КАН (1)

Миссия компании – поменять отношение людей к алкоголю.
Пить надо с радости, а с горя и печали нужно работать.
Цель компании – довольный клиент.
УТП компании – знаем своих клиентов в лицо, предугадываем их потребности и экономим время покупателя.
Главная услуга – знание рынка. Это позволяет нам предложить лучшие цены на товары, предоставить оптимальный выбор и качественный сервис.

Алкоголь – естественный продукт обмена веществ. Согласно историческим источникам, спирт начали получать в 6-7 веках арабы и назвали его "аль коголь", что означает «одурманивающий».
Крепкие алкогольные напитки(КАН) — спиртные напитки получаемые путем дистилляции (перегонки) или ректификации сброженного сусла.

Брожение
– процесс, превращения сахара в спирт, под воздействием дрожжей.
Максимальное содержание спирта – 18%. Способом брожения получают только слабоалкогольные напитки.

Дистилляция
– процесс отделения жидкости с высоким содержанием спирта, от перебродившего сусла.
Максимальное содержание спирта – 80%, оставшиеся 20% составляют эфирные масла, которые придают вкус и аромат.
В процессе дистилляции выделяют 3 части:
«Головы» - первые капли спирта, содержат большую долю метанола. Используют в производстве бытовой химии.
«Сердце» - ароматная часть напитка, которую используют в дальнейшем производстве.
«Хвосты» - не используют, т.к. содержит большое количество эфирных масел. Используют в производстве парфюмерии.

Ректификация
– процесс многократного непрерывного нагревания сусла с целью получения «чистого спирта».
Максимальное содержание спирта – 98%, оставшиеся 2% другие спирты.

Процессы производства алкоголя
Брожение
Дистилляция
Ректификация

В зависимости от исходного сырья спирт подразделяется на пищевой и технический.
В свою очередь пищевой спирт может вырабатываться из:
Зернового сырья и картофеля;
Сахарной мелассы и других отходов сахарного производства;
Плодов (виноград, фрукты, ягоды).

Водка
– крепкий алкогольный напиток, который произведён на основе ректификованного спирта из пищевого сырья и исправленной воды, крепостью 37,5-56%. Водка,представляет собой прозрачный бесцветный водно-спиртовой раствор с характерным водочным вкусом и ароматом, с обязательной фильтрацией через древесный уголь. Для производства водки используются этиловые спирты.

Для производства водки используют 4 вида спиртов:
Альфа – вырабатывают из пшеницы и ржи или их смеси;
Люкс - вырабатывают из различных видов зерна и смеси;
Экстра - вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля (не должно превышать 60 %);
Спирт высшей очистки - вырабатывают: из зерна, картофеля или из смеси зерна и картофеля; из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаросодержащего и крахмалсодержащего сырья в различных соотношениях.

Вода, которую используют при производстве водки:
1) Природная
2) Родниковая
3) Минеральная
4) Талая.

Производство:
Сбор зерна;
Зерно измельчаем в муку;
Добавляем воду и развариваем под давлением;
Добавляем дрожжи;
Перегонка;
Ректификация;
Добавляем воду;
Фильтрация активированным углём;
Проверка качества;
Розлив по бутылкам.

Классификация:
Водка;
Водка особая – содержит вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус, аромат и питкость.
Способы употребления водки: охлаждённой до 8-10оС, с холодными и горячими закусками, не смешивать с другим алкоголем.

ЛИКЁРО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ – алкогольные напитки на основе зернового или виноградного спиртов, с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел и растительного сырья.
Настойка
Наливка
Бальзам

Настойка
–производится путём настаивания спирта на различных плодах, косточках, пряностях, душистых травах.
Свежие или высушенные плоды и растения настаивают в спирте до тех пор, пока эфирные масла и биологически активные вещества не перейдут в спирт. Длительность настаивания колеблется от 2 до 6 недель, при необходимости время настаивания можно сократить до 7-10 дней за счет повышения температуры до 50—60° С.

Настойки бывают
Горькие
25%-60% спирта
Полусладкие
25%-40% спирта и 40-100 г/л сахара
Сладкие
16%-25% спирта и 80-300 г/л сахара

Наливка –алкогольный напиток с крепостью 17% и содержанием спиртованных соков и сахара. На данный момент в сети не представлена.
Бальзам – алкогольный напиток крепостью 20-45% коричневого оттенка, произведён добавлением спиртового настоя натуральных природных ингредиентов. В состав могут входить лечебные травы.

Солодовый виски (malt whisky) – производят только из ячменя:
Односолодовый (single malt) – виски приготовленный на одной винокурне. Macallan, Singleton, Connemara.
Чистосолодовый (pure/blended malt) – солодовый виски, произведённый методом смешения односолодовых спиртов с разных винокурен. Monkey Shoulder

Виски – крепкий алкогольный напиток, получаемый из разных видов зерна путём соложения, брожения, дистилляции (2-ой/3-ой) и выдержки в дубовых бочках.
Виски – слово мужского рода, не склоняется.
Схема производства:
Сбор и очистка зерна;
Соложение (размачивание и проращивание зерна для получения сахара);
Сушка;
Дробление;
Добавляем воду и дрожжи;
Дистилляция (традиционно: Шотл.2/ Ирл.3);
Выдержка в дубовых бочках не менее 2-х лет;
Смешивание;
Розлив по бутылкам.

