Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи

Содержание

Слайд 2

Содержание

Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в птицегольевом цехе
Ассортимент полуфабрикатов
Основные показатели п\ф из птицы
Технологическая последовательность

Содержание Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в птицегольевом цехе Ассортимент полуфабрикатов Основные показатели п\ф
производства полуфабрикатов
1.Этапы приготовления п\ф «котлета по-кивски»
2.Этапы приготовления п\ф «котлета по-кивски»
3.Этапы приготовления п\ф «котлета по-киевски»
Технология приготовления п\ф «Цыплёнок табака»
Схема приготовления котлетной массы из птицы
Полуфабрикаты из котлетной массы птицы
Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы
Сроки хранения полуфабрикаты

Слайд 3

Ассортимент полуфабрикатов,
вырабатываемых в птицегольевом цехе

Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в птицегольевом цехе

Слайд 4

Ассортимент полуфабрикатов.

тушка

средняя часть
крыла

крыло

конечник крыла

шея

передняя часть грудки с
лопаточной частью

грудная часть с
крыльями

грудка на

Ассортимент полуфабрикатов. тушка средняя часть крыла крыло конечник крыла шея передняя часть
кости

Спинная часть

спинно-хвостовая
часть с ножками

ножка

ножка с отделенным
позвоночником

голень

бедро

отделение мякоти от кости

гузок

чистое филе

фарш

суповой
набор

п/ф из котлетной и
кнельной массы

Слайд 5

Основные показатели качества полуфабрикатов из птицы

Основные показатели качества полуфабрикатов из птицы

Слайд 6

Технологическая последовательность производства полуфабрикатов

2. Отделяем ноги

3. Делим ногу на бедро и голень

6.

Технологическая последовательность производства полуфабрикатов 2. Отделяем ноги 3. Делим ногу на бедро
Разделяем тушку на спинку и гудку

5. Отделяем грудку

7. Делим грудку на 2 части

1.Тушку моем
и обтираем

4. Отделяем
крылышки

8.Полуфабрикаты

Слайд 7

1.Этапы приготовления котлеты
«по-киевски»

1.Этапы приготовления котлеты «по-киевски»

Слайд 8

2. Этапы приготовления котлеты
«по-киевски»

2. Этапы приготовления котлеты «по-киевски»

Слайд 9

3.Этапы приготовления полуфабриката «котлета по-киевски»

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

3.Этапы приготовления полуфабриката «котлета по-киевски» 1 2 3 4 5 6 7

Слайд 10

Технология приготовления полуфабриката «Цыплёнок табака»

Технология приготовления полуфабриката «Цыплёнок табака»

Слайд 11

Схема приготовления котлетной массы из птицы

Филе птицы

Молоко или вода

Сливочное масло

Соль, специи

Хлеб пшеничный

Схема приготовления котлетной массы из птицы Филе птицы Молоко или вода Сливочное
без корок

МКО птицы

Замачивание

Слегка отжать

Пропустить через мясорубку

Пропустить через мясорубку

Соединить

Перемешивание , взбивание

Формование полуфабрикатов

Слайд 12

Полуфабрикаты из котлетной
массы птицы

Котлеты пожарские

Шницель

Биточки

Котлеты

Рулетики

Фрикадельки

Зразы

Котлеты фаршированные

Нагетцы

Полуфабрикаты из котлетной массы птицы Котлеты пожарские Шницель Биточки Котлеты Рулетики Фрикадельки Зразы Котлеты фаршированные Нагетцы

Слайд 13

Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы птицы

Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы птицы

Слайд 14

Сроки хранения полуфабрикатов

Сроки хранения полуфабрикатов
Имя файла: Приготовление-полуфабрикатов-из-птицы-и-дичи.pptx
Количество просмотров: 90
Количество скачиваний: 3