Методика органолептической оценки пищевых продуктов

Органолептическая оценка пищевых продуктов – определение показателей (внешний вид, вкус, аромат, консистенция блюда), которые дают возможность быстро определить качество пищи.
Органолептический метод:
прост, всегда используется первым
исключает необходимость использования измерительного метода
требует малых затрат времени.
Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке показателей качеств.

Внешний вид и зрительные ощущения
Визуальным наблюдением определяют характер упаковки, форму и консистенцию товара, его цвет (окраску), прозрачность или мутность.
Определение окраски производят по эталонам (например, жареного кофе), по цветовой шкале (чая) или по специальным прописям (вина).
Помните:
Необходима равномерная и достаточная освещенность
2. При слабом свете зрительное ощущение будет неточным.
3. Слишком яркий свет вызывает быстрое утомление глаз, что также снижает результат оценки

Вкус и вкусовые ощущения
Существует 4 основных вида вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький.
Помните:
Вкус ощущается только в том случае, если опробуемое вещество находится в растворенном состоянии (в воде или слюне).

Запах и обонятельные ощущения
Существует 7 видов запахов:
1. камфорный;
2. мускусный; 3. цветочный;
4. мятный;
5. эфирный;
6. острый;
7. гнилостный.
Для характеристики запаха пользуются такими терминами:
Аромат – обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья.
Букет – комплекс ароматических соединений; образуется при технологических процессах формирования продукта.

Осязание и осязательные ощущения
Осязательные анализаторы расположены главным образом на кончиках пальцев, кончике языка и деснах.
В твердых или полутвердых продуктах различают консистенцию твердую, рыхлую, мягкую зернистую, порошкообразную (мучнистую), колющую, упругую, эластичную (резинистую), пластичную.
В жидкостях – вязкую, сиропообразную, жидкую (текучую, подвижную).
Различают промежуточные состояния, когда продукт имеет сметанообразную или пастообразную консистенцию.
Осязательный метод
твердость,
пластичность
Способ определения:
надавливание на
пробу шпателем
разрезание ножом
хрупкость,
сочность
Способ определения:
раскусывание и разжевывании пробы во рту
t°С
Способ определения:
проба на вкус кончиком языка

Звук и слуховые ощущения
Имеют только при исследовании ограниченного числа товаров:
арбузов (определение степени их зрелости постукиванием),
шампанского (определение степени насыщенности вина углекислым газом при раскупоривании бутылок).
Интересно:
Во время дегустации при раскусывании сухарей, яблок, соленых огурцов возникающие слуховые ощущения от хруста, воспринимаются нами не как самостоятельные и подсознательно сочетаются с вкусовыми ощущениями, усиливая и подчеркивая их.