Мусс лимонный под коньячным соусом

История блюда
Мусс является производным от французского слова (mousse ) которое означает «пена». Мусс датируется во Франции с восемнадцатого века. Первым был приготовлен «Шоколадный мусс». В старинных рецептурах использовались также цитрусовые муссы.

Ассортимент муссов.
Мусс лимонный
Мусс малиновый
Мусс клубничный
Мусс из облепихи
Мусс клюквенный с манной крупой
Мусс шоколадный
Мусс из айвы

Технологическая карта.
Наименование блюда «Мусс лимонный»

Технологическая схема приготовления «мусса лимонного под коньячным соусом»
лимон
вода
сахар
желатин
отжать сок
Снимаем цедру
нарезаем
соломкой
заливаем
варим
5 – 6 мин.
процеживаем
добавляем
охлаждаем
до t 60 ºС
залить
холодной
водой
вводим
вливаем
охлаждаем
взбиваем
выдержать
(1-1,5 ч.)
до кипения
снимаем
пену
охлаждаем
До 60-65 ºС
перемешиваем
до
растворения
процеживаем
через сито
с ячейками
(1-1,5 мм)

Технологическая схема приготовления «соуса коньячного».
яйца
сахар
молоко
вода
коньяк
растираем
добавляем
кипятим
охлаждаем
вводим
нагреваем
до t =85-90 ºС
выдерживаем
в
течении 10 мин.
охлаждаем
добавляем

Сотейник
Шумовка
Промываем
Снимаем цедру
Нарезаем соломкой
Отжимаем сок
Цедру закладываем в кастрюлю
Заливаем горячей водой
Варим 5 – 6 мин.
Отвар процеживаем

Приготовление мусса.
Лимон
промываем
Снимаем
цедру
Отжимаем
сок
Заливаем
водой
Варим
5-6мин.
Процеживаем
Добавляем
сахар
Охлаждаем отвар цедры
до t= 60 ºС
Добавляем
подготовленный
желатин
Вливаем
сок
Охлаждаем
взбиваем

Приготовление коньячного соуса.
Яйца
растираем
с
сахаром
Добавляем
молоко
Добавляем
Воду
Нагреваем
в
течении
10 мин.
До t = 85-90º С
и выдерживаем
охлаждаем
Вливаем
коньяк