Физиология обмена веществ и энергии. Питание

Раздел: Физиология обмена веществ и энергии. Питание.
1. Обмен веществ между организмом и внешней средой как условие жизни и сохранение и энергии как условие жизни и сохранения гомеостазиса.
Обмен веществ (метаболизм) – совокупность химических и физических превращений, происходящих в живом организме и обеспечивающих его жизнедеятельность во взаимосвязи с внешней средой.
Обмен веществ выполняет 2 функции:
1. Обеспечение пластических нужд организма.

2.Обеспечение клетки энергией.
Обмен веществ – характерный признак жизни. Он обеспечивает непрерывное образование, обновление, разрушение клеточных структур, синтез и разрушение различных химических соединений. Включает в себя два процесса.
Анаболизм (ассимиляция) – усвоение организмом питательных веществ, в результате которого они становятся частью биологических структур или откладываются в виде депо (сопровождается ростом и увеличением массы тела).Исходными продуктами анаболизма являются: мономеры (аминокислоты,

моносахариды, жирные кислоты, моноглицериды, нуклеотиды), а также вода, минеральные соли и витамины; конечными – полимеры: специфические белки, жиры, углеводы, нуклеиновые кислоты организма.
Катаболизм (диссимиляция) – образование в организме из сложных веществ более простых веществ, с высвобождением энергии клеточных структур организма в ходе взаимосвязанных биохимических превращений. (сопровождается снижением массы тела).
Ассимиляция и диссимиляция в целом обеспечивают самообновление в ходе взаимосвязанных биохимических превращений.

Обмен белков.Функции белков:
1) главная функция белков пластическая – белки мембран, коллаген, эластин, креатинин, азот содержится только в белках, поэтому их нельзя заменить углеводами или жирами;
2) энергетическая – белки при сбалансированном питании поставляют около 15% энергии организму (окисление 1 г белков освобождает 4 ккал);
3) каталитическая – ферменты по химической природе являются белками;
4) транспортная – перенос с помощью белков билирубина, липидов, кислорода, железа и др.;
5) гормональная – белково-пептидные гормоны составляют примерно 80% всех гормонов;
6) сократительная – актин и миозин;
7) защитная – имуноглобулины, интерферон, фибриноген, плазмин;
8) регуляция работы генов – факторы транскрипции.

Биологическая ценность различных белков.
Полноценные белки содержат весь необходимый набор незаменимых аминокислот (10 из 20) в соотношениях, обеспечивающих нормальные процессы синтеза. К ним относятся преимущественно белки животного происхождения – мяса, яиц, молока, рыбы, которые должны составлять не менее 30% суточного рациона. (Наиболее полноценные, эталонные белки – белки яиц и молока).

Неполноценные белки не содержат полного набора незаменимых аминокислот (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин).
Азотистый баланс – соотношение количества азота, поступившего с пищей (белки) и выделенного из организма (мочевина, мочевая кислота, креатинин и др.). Так как 1 г азота содержится в 6,25 г белка, то, зная количество выделенного азота с мочой, можно определить количество усвоенного белка.

Азотистое равновесие (нейтральный баланс азота): у взрослого человека при адекватном питании количество введенного азота с пищей равно выведенному; при увеличении потребления белка устанавливается на новом, более высоком уровне.
Положительный азотистый баланс: синтез белка преобладает над распадом (при увеличении массы тела, во время беременности, в период роста организма, при усиленных тренировках в связи с ростом мышечной массы).

Отрицательный азотистый баланс: количество выведенного азота больше, чем поступающего с пищей (белковое голодание, питание неполноценными белками, различные заболевания).
Регуляция обмена белков.
Соматотропный гормон гипофиза в период роста стимулирует увеличение массы органов и тканей. У взрослого человека он обеспечивает синтез белка за счет повышения проницаемости клеточных мембран для аминокислот, усиления синтеза РНК в ядре клетки и подавления синтеза катепсинов – внутриклеточных протеолитических ферментов.

Регуляция белкового обмена
Гормоны щитовидной железы тироксин и трийодтиронин могут в определенных концентрациях стимулировать синтез белка и активизировать рост, развитие и дифференциацию тканей и органов.
Гормоны коры надпочечников гидрокортизон, кортикостерон усиливают распад белков в тканях, особенно в мышечной и лимфоидной. В печени же они наоборот, стимулируют синтез белка.

