Белки

Жизнь –
это способ
существования
белковых тел.
Ф.Энгельс

Белки – высокомолекулярные природные соединения (биополимеры), состоящие из остатков аминокислот, которые соединены пептидной связью.
Белки
Протеины
Протеиды

Б Е Л К И
Простые
(протеины)
Состоят
только из
аминокислотных
остатков
Сложные (протеиды) могут включать:
- ионы металла (металлопротеиды)
-пигмент (хромопротеиды),
-комплексы с липидами (липопротеины),
-нуклеиновые кислоты(нуклеопротеиды),
-остаток фосфорной кислоты (фосфопротеиды),
-углевод (гликопротеины)

СТРОЕНИЕ АМИНОКИСЛОТ
В аминокислотах
выделяют
три функциональные
группы:
1.Аминогруппа
2.Карбоксильная группа
3.Радикал ( они разные
у всех аминокислот)

В состав белковых веществ входят: углерод, водород, кислород, азот, сера, фосфор.
Гемоглобин – C3032H4816O872N780S8Fe4.
Молекулярная масса белков колеблется от нескольких тысяч до нескольких миллионов.
Mr белка яйца = 36 000, Mr белка мышц = 1 500 000
Качественный состав белков

Первичная структура – последовательность чередования аминокислотных остатков в полипептидной цепи.

ПЕПТИДНАЯ СВЯЗЬ
Пептидная связь — вид амидной связи,
возникающей при
образовании белков и пептидов
в результате
взаимодействия α-аминогруппы (—NH2)
одной аминокислоты с α-карбоксильной
группой (—СООН)
другой аминокислоты.

Не могут быть синтезированы в организме. Поэтому их поступление в организм с пищей необходимо. Незаменимыми для человека и животных являются 8 аминокислот:
Валин -зерновые, мясе, грибы, молочные продукты, арахис.
Изолейцин - миндаль, кешью, куриное мясо, яйца, рыба, чечевица, печень, мясо.
Лейцин – мясо, рыба, рис, чечевица, орехи.
Лизин – рыба, мясо, молочные продукты, пшеница, орехи.
Метионин - мясо, рыба, яйца, бобы, фасоль, чечевица и соя.
Треони́н – молочные продукты и яйца, в умеренных количествах в орехах.
Триптофан – овес, бананы, сушёные финики, арахис, кунжут, молоко, творог, рыба, курица, индейка, мясо.
Фенилалани́н - говядина, куриное мясо, рыба, соевые бобы, яйца, творог, молоко.
Незаменимые аминокислоты

Вторичная структура – пространственная конфигурация полипептидной цепи, то есть ее возможное расположение в пространстве.
Для белков наиболее часто встречающимся вариантом вторичной структуры является спираль.

Третичная структура – трехмерная конфигурация, которую принимает в пространстве закрученная спираль.
Третичной структурой объясняется специфичность белковой молекулы и ее биологическая активность.

Четверичная структура — субъединичная структура белка. Взаимное расположение нескольких полипептидных цепей в составе единого белкового комплекса.

Уровни структуры белка.

Функции белков.

Б Е Л К И
глобулярные
Растворимы в воде, либо образуют в ней коллоидные растворы
фибрилярные
нерастворимые в воде, (керотин, из которого состоят волосы, ногти, перья… )

Химические свойства белков
1. Гидролиз (кислотно-основный, ферментативный), в результате которого образуются аминокислоты.
2. Денатурация – нарушение природной структуры белка под действием нагревания или химических реагентов.
Денатурированный белок теряет свои биологические свойства.