Зерновой (grain whisky) – виски, который делают из любого вида зерна, кроме ячменя, методом однократной дистилляции в колоннах непрерывного цикла, не выдерживается в бочках.

Купажированный (blended whisky) – смесь солодового и зернового виски. Чем больше процент солодового виски, тем выше цена.
Black label, Bells, Glen Forest.

Регионы производства шотландского виски:
Lowland (Лоуленд) – виски получается сухой, лёгкий, с цветочно-травянистыми тонами. Auchentoshan.
Highland (Хайленд) – сложный вкус с присутствием пряных, солодовых ароматов и с лёгким дымным оттенком.
Speysaid (Спейсайд) – более мягкий виски, с характерными фруктовыми (груша, яблоко) и цветочными ароматами, послевкусие мягкое и сладковатое. Singleton, Macallan, Glenfiddich.
Островной виски – сложный насыщенный, резкий, с явным йодистым и торфяным ароматом. Talisker

Отличия ирландского виски от шотландского:
Традиционно сушка ячменя в Ирландии происходит над коксом или над древесным (чаще кленовым) углём, в Шотландии для сушки используют торф.
Перегонка виски в Ирландии, как правило, тройная (искл. Connemara), в Шотландии, как правило, двойная (искл. Auchentoshan).
Вкус и аромат ирландского виски обладает более лёгким букетом, с преобладанием цветочных, сладких и фруктовых нот. Вкус шотландского виски зависит от региона производства.

Американский виски
Прямой/straight – виски, который производят из минимум 50% определённой зерновой культуры:
Bourbon Whiskey (Бурбон) – самый известный тип, содержит не менее 51% кукурузы. Должен быть выдержан не менее двух лет в новых бочках. Wild Turkey, Maker,s .
Tennesee (Теннеси) – название по географическому происхождению из штата Теннеси, отличается от бурбонов фильтрованным процессом – медленная фильтрация через уголь из сахарного клёна. Jack Daniel,s
Corn Whiskey (Кукурузный виски) – не менее 80% кукурузы, выдержка необязательна. Очень дешёвые напитки. Продаются в основном на внутреннем рынке.
Смешанный/blended – вид купажированного виски, где используют минимум 20% прямого виски + нейтральные зерновые спирты.

Висковый напиток – алкогольный напиток, в котором содержится менее 10% солодовых спиртов.
Употребление виски:
В чистом виде;
Вместе с соком (яблочным или вишнёвым);
Вместе с лимонадом/дюшес.
ССС

Джин – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки зернового спирта с настоем можжевеловых ягод. Его название происходит от французского слова genievre, означающего "можжевельник".
Виды джина:
Джин – производят путем настаивания.
Дистиллированный джин – добавляются веточки и ягоды можжевельника и др. ботаникалы +перегонка, после которой производителю разрешено добавлять доп. ингредиенты.
Сухой джин - в зерновой спирт, бесцветный, добавляют ароматические компоненты и дистиллированная вода, проходит однократную дистилляцию. Hogarth London dry Gin, Бифитер.
Употребление: Джин + тоник; Джин + спрайт.

Бренди – крепкий алкогольный напиток, приготовленный путём перегонки(дистилляции) сброженных плодово-ягодных соков.

Коньяк (Cognac) – бренди, произведённый во Франции в регионе Коньяк, путём 2-ой дистилляции белого сухого вина (Уни Блан, Фоль Бланш, Коломбар) и выдержанного в дубовых бочках минимум 2 года.
1 мая 1909 года специальным декретом за Коньяком был закреплен статус наименования, контролируемого по происхождению (АОС). Было установлено, что коньяком может называться только бренди, произведенный строго в границах винодельческого региона Коньяк из определенных сортов винограда и по определенной технологии.

Жесткие стандарты системы контроля возраста коньячных спиртов устанавливает Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка.
Классификация коньяка:
V.S. - минимум 2 года;
V.S.Superior - минимум 3 года;
V.S.O.P. - минимум 4 года;
V.V.S.O.P. – минимум 5 лет;
Napoleon,Extra - минимум 6 лет;
X.O. - минимум 10 лет.

Классификация бренди (коньяков) РФ и СНГ:
Ординарные: 3-5 звёзд (1 звезда – 1 год выдержки);
Марочные:
-КВ - не менее 6 лет
-КВВК - не менее 8 лет
-КС - не менее 10 лет
-ОС - не менее 20 лет.
Коллекционный – марочный + 3 года в дубовой бочке.

Арманьяк – бренди, произведённый во Франции в провинции Гасконь (регион Арманьяк), путём однократной длительной дистилляции белого сухого вина (Бако Блан, Уни Блан, Фоль Бланш, Коломбар и др.) с последующей выдержкой в дубовой бочке.