Жиры относятся к группе простых липидов и представляют сложные эфиры жирных кислот (ненасыщенных и насыщенных) и трехатомного спирта глицерина (глицерола).Представлены: тригицеридами, фосфолиридами, стеринами. Роль жиров в организме человека:
являются энергоносителями;
входят в состав клеточных мембран;
способствуют всасыванию жирорастворимых витаминов;
являются источником эндогенной воды;
защищают внутренние органы от механических повреждений;
защищают организм от переохлаждения.

Жиры входят в состав клеточных структур и принимают участие в обеспечении нормальной жизнедеятельности клеток.
Частично жиры откладываются в виде резерва в жировые депо: подкожную клетчатку, сальник, рыхлую соединительную ткань, окружающую внутренние органы (почки и др.).
При недостаточном введении углеводов с пищей и низкой ее калорийности жиры, в первую очередь резервные, могут расходоваться как высокоэнергетический материал. Жиры способствуют всасыванию жирорастворимых витаминов (ретинола, витамина D, токоферола). Они способствуют усвоению белков. В питании человека вредны как недостаток, так и избыток жиров.

Углеводы – органические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Углеводы являются основным энергетическим материалом, по массе они составляют 60 – 70 % общего количества питательных веществ суточного рациона и приблизительно 50 – 60 % его калорийности. Наличие углеводов необходимо для нормального течения обменных процессов. Основным источником углеводов для организма человека являются продукты растительного происхождения. Из животных продуктов углеводы содержатся в виде лактозы в молоке и молочных продуктах.

Витамины – низкомолекулярные органические соединения, с высокой биологической активностью, которые или совсем не синтезируются в организме, или синтезируются в недостаточном количестве. Витамины после превращений в организме входят в состав ферментов, которые являются катализаторами биохимических процессов. Если витаминов в пище мало или они вообще отсутствуют, развиваются болезни, приводящие к летальному исходу. Витамины подразделяются на водорастворимые и жирорастворимые.

Водорастворимые витамины (витамины группы В, витамин С, фолиевая кислота, биотин и пантотеновая кислота) содержатся во многих пищевых продуктах. Организм не способен запасать водорастворимые витамины, поэтому потреблять их нужно каждый день. Всякий избыток витаминов организм выводит с мочой.
На водорастворимые витамины пагубно действует тепло, поэтому при термической обработке они часто разрушаются.
Если свежие фрукты и овощи слишком долго варить или замачивать, они могут потерять много водорастворимых витаминов.
Жирорастворимые витамины(витамины A, D, Е, К) поступают в организм с жирами. Избыток этих витаминов (в особенности А и D) могут запасать жировые клетки.

Минеральные вещества – неорганические соединения, на долю которых приходится около 5 % массы тела. Минеральные вещества в первую очередь служат структурными компонентами зубов, мышц, клеток крови и костей. Они необходимы для мышечного сокращения, свертывания крови, синтеза белков и проницаемости клеточной мембраны. Организм не способен вырабатывать минеральные вещества самостоятельно, поэтому он вынужден получать их с пищей. Многие минеральные вещества растворимы в воде и поэтому легко выводятся из организма с мочой.

Минеральные вещества подразделяются на два класса: макроэлементы (кальций, фосфор, калий, сера, натрий, хлор, магний), требующиеся организму в большем количестве; микроэлементы (железо, марганец, медь, йод, кобальт, цинк и фтор), требующиеся организму в микродозах.
Макроэлементы.
Натрий :
обеспечивает постоянство осмотического давления внеклеточной жидкости;
участвует в создании биоэлектрического мембранного потенциала и в проведении нервных импульсов;
в регуляции кислотно-основного состояния.
Мы потребляем натрий главным образом в виде поваренной соли (хлорид натрия). Человеку достаточно потреблять 0,5 – 1,5 чайной ложки поваренной соли в сутки. Избыток соли приводит к повышению кровяного давления, связанному с ишемической болезнью сердца, сердечной недостаточностью и болезнями почек.

