Слайд 16Выводы
1.По санитарно- гигиеническим нормам для белого пшеничного хлеба влажность должна быть
49 %. Понижение влажности снижает пищевую ценность хлеба, его усвояемость, ухудшает переваривание и вкусовые качества.
По данным нашего исследования Азовский хлеб имеет влажность – 64, 2%, Шкуринский – 54, 5%, Кущевский – 37, 5 %, Канеловский – 40%, Калинина – 61, 5%. Влажность Азовского, Шкуринского и Калининского хлеба соответствует норме. А влажность Кущевского и Канеловского ниже нормы, поэтому они сильно крошатся.
2. Кислотность хлеба является результатом присутствия в нем уксусной и молочной кислоты. Повышенная кислотность вызывает увеличение желудочной секреции, ухудшает вкусовые качества хлеба. Для пшеничного хлеба кислотность не должна превышать трех градусов. По нашим исследованиям Азовский хлеб имеет кислотность – 2, 4, Шкуринский – 2,2, Кущевский – 3, Канеловский – 2,6, Калинина – 2, 4. Это соответствует норме.
3. Плотность по санитарно- гигиеническим нормам для белого пшеничного хлеба должна быть равна – 1, 25. Низкая плотность хлеба снижает его усвояемость, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками. По нашим исследованиям плотность Азовского хлеба – 1,17, Шкуринского – 1,13, Кущевского – 1, 16, Канеловский – 1, 14, Калинина – 1, 2. Это близко к норме.
По органолептическим показателям лучшие результаты имеют белые пшеничные хлеба Азовский и Калинина. Они меньше крошатся, дольше не черствеют, обладают лучшими вкусовыми качествами.
Итак, по результатам нашего исследования первое место можно отдать Азовскому и Калининскому хлебу. Органолептические и физико – химические показатели свойств близки к норме. Второе место можно отдать Шкуринскому хлебу, так как влажность и плотность ниже, чем у Калининского и Азовского хлеба. А третье и четвертое место соответственно поделили Канеловский и Кущевский хлеба. Физико – химические показатели свойств у них намного ниже, чем у других проб хлеба. По органолептическим свойствам они также уступают лидерам – сильно крошатся, не достаточно эластичны.