Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи

Содержание
Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в птицегольевом цехе
Ассортимент полуфабрикатов
Основные показатели п\ф из птицы
Технологическая последовательность производства полуфабрикатов
1.Этапы приготовления п\ф «котлета по-кивски»
2.Этапы приготовления п\ф «котлета по-кивски»
3.Этапы приготовления п\ф «котлета по-киевски»
Технология приготовления п\ф «Цыплёнок табака»
Схема приготовления котлетной массы из птицы
Полуфабрикаты из котлетной массы птицы
Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы
Сроки хранения полуфабрикаты

Ассортимент полуфабрикатов,
вырабатываемых в птицегольевом цехе

Ассортимент полуфабрикатов.
тушка
средняя часть
крыла
крыло
конечник крыла
шея
передняя часть грудки с
лопаточной частью
грудная часть с
крыльями
грудка на кости
Спинная часть
спинно-хвостовая
часть с ножками
ножка
ножка с отделенным
позвоночником
голень
бедро
отделение мякоти от кости
гузок
чистое филе
фарш
суповой
набор
п/ф из котлетной и
кнельной массы

Основные показатели качества полуфабрикатов из птицы

Технологическая последовательность производства полуфабрикатов
2. Отделяем ноги
3. Делим ногу на бедро и голень
6. Разделяем тушку на спинку и гудку
5. Отделяем грудку
7. Делим грудку на 2 части
1.Тушку моем
и обтираем
4. Отделяем
крылышки
8.Полуфабрикаты

1.Этапы приготовления котлеты
«по-киевски»

2. Этапы приготовления котлеты
«по-киевски»

3.Этапы приготовления полуфабриката «котлета по-киевски»
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

Технология приготовления полуфабриката «Цыплёнок табака»

Схема приготовления котлетной массы из птицы
Филе птицы
Молоко или вода
Сливочное масло
Соль, специи
Хлеб пшеничный без корок
МКО птицы
Замачивание
Слегка отжать
Пропустить через мясорубку
Пропустить через мясорубку
Соединить
Перемешивание , взбивание
Формование полуфабрикатов

Полуфабрикаты из котлетной
массы птицы
Котлеты пожарские
Шницель
Биточки
Котлеты
Рулетики
Фрикадельки
Зразы
Котлеты фаршированные
Нагетцы

Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы птицы

Сроки хранения полуфабрикатов