Калий – основной катион внутриклеточной жидкости. 98% калия содержится внутри клеток. Суточная потребность человека в калии составляет 2-3 г. Основным источником калия служат продукты растительного происхождения.
Калий: принимает участие в поддержании мембранного потенциала (МПП) и в генерации потенциала действия (ПД);
обеспечивает осмотическое давление внутриклеточной жидкости;
стимулирует образование ацетилхолина;
недостаток ионов калия тормозит анаболические процессы в организме.

Кальций находится в основном в костной ткани скелета и зубов, в которых содержится около 99% его общего количества. Суточная потребность в кальции составляет 800-1000 мг.
Кальций:
принимает участие в генерации потенциала действия;
играет определенную роль в инициации мышечного сокращения;
является необходимым компонентом свертывающей системы крови;
повышает рефлекторную возбудимость спинного мозга и обладает симпатикотропным действием.
Содержание кальция в плазме и крови является одной из жестких констант.
Снижение уровня кальция в крови вызывает непроизвольные сокращения мышц, судороги, и вследствие остановки дыхания наступает смерть.
Повышение содержания кальция в крови сопровождается уменьшением возбудимости нервной и мышечной тканей, появлением парезов, параличей, образованием почечных камней.
Кальций и сопутствующий ему фосфор требуется получать в любом возрасте. Особенно остро нуждаются в этих элементах дети и беременные женщины. Уровень кальция в организме можно увеличить за счет введения в рацион молочных продуктов, бобов и гороха, рыбы, зелени, фиников, изюма и зерновых.

Магний, как и калий, является основным внутриклеточным катионом, его концентрация в клетках значительно выше, чем во внеклеточной среде.
До 50% всего магния находится в костях, 49% - в клетках мягких тканей и 1% - в экстрацеллюлярном водном пространстве (внеклеточной жидкости). Уровень магния в крови составляет 0,7-1,0 ммоль/л, при этом более 60% его находится в ионизированном виде.
Функции магния: является кофактором многих ферментов, участвует в обмене энергии, белков, углеводов и жиров, уменьшает возбудимость клеток и замедляет синаптическую передачу, расслабляет гладкую мускулатуру, снижает АД; является физиологическим антагонистом кальция.
Суточная потребность примерно 15 ммоль/л.

Хлор.
Хлор является важнейшим анионом внеклеточной жидкости. Его концентрация в плазме крови колеблется от 90 до 105 ммоль/л. Суточная потребность примерно 5 г, он поступает в организм в основном за счет NaCI пищи. Наибольшее количество хлора (до 60% всего хлора) находится в коже и подкожной клетчатке.
Функции хлора:1) участие в регуляции водно-солевого обмена и осмотического давления во внеклеточной и клеточной жидкостях; 2) участие в формировании биопотенциалов клеток; 3) входит в состав соляной кислоты желудочного сока и необходим для образования соляной кислоты в желудке.
Избыток хлора ведет к ацидозу.

Фосфаты являются основными внутриклеточными анионами. Их концентрация в клетках в 40 раз выше, чем во внеклеточной среде.
Содержание неорганического фосфата в крови составляет 0,94-1,44 ммоль/л, но половина неорганического фосфата находится в костях, где он вместе с кальцием образует основное минеральное вещество костной ткани.
Фосфаты – необходимый компонент клеточных мембран. Они входят в состав многих коферментов, нуклеиновых кислот, фосфопротеинов, вторичных посредников и макроэргических соединений (например, АТФ), поэтому фосфор участвует в обмене многих веществ.

Сульфаты.
Сульфаты в большом количестве содержатся в интрацеллюлярной жидкости, входят в состав многих биологически активных веществ.
Содержание неорганических сульфатов в плазме крови составляет 0,3-1,5 ммоль/л.
Неорганические сульфаты участвуют в обезвреживании токсичных соединений в печени.

Микроэлементы
Существенную роль в осуществлении жизнедеятельности играют и элементы, находящиеся в малых количествах – микроэлементы. К ним относятся железо, медь, цинк, кобальт, молибден, селен, хром, никель, олово, кремний, фтор, ванадий. Всего в организме животных и человека найдено около 70 элементов.
Большинство биологически значимых микроэлементов входит в состав ферментов, витаминов, гормонов, дыхательных пигментов.

Железо входит: в состав гемоглобина, миоглобина, ответственных за тканевое дыхание;
в состав ферментов, участвующих в окислительно-восстановительных реакциях.
Недостаточное поступление в организм железа нарушает синтез гемоглобина. Уменьшение синтеза гемоглобина ведет к анемии.
Йод входит в состав гормонов щитовидной железы, оказывающих выраженное влияние на все обменные процессы, рост и развитие организма.

