Слайд 2Виды хлебопекарных форм
Формы прямоугольные алюминиевые штампованные или литые
Стальные многошовные
![Виды хлебопекарных форм Формы прямоугольные алюминиевые штампованные или литые Стальные многошовные](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/994822/slide-1.jpg)
Слайд 3Размеры хлебопекарных форм
https://yandex.ru/efir?stream_id=4f789ecbb50ed6d9808a9fe9ec3a06c7&from_block=player_share_button_yavideo
![Размеры хлебопекарных форм https://yandex.ru/efir?stream_id=4f789ecbb50ed6d9808a9fe9ec3a06c7&from_block=player_share_button_yavideo](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/994822/slide-2.jpg)
Слайд 4Автоматические смазчики хлебных форм распылительного типа
Устройство: движущаяся по червячному валу форсунка, в
![Автоматические смазчики хлебных форм распылительного типа Устройство: движущаяся по червячному валу форсунка,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/994822/slide-3.jpg)
которую подается по шлангам растительное масло или жироводная эмульсия и воздух. https://www.youtube.com/watch?v=g-R00QAH-PI
Слайд 5При длительном использовании хлебных форм образуется нагар:
Вызывает деформацию хлеба
Задерживает разгрузку форм
Ухудшает прогрев
Увеличивает
![При длительном использовании хлебных форм образуется нагар: Вызывает деформацию хлеба Задерживает разгрузку](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/994822/slide-4.jpg)
продолжительность выпечки хлеба
Необходимо 1 раз в 3…4 месяца заменять загрязненные формы на очищенные (иметь резервный комплект форм закрепленных на люльках)
Слайд 6Подготовка
Очищают
Равномерно смазывают растительным маслом или эмульсией
Расход зависит от:
Вида смазочного материала
Вида хлебобулочных
![Подготовка Очищают Равномерно смазывают растительным маслом или эмульсией Расход зависит от: Вида](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/994822/slide-5.jpg)
изделий (ржаной, пшеничный хлеб, бараночные изделия и т.д.)
Способа выпечки (в формах , на поду, листах и др.)
Нормы расхода смазок разрабатывает лаборатория хлебозавода или технолог пекарни и утверждает руководитель предприятия
Слайд 7Колеровка
Специальная обработка пода печи, форм, листов, противней
Цель: облегчение снятия и выемки хлеба.
Обработка
![Колеровка Специальная обработка пода печи, форм, листов, противней Цель: облегчение снятия и](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/994822/slide-6.jpg)
при использовании эмульсий проводится согласно инструкций или рекомендаций фирм производителей.
Обработка растительным маслом:
Покрытие тонким равномерным слоем масла (не должно стекать по стенкам на дно!!!)
Прокаливание в печи при t 250 C 30 минут
Охлаждение
Повторяют минимум 3 раза
Показатели пригодности: отсутствие липкости рабочих поверхностей.
Слайд 8Формы с полимерным покрытием
Эксплуатация в течение года без смазки
Подвергаются повторной обработке
Используются полимерные
![Формы с полимерным покрытием Эксплуатация в течение года без смазки Подвергаются повторной](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/994822/slide-7.jpg)
материалы разрешенные для в хлебопечении
Слайд 9Виды антипригарных покрытий
Полимерные
На основе кремнийорганических олигомеров
На основе силоксановых блоксополимеров
На основе модифицированных порошковых
![Виды антипригарных покрытий Полимерные На основе кремнийорганических олигомеров На основе силоксановых блоксополимеров](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/994822/slide-8.jpg)
фторопластов
На основе модифицированных полиолефинов
На основе сложных оксидов: Тефлоновые
Силикон
Слайд 10Антипригарные (антиадгезионные) полимерные покрытия
Предотвращают пригорание
Сокращают простои оборудования
Сокращают потери сырья
Отвердевшее покрытие- тонкая
![Антипригарные (антиадгезионные) полимерные покрытия Предотвращают пригорание Сокращают простои оборудования Сокращают потери сырья](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/994822/slide-9.jpg)
эластичная пленка, равномерно покрывающая поверхность, обладает высокой влагостойкостью, физиологической и термической стабильностью и антиадгезионными свойствами к пищевым средам
Исключает необходимость смазки форм и инвентаря
Экономия жиров
Улучшается пищевая ценность продукта
Слайд 11Покрытие на основе кремнийорганических олигомеров
Преимущества:
Технологичны
Хорошие антиадгезионные свойства
Недостатки:
Ограниченные термо- и кислотостойкость
Используют в печах
![Покрытие на основе кремнийорганических олигомеров Преимущества: Технологичны Хорошие антиадгезионные свойства Недостатки: Ограниченные](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/994822/slide-10.jpg)
средней мощности для выпечки формового хлеба из муки ржано-пшеничной при непрерывном режиме работы
Слайд 12Покрытие на основе силоксановых блоксополимеров
Термостойкие
Долговечные
Готовое изделие извлекается из форм без усилий
Исключается образование
![Покрытие на основе силоксановых блоксополимеров Термостойкие Долговечные Готовое изделие извлекается из форм](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/994822/slide-11.jpg)
дефектов
Способствует равномерному распределению тепла
Слайд 13Покрытие на основе модифицированных порошковых фторопластов
Использование при низких и высоких температурах
Высокая термо-
![Покрытие на основе модифицированных порошковых фторопластов Использование при низких и высоких температурах](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/994822/slide-12.jpg)
и кислотостойкость (рекомендуется использовать для выпечки ржаных изделий)
Обладает антиадгезионными и противокоррозиойными свойствами
Стойкость к биодеградации
способствует получению безопасных продуктов питания
Слайд 14Покрытие на основе модифицированных полиолефинов
Используют для защиты оборудования при низких и средних
![Покрытие на основе модифицированных полиолефинов Используют для защиты оборудования при низких и](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/994822/slide-13.jpg)
температурах: при замораживании, разделке, формировании, расстойке и транспортировании тестовых заготовок
Слайд 15Покрытие на основе сложных оксидов
Тефлон
Низкий коэффициент трения
Отличные антиадгезионные свойства
Хорошие диэлектрические свойства
Устойчив к
![Покрытие на основе сложных оксидов Тефлон Низкий коэффициент трения Отличные антиадгезионные свойства](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/994822/slide-14.jpg)
окислителям, щелочам, органическим растворителям
Устойчив биологически(не разрушается ферментами и микробами)
Отличная механическая прочность (от -190С до + 260С)
Устойчив к свету и водяному пару
Не подвержен воздействию воды
Прочен и долговечен
Негорюч
Прост в обработке
Разрешен к использованию в пищевой промышленности