Особенности организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей

Актуальность данной работы заключается в том, что холодные блюда и закуски из овощей не только вносят разнообразие в наше питание, украшают застолье, но благотворно влияют на пищеварение и способствуют полноценному усвоению основных блюд. Элементы карвинга помогают не только изысканно накрыть стол, но и формируют эстетический взгляд на мир и необычность восприятия.
Целью работы является выявить особенности организации процесса приготовления сложных холодных блюд и закусок из овощей с элементами карвинга в ресторанной кухне.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:
Изучить состав, структуру помещений для приготовления и оформления холодных блюд и закусок из овощей и требования к ним.
Рассмотреть организацию технологического процесса холодного цеха.
Охарактеризовать требования к качеству холодных блюд и закусок сложного приготовления.
Рассмотреть значение и ассортимент холодных блюд и закусок из овощей.
Выявить особенности украшения холодных блюд и закусок из овощей с применением элементов карвинга.
Разработать технико-технологические карты, составить технологические схемы приготовления и рассчитать пищевую и энергетическую ценность сложных холодных блюд и закусок из овощей с элементами карвинга.

Объект исследования: организация процесса приготовления сложных холодных блюд и закусок из овощей с элементами карвинга.
Предмет исследования: особенности приготовления сложных холодных блюд и закусок из овощей с элементами карвинга в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования.
Методы исследования: анализ литературы по теме исследования; изучение и обобщение сведений; сравнение; синтез.

Особенностью ресторана «МАРИНАД» является возможность наблюдать за действиями шеф-повара и его подчиненных.
Для удобства гостей в ресторане «МАРИНАД» работает сомелье.
Кухня ресторана «МАРИНАД» европейская.
Ресторан «МАРИНАД»
Ресторан «МАРИНАД» расположен по адресу: Россия,
Краснодарский край
г. Туапсе,
ул. Морской бульвар,7.

Начинается процесс приготовления и оформления блюд в овощном цехе.
Велико значение горячего цеха в подготовке сырья к завершающему этапу приготовления холодных блюд и закусок. Завершается процесс приготовления и оформления изделий в холодном цехе.
Все группы помещений связаны между собой и должны размещаться по ходу технологического процесса:
складские, производственные,
торговые помещения;
административно-бытовые и технические помещения.
Процесс приготовления холодных блюд и закусок

Схема холодного цеха ресторана «SWOT – анализ ресторана «Provence», »
Спецификация оборудования: 1 – стол производственный, 2 – шкаф для хлеба, 3 – весы настольные, 4 – шкаф холодильный, 5 – миксер, 6 – слайсер, 7 – стол производственный с моечной ванной, 8 - раковина

Правила подачи сложных холодных блюд и закусок
Большое внимание уделяется подаче холодных блюд и закусок. Они должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит, однако при оформлении не допускаются излишества.
Для украшения отбирают продукты с яркой окраской, из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету.
Их нарезают в виде различных фигурок и выкладывают сверху блюда так, чтобы они не закрывали край посуды.
Холодные блюда и закуски подают в фарфоровой посуде (блюдах, вазах, салатниках). Салат можно подавать в бокале или фужере.

Сочетаемость сложных холодных блюд и закусок с напитками

Украшение холодных блюд и закусок из овощей с применением элементов карвинга

Украшение холодных блюд и закусок из овощей с применением элементов карвинга

Сравнительный анализ традиционных и современных видов оформления продукции

Технологическая карта № 1
Салат из свежих овощей с вялеными томатами

Технологическая схема
приготовления блюда
Салат из свежих овощей
с вялеными томатами

Пищевая и энергетическая ценность блюда
Салат из свежих овощей с вялеными томатами
Калорийность 100 грамм блюда 66,0 ккал. Выход блюда составляет 215 грамм.
Калорийность блюда 141,89 ккал.

Калькуляционная карточка на блюдо
Салат из свежих овощей с вялеными томатами

Технологическая карта № 2
Салат Уолдорф

Технологическая схема приготовления блюда
Салат Уолдорф

Пищевая и энергетическая ценность блюда
Салат Уолдорф
Калорийность 100 грамм блюда 102,28 ккал. Выход блюда составляет 335 грамм. Калорийность блюда 342,65 ккал.

Калькуляционная карточка на блюдо
Салат Уолдорф

SWOT – анализ ресторана «Маринад»

Холодные блюда и закуски из овощей с элементами карвинга в ресторанной кухне по-прежнему актуальны, пользуются популярностью, украшают застолье. Холодные блюда и закуски из овощей способствуют повышению аппетита, дополняют рацион, а кулинарный карвинг украшает блюда.
Мир современной кулинарии полон новаторства. В эпоху доступности различных кухонь мира, становится достаточно сложно удивить искушенных гурманов. Но применяя элементы карвинга в оформлении блюд ресторанной кухни повара способны поразить посетителей удивительным внешним видом блюд.