Энергетический баланс организма (1 ккал-4,19 кДж).
Энергетический баланс организма – это состояние равновесия между его энергетическими затратами и энергетической ценностью потребляемой пищи. Энергетические затраты осуществляются на основной обмен и более высокий уровень физиологической активности организма (физическую психоэмоциональную активность, факультативный термогенез, рост, беременность лактацию и др.)

Основной обмен (ОО) – это минимальный (совместимый с жизнью) уровень энергозатрат организма, который определяется при стандартных условиях: утром, в покое, лежа, натощак, при температуре комфорта (20 градусов С).
Физиологическое значение – поддержание минимально необходимого для жизни клеток уровня окислительных процессов и деятельности постоянно работающих органов и систем (сердце, почки, дыхательные мышцы, тонус сосудов и др.).

Величина основного обмена (ВОО) равна 1 ккал/кг массы тела в час, примерно 7100 кДж/сутки или примерно 1700 ккал/сутки (почти половина ВОО затрачивается на функции печени и головного мозга).
Факторы, определяющие ВОО.
Размеры тела: ВОО прямо пропорциональная массе – 1 ккал/кг массы тела в час и поверхности тела – 960 ккал/м2.
Состав тела. В массе тела выделяют два компонента: нежировую (метаболически активную) массу и жировую (метаболически пассивную) массу, поэтому увеличение жировых депо – снижает, а увеличение мышечной массы – увеличивает ВОО.
Пол. У женщин ВОО на 5-10% ниже, чем у мужчин, т.к. масса депонированного жира ( примерно 15%) у женщин выше, чем у мужчин (примерно 12%).

Возраст. ВОО у детей относительно выше, чем у взрослых, до двухлетнего возраста (особенно у новорожденных) и в периоде полового созревания; в пожилом возрасте ВОО снижается в связи с увеличением жировой массы тела.
Гормоны: тиреоидные гормоны и адреналин оказывают стимулирующее влияние на ВОО (например, при тиреотоксикозе ВОО повышается до 75%, при гипотиреозе снижается до 30%).
Климатические условия: у жителей тропики ВОО равен примерно 1500 ккал/сутки, у жителей Арктики примерно -2800 ккал/сутки.

Специфически динамическое действие пищи (максимально при приеме белковой пищи) повышает ВОО на 15 -20 -30% обусловлено преимущественно действием тиреоидных гормонов, секреция которых при приеме пищи увеличивается в 2 раза.
Рабочий обмен. Энергетические затраты организма в наибольшей мере зависят от интенсивности мышечной работы: учитывая особенности профессии, выделяют по энергозатратам пять видов труда.

Умственный труд сопровождается энергозатратами примерно1,5 ккал/кг массы/час (2400 – 2700 ккал/сутки).
Легкий физический труд -1,7 ккал/кг/час (2800 – 3000 ккал/сутки).
Легкий
Средний физический труд -1,9 ккал/кг/час (3100 – 3300 ккал/сутки).
Тяжелый физический труд -2,2 ккал/кг/час (3400 – 3800 ккал/сутки).
Тяжелый физический труд -2,2 ккал/кг/час (3400 – 3800 ккал/сутки).
Очень тяжелый физический труд -2,5 ккал/кг/час (3900 – 4300 ккал/сутки).

Важнейшим показателем баланса энергии является масса тела.
Баланс энергии у здорового человека должен обеспечивать нормальную величину массы тела в соответствии с его возрастом, ростом и функциональным состоянием (например, беременностью). Сдвиг баланса в сторону превышения потребления энергии над ее расходом ведет к повышении массы тела, сдвиг в противоположную сторону – к снижению массы тела.

Массу тела у взрослых с 20 до 60 лет можно оценить, вычислив индекс массы тела (ИМТ или индекс Кетле): ИМТ= масса тела (кг)/рост (м2). В норме ИМТ равен 18,5 – 25 и прямо коррелирует с количеством жира в организме. Более высокие показатели ИМТ свидетельствуют об ожирении, более низкие – об энергетической недостаточности, что свидетельствует о риске для здоровья.

