Слайд 2Виды хлебопекарных форм
Формы прямоугольные алюминиевые штампованные или литые
Стальные многошовные

Слайд 3Размеры хлебопекарных форм
https://yandex.ru/efir?stream_id=4f789ecbb50ed6d9808a9fe9ec3a06c7&from_block=player_share_button_yavideo

Слайд 4Автоматические смазчики хлебных форм распылительного типа
Устройство: движущаяся по червячному валу форсунка, в

которую подается по шлангам растительное масло или жироводная эмульсия и воздух. https://www.youtube.com/watch?v=g-R00QAH-PI
Слайд 5При длительном использовании хлебных форм образуется нагар:
Вызывает деформацию хлеба
Задерживает разгрузку форм
Ухудшает прогрев
Увеличивает

продолжительность выпечки хлеба
Необходимо 1 раз в 3…4 месяца заменять загрязненные формы на очищенные (иметь резервный комплект форм закрепленных на люльках)
Слайд 6Подготовка
Очищают
Равномерно смазывают растительным маслом или эмульсией
Расход зависит от:
Вида смазочного материала
Вида хлебобулочных

изделий (ржаной, пшеничный хлеб, бараночные изделия и т.д.)
Способа выпечки (в формах , на поду, листах и др.)
Нормы расхода смазок разрабатывает лаборатория хлебозавода или технолог пекарни и утверждает руководитель предприятия
Слайд 7Колеровка
Специальная обработка пода печи, форм, листов, противней
Цель: облегчение снятия и выемки хлеба.
Обработка

при использовании эмульсий проводится согласно инструкций или рекомендаций фирм производителей.
Обработка растительным маслом:
Покрытие тонким равномерным слоем масла (не должно стекать по стенкам на дно!!!)
Прокаливание в печи при t 250 C 30 минут
Охлаждение
Повторяют минимум 3 раза
Показатели пригодности: отсутствие липкости рабочих поверхностей.
Слайд 8Формы с полимерным покрытием
Эксплуатация в течение года без смазки
Подвергаются повторной обработке
Используются полимерные

материалы разрешенные для в хлебопечении
Слайд 9Виды антипригарных покрытий
Полимерные
На основе кремнийорганических олигомеров
На основе силоксановых блоксополимеров
На основе модифицированных порошковых

фторопластов
На основе модифицированных полиолефинов
На основе сложных оксидов: Тефлоновые
Силикон
Слайд 10Антипригарные (антиадгезионные) полимерные покрытия
Предотвращают пригорание
Сокращают простои оборудования
Сокращают потери сырья
Отвердевшее покрытие- тонкая

эластичная пленка, равномерно покрывающая поверхность, обладает высокой влагостойкостью, физиологической и термической стабильностью и антиадгезионными свойствами к пищевым средам
Исключает необходимость смазки форм и инвентаря
Экономия жиров
Улучшается пищевая ценность продукта
Слайд 11Покрытие на основе кремнийорганических олигомеров
Преимущества:
Технологичны
Хорошие антиадгезионные свойства
Недостатки:
Ограниченные термо- и кислотостойкость
Используют в печах

средней мощности для выпечки формового хлеба из муки ржано-пшеничной при непрерывном режиме работы
Слайд 12Покрытие на основе силоксановых блоксополимеров
Термостойкие
Долговечные
Готовое изделие извлекается из форм без усилий
Исключается образование

дефектов
Способствует равномерному распределению тепла
Слайд 13Покрытие на основе модифицированных порошковых фторопластов
Использование при низких и высоких температурах
Высокая термо-

и кислотостойкость (рекомендуется использовать для выпечки ржаных изделий)
Обладает антиадгезионными и противокоррозиойными свойствами
Стойкость к биодеградации
способствует получению безопасных продуктов питания
Слайд 14Покрытие на основе модифицированных полиолефинов
Используют для защиты оборудования при низких и средних

температурах: при замораживании, разделке, формировании, расстойке и транспортировании тестовых заготовок
Слайд 15Покрытие на основе сложных оксидов
Тефлон
Низкий коэффициент трения
Отличные антиадгезионные свойства
Хорошие диэлектрические свойства
Устойчив к

окислителям, щелочам, органическим растворителям
Устойчив биологически(не разрушается ферментами и микробами)
Отличная механическая прочность (от -190С до + 260С)
Устойчив к свету и водяному пару
Не подвержен воздействию воды
Прочен и долговечен
Негорюч
Прост в обработке
Разрешен к использованию в пищевой промышленности