Технология приготовления пряничного теста

Содержание

Слайд 2

Пряничное тесто

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной фор­мой и содержат большое количество

Пряничное тесто Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной фор­мой и содержат большое
сахара и различных прянос­тей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее входят (в %): корица - 60, гвоздика - 12, перец душистый - 12, перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8. Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начин­кой или вареньем.

Слайд 3

Сырье пряничного теста

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный

Сырье пряничного теста Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или
сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при дли­тельном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Слайд 4

Способы приготовления теста

Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе

Способы приготовления теста Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном
часть муки перед замесом теста заваривают.

Слайд 5

Приготовление теста сырцовым способом

Тесто, приготовлен­ное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то

Приготовление теста сырцовым способом Тесто, приготовлен­ное сырцовым способом, имеет рыхлую и в
же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, па­токи.
В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в сле­дующем порядке:
.

1. Сахар или сахарный сироп

2. Жженка

3. Мед

4. Патока или инвертный сироп

6-10 минут

5. Меланж или яйца

Слайд 6

Приготовление теста сырцовым способом

После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые

Приготовление теста сырцовым способом После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко
пряности, соду, раство­ренный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количе­ства теста и температурных условий помещения.
Пряности
Корица Гвоздика Кардамон
Имбирь

Слайд 7

Пряничное тесто

Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температу­ра его не

Пряничное тесто Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температу­ра его
выше 20˚С. При пониженной влажности пряники получа­ются не обтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем.

Слайд 8

Замес теста вручную

Замес теста вручную

Слайд 9

Приготовление теста заварным способом

Процесс приготовле­ния этого теста состоит из трех стадий:
1.

Приготовление теста заварным способом Процесс приготовле­ния этого теста состоит из трех стадий:
Заваривания муки в сахаро - медовом, сахаро-паточном или сахаро-медо-паточном сиропе.
2. Охлаждения заварки.
3. Замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Слайд 10

Приготовление теста заварным способом

Загружа­ют в варочный котел сахар, патоку, вливают воду и

Приготовление теста заварным способом Загружа­ют в варочный котел сахар, патоку, вливают воду
при перемешивании продуктов нагревают котел до 70—75˚С до полного растворения сахара. Про­зрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной ма­шины, охлаждают его до температуры не ниже 68˚С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают.
Заварное тес­то охлаждают до 25-27°С.
После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с ос­тальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вы­мешивают до получения однородной консистенции в течение 30- 40 мин.

Слайд 11

Полузаварной способ приготовления пряничного теста

Берут 80% нормы воды температурой 70˚С, добавляют сахар,

Полузаварной способ приготовления пряничного теста Берут 80% нормы воды температурой 70˚С, добавляют
мар­гарин и подогревают до 90˚С, тщательно перемешивают, посте­пенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 мин. Эту массу охлаждают до 25'С.
В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и раз­делывают.

Слайд 12

Запомните

Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в

Запомните Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или
тесто было добавлено мало разрыхлителей.
Из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия.
Жесткие изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара в результате длительного замеса и повышенной температуры теста.

Слайд 13

Формование изделий

Готовое тесто массой 5-6 кг выкладыва­ют на сильно подпыленный мукой стол,

Формование изделий Готовое тесто массой 5-6 кг выкладыва­ют на сильно подпыленный мукой
проминают его и придают продолговатую форму. Пласт раскатывают де­ревянной скалкой до толщины 8—10 мм.
Для формования изделий исполь­зуют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске ри­сунком или надписью.

Слайд 14

Выпечка изделий

Пряники выпекают при 200-240˚С в течение 10-15 мин сразу же после

Выпечка изделий Пряники выпекают при 200-240˚С в течение 10-15 мин сразу же
разделки, а коврижку и мятные пряники при 190-210˚С.
Ре­жим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температур­ный режим и продолжительнее выпечка.

Слайд 15

Глазирование изделий

Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом тем­пературой 85-90°С. Пряники перемешивают

Глазирование изделий Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом тем­пературой 85-90°С. Пряники
с сиропом деревян­ной веселкой в течение 1-2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

Слайд 16

Дефекты изделий

Дефекты изделий

Слайд 17

Дефекты изделий

Дефекты изделий

Слайд 18

Дефекты изделий

Дефекты изделий

Слайд 19

Дефекты изделий

Дефекты изделий
Имя файла: Технология-приготовления-пряничного-теста.pptx
Количество просмотров: 42
Количество скачиваний: 0