Методы определения энергетических затрат в организме.
1. Прямая калориметрия (камерный биокалориметр) – непосредственно учитывается тепло, выделенное организмом.
2. Непрямая калориметрия – расчет теплопродукции по газообмену (количество потребленного кислорода и выделенного углекислого газа).
Полный газовый анализ:
определить количество поглощенного кислорода и выделенного углекислого газа;
вычислить дыхательный коэффициент (ДК) – соотношение выделенного СО2 к объему поглощенного О2 (при окислении углеводов -1,0; при окислении жиров – 0,7; при окислении белков -0,8);
Определить по таблице калорический эквивалент кислорода (количество тепла, освобождающееся после потребления организмом 1 л О2) с учетом ДК и, умножив на количество потребленного в сутки кислорода, вычислить энергетические затраты в организме. (Потребление организмом 1 л О2 сопровождается выделением 5,1 ккал тепла).
Неполный газовый анализ:
Определить количество поглощенного кислорода;
Использовать для расчета калорический эквивалент кислорода при усредненном дыхательном коэффициенте – 0,85 – 0,90.

Методы расчета основного обмена
Расчет основного обмена по таблицам
Разработаны специальные таблицы, позволяющие по росту, возрасту и массе тела определить средний уровень основного обмена человека. При сопоставлении этих величин с результатами. Полученными при исследовании рабочего обмена с помощью приборов, можно вычислить разницу, эквивалентную затратам энергии для выполнения работы.

3. Вычисление основного обмена по гемодинамическим показателям
Расчет основан на взаимосвязи между артериальным давлением, частотой пульса и теплопродукцией организма.
Формула Рида дает возможность вычислить процент отклонения величины основного обмена от нормы. Допустимым считается отклонение +10%.
ПО=0,75(ЧСС+0,74 ПД) – 72,
где ПО – процент отклонений; ЧСС – частота сердечных сокращений; ПД – пульсовое давление.
Для определения соответствия основного обмена нормативным данным по гемодинамическим показателям существуют специальные номограммы.

4.
4.Определение основного обмена, согласно таблицам или формулам, у здоровых людей нормального телосложения дают относительно достоверные (ошибка 5-8%) результаты.
Несоразмерно высокие значения для определенной массы тела, роста, возраста и поверхности тела величины основного обмена наблюдаются при избыточной функции щитовидной железы.
Понижение основного обмена встречается при гиперфункции щитовидной железы (микседема), гипофиза, половых желез.

При определении основного обмена обследуемый должен находиться:
в состоянии мышечного покоя (лежа с расслабленной мускулатурой);
натощак (через 12-16 часов после приема пищи);
при внешней температуре «комфорта» (18-20 градусов), не вызывающей ощущения холода или жары;
в состоянии эмоционального покоя.
Основной обмен определяют в состоянии бодрствования, поскольку во время сна уровень окислительных процессов на 8-10% ниже, чем в состоянии покоя при бодрствовании.

Обмен энергии при физическом труде
Интенсивная мышечная работа увеличивает расход энергии, поэтому суточные энергозатраты у человека, проводящего часть суток в движении и физической работе, значительно превышает величину основного обмена (ВОО). Это увеличение составляет рабочую прибавку, которая тем выше, чем интенсивнее мышечная работа.
Энергозатраты тем выше, чем интенсивнее мышечная работа. Их степень при различной физической активности определяется коэффициентом физической активности (КФА), который представляет собой отношение общих энерготрат на все виды деятельности за сутки к ВОО. По этому принципу все мужское население разделено на 5 групп, а женское – на 4 группы.

Профессиональные группы людей по энергозатратам
1 группа – это люди, ведущие сидячий образ жизни, умственного труда. Сопровождается энергозатратами примерно 1,5 ккал/кг массы/час (2400 – 2700 ккал/сутки).
2 группа. Легкий физический труд -1,7 ккал/кг/час (2800 - 3000 ккал/сутки).
3 группа. Средний физический труд -1,9 ккал/кг/час (3100 - 3300 ккал/сутки).
4 группа. Тяжелый физический труд -2,2 ккал/кг/час (3400 - 3800 ккал/сутки).

5 группа. Очень тяжелый физический труд -2,5 ккал/кг/час (3900 - 4300 ккал/сутки).