Классификация арманьяка:
V.S., ***, Fine – минимум 1 год;
V.S.O.P. – минимум 4 года;
Napoleon – минимум 6 лет;
Hors d Age, X.O. – минимум 10 лет.

Отличие коньяка от арманьяка:
Сорта винограда;
Дистилляция (коньяк двойная – арманьяк однократная длительная);
Вкус (коньяк чаще купаж/ арманьяк чаще миллезим);
Время появления (арманьяк появился раньше коньяка);
Арманьяк более редкий.
Способы употребления: на дижестив, хорошо сочетается с шоколадом, добавлять в кофе.

Кальвадос – крепкий алкогольный напиток, произведённый во Франции в регионе Нормандия путём перегонки яблочного сидра. Для производства используется около 150 сортов яблок.
Считается что идеальная смесь для сидра:
40% сладких яблок
40% горьких
20% кислых

Производство Кальвадоса:
Сбор яблок;
Отжим сока;
Сбраживание;
Дистилляция;
Выдержка в дубовых бочках;
Купажирование;
Разбавление дистиллированной водой до 40% об.;
Розлив по бутылкам.

Классификация:
3*, trois etoile, trois pommas– до 3 лет;
Viex,Fine,Reserve – не менее 3 лет;
V.O., Vieille Reserve – не менее 4 лет;
V.S.O.P. – не менее 5 лет;
Extra, Napoleon, Age Inconni,
Hors d’Age – не менее 6 лет.

Метакса – оригинальный напиток на основе виноградных спиртов с добавлением вина и настоя различных трав, лепестков роз.
Основатель Дома METAXA поставил перед собой амбициозную задачу по созданию уникального напитка с высокой крепостью и мягким ароматным вкусом. Бренди Metaxa — очень вкусный, мягкий, но приятно бодрящий алкогольный напиток. Его производство началось в 1888 году и буквально через несколько лет продукция стала экспортироваться в разные страны мира.

Граппа – бренди, произведённый из виноградных отжимок (1997г.- дистиллят из итальянского сырья на итальянской территории).
Производство:
Обдаём паром жмых;
Полученную жидкость сбраживаем;
Перегонка;
Выдержка;
Розлив.
Классификация:
Giovane,Blanco (Джиоване,Бьянко) - молодая, не выдержанная;
Affinate de legmo (Афината де легмо) - до 6 месяцев;
Veccia, inveccia - до 12 месяцев;
Straveccia - до 18 месяцев.

Ликёр - сладкие КАН, вырабатываемый на основе спирта с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел. Иногда вместо сахара применяют мед, глюкозу или жженый сахар.

Классификация (по ГОСТу РФ):
Крепкие (35%-45%, 250-500 г/л сахара): Самбука
Десертные (25%-30%, от 100 г/л сахара): Амаретто.
Эмульсионные (от 15%, от 150 г/л сахара): Бэйлис.
Крем-ликёры ( от 15%, 250-600 г/л сахара): Ксу Ксу.

Абсент – крепкий алкогольный напиток, приготовленный из спирта и экстракта полыни горькой. Кроме полыни в состав абсента входят также и некоторые другие травы: анис, аир, фенхель, мята и другие. Крепость как правило 70%.

Виды Абсента:
Зелёный (70% крепости) – классический, натуральный цвет абсента. Xenta Absent.
Жёлтый – яркий пример произведённый в Чехии «Король духов».
Красный – абсент с экстрактом граната, который придаёт ему пикантный светло-рубиновый оттенок и оригинальное послевкусие. Absinthe Red Tunel.
Чёрный – абсент приготовлен на корнях, а не на листьях. Absinthe Black Tunel.

Ром – крепкий алкогольный напиток, изготовленный путём дистилляции на основе сброженной патоки (жидкой субстанции, остающейся после производства сахара) или собственного сока сахарного тростника. Tobacco, Captain Morgan, Havana Club.

Классификация:
Carta blanca (белый) - выдержка до 3 лет в емкостях из стали. По вкусу и запаху похож на водку. Применяется в приготовлении коктейлей.
Gold, Dark rum- выдержка в дубовых бочках, сильно обожжённых изнутри около 2 лет. Особый, мягкий, приятный на вкус.
Anejo (анехо) - выдержка в дубовых бочках не менее 5 лет.

Текила – КАН, получаемый путём дистилляции сброженного сока, добываемого из сердцевины голубой агавы. Jose Cuervo, Sauza, Lokita, Olmeca.

Текила бывает двух типов:
премиум из 100%-ной агавы - 100% Agave
стандартная (раньше ее называли Mixto, т.е. смешанная, сейчас ее просто называют tequila) из смешанных сахаров, доля сахаров агавы в которых не менее 51%.
Для производства стандартной текилы к соку агавы добавляют местный кристаллизованный и нерафинированный сахар из сахарного тростника или кукурузный сироп. Текила, изготовленная только из сока агавы, имеет на этикетке пометку 100% agave. Такая текила может разливаться только в Мексике.