Хлебопекарные формы для выпечки хлеба

Виды хлебопекарных форм
Формы прямоугольные алюминиевые штампованные или литые
Стальные многошовные

Размеры хлебопекарных форм
https://yandex.ru/efir?stream_id=4f789ecbb50ed6d9808a9fe9ec3a06c7&from_block=player_share_button_yavideo

Автоматические смазчики хлебных форм распылительного типа
Устройство: движущаяся по червячному валу форсунка, в которую подается по шлангам растительное масло или жироводная эмульсия и воздух. https://www.youtube.com/watch?v=g-R00QAH-PI

При длительном использовании хлебных форм образуется нагар:
Вызывает деформацию хлеба
Задерживает разгрузку форм
Ухудшает прогрев
Увеличивает продолжительность выпечки хлеба
Необходимо 1 раз в 3…4 месяца заменять загрязненные формы на очищенные (иметь резервный комплект форм закрепленных на люльках)

Подготовка
Очищают
Равномерно смазывают растительным маслом или эмульсией
Расход зависит от:
Вида смазочного материала
Вида хлебобулочных изделий (ржаной, пшеничный хлеб, бараночные изделия и т.д.)
Способа выпечки (в формах , на поду, листах и др.)
Нормы расхода смазок разрабатывает лаборатория хлебозавода или технолог пекарни и утверждает руководитель предприятия

Колеровка
Специальная обработка пода печи, форм, листов, противней
Цель: облегчение снятия и выемки хлеба.
Обработка при использовании эмульсий проводится согласно инструкций или рекомендаций фирм производителей.
Обработка растительным маслом:
Покрытие тонким равномерным слоем масла (не должно стекать по стенкам на дно!!!)
Прокаливание в печи при t 250 C 30 минут
Охлаждение
Повторяют минимум 3 раза
Показатели пригодности: отсутствие липкости рабочих поверхностей.

Формы с полимерным покрытием
Эксплуатация в течение года без смазки
Подвергаются повторной обработке
Используются полимерные материалы разрешенные для в хлебопечении

Виды антипригарных покрытий
Полимерные
На основе кремнийорганических олигомеров
На основе силоксановых блоксополимеров
На основе модифицированных порошковых фторопластов
На основе модифицированных полиолефинов
На основе сложных оксидов: Тефлоновые
Силикон

Антипригарные (антиадгезионные) полимерные покрытия
Предотвращают пригорание
Сокращают простои оборудования
Сокращают потери сырья
Отвердевшее покрытие- тонкая эластичная пленка, равномерно покрывающая поверхность, обладает высокой влагостойкостью, физиологической и термической стабильностью и антиадгезионными свойствами к пищевым средам
Исключает необходимость смазки форм и инвентаря
Экономия жиров
Улучшается пищевая ценность продукта

Покрытие на основе кремнийорганических олигомеров
Преимущества:
Технологичны
Хорошие антиадгезионные свойства
Недостатки:
Ограниченные термо- и кислотостойкость
Используют в печах средней мощности для выпечки формового хлеба из муки ржано-пшеничной при непрерывном режиме работы

Покрытие на основе силоксановых блоксополимеров
Термостойкие
Долговечные
Готовое изделие извлекается из форм без усилий
Исключается образование дефектов
Способствует равномерному распределению тепла

Покрытие на основе модифицированных порошковых фторопластов
Использование при низких и высоких температурах
Высокая термо- и кислотостойкость (рекомендуется использовать для выпечки ржаных изделий)
Обладает антиадгезионными и противокоррозиойными свойствами
Стойкость к биодеградации
способствует получению безопасных продуктов питания

Покрытие на основе модифицированных полиолефинов
Используют для защиты оборудования при низких и средних температурах: при замораживании, разделке, формировании, расстойке и транспортировании тестовых заготовок

Покрытие на основе сложных оксидов
Тефлон
Низкий коэффициент трения
Отличные антиадгезионные свойства
Хорошие диэлектрические свойства
Устойчив к окислителям, щелочам, органическим растворителям
Устойчив биологически(не разрушается ферментами и микробами)
Отличная механическая прочность (от -190С до + 260С)
Устойчив к свету и водяному пару
Не подвержен воздействию воды
Прочен и долговечен
Негорюч
Прост в обработке
Разрешен к использованию в пищевой промышленности