Питание
Питание – процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия энергетисеских и пластических потребностей организма, образования его физиологически активных веществ.
Значение питания для жизнедеятельности организма.
Пластическое обеспечение функций.
Энергетическое обеспечение функций.
Регуляция функций организма.

Питательные вещества – те органические и неорганические вещества пищи, которые усваиваются организмом в процессе обмена веществ.
Белки, жиры, углеводы и их производные.
Вода, соли, микроэлементы.
Витамины.
Пищевые волокна (частично усваиваются благодаря микрофлоре кишечника).

Взаимозаменяемость питательных веществ.
Правило изодинамии Рубнера: питательные вещества в энергетическом аспекте могут заменять друг друга в соответствии с их калорическими коэффициентами.
Критическая оценка этого правила: не учитываются пластические потребности организма.

Нормы питания.
Суточная потребность организма в белках, углеводах, жирах, минеральных солях, витаминах. Потребность организма в питательных веществах зависит от географических и климатических условий, от возраста, профессии, состояния организма (усиленный рост, беременность, период лактации).

Основные принципы рационального питания.
Энергетическая ценность питания должна соответствовать энергетическим затратам организма. Состав питательных веществ должен соответствовать физиологическим потребностям в них организма.
Питание должно быть разнообразно, содержать свежие натуральные продукты растительного и животного происхождения.
Суточное количество пищи должно поступать в организм порционно (регулярность, кратность и чередование приемов пищи).
Концепция здорового питания учитывает роль различных питательных веществ (их количество и соотношение) как факторов профилактики заболеваний.

Режим питания
К важнейшим физиологическим принципам, которые необходимо соблюдать при составлении пищевых рационов, относится режим питания, то есть приспособление характера питания, частоты и периодичности приема пищи к суточным ритмам труда и отдыха, к физиологическим закономерностям деятельности желудочно-кишечного тракта.
Принято считать, что наиболее рациональным является четырехразовый прием пищи в одни и те же часы суток.
Интервал между приемами пищи должен составлять 4-5 часов. Этим достигается более равномерная функциональная нагрузка на пищеварительный аппарат, что способствует созданию оптимальных условий для полной обработки пищи.
Рекомендуется вечерний прием легкоусвояемой пищи не позднее, чем за 2-3 часа до отхода ко сну.

При склонности к ожирению рекомендуется более частый прием пищи (но в сумме калорийность пищи не должна превышать нормы) – 5-6 раз в день. Считается, что при частом приеме пищи возбудимость центра голода ( латеральные ядра среднего гипоталамуса) снижается, а возбудимость центра насыщения (вентральные ядра среднего гипоталамуса) – наоборот, возрастает, что уменьшает аппетит.
Наблюдения за режимом питания студентов показывают, что 20-30% студентов не завтракают. Среди слабоуспевающих студентов число лиц, имеющих 2-кратное питание, достигает 60%. Следовательно, имеется определенная корреляция между эффективностью учебного процесса и режимом питания.

Общую калорийность суточного пищевого рациона целесообразно распределять следующим образом при четырехразовом питании:
на завтрак – 25%;
второй завтрак – 15%;
обед – 35%;
ужин – 25%.
Питание может быть трехразовым:
на завтрак – 30%;
обед – 45%;
ужин – 25%.

Профильные вопросы для стоматологов
Одним из понятий, характеризующих обмен веществ в организме человека, является рабочий обмен. Его составляющими являются основной обмен, рабочая прибавка и специфическое динамическое действие пищи (СДП). В опытах с мнимым кормлением животных было показано, что 50-60% энергии СДП обусловлено раздражением рецепторов слизистой рта, механической и химической обработкой пищи в полости рта.
Акт еды, помимо того, что является мощным стимулятором пищеварительной функции, повышает также газообмен в организме. При этом отмечаются как качественные, так и количественные изменения обмена веществ. Характер и величина этих изменений зависят от химической природы пищи. Так, прием белковой пищи является сигналом к сдвигу главным образом в белковом обмене, а потребление углеводной пищи – в углеводном.

Качественный и количественный состав пищевого рациона может явиться патогенетическим фактором в возникновении некоторых стоматологических заболеваний, особенно кариеса зубов.
Избыточное питание непосредственно не влияет на состояние органов полости рта, однако при этом возникают болезни обмена веществ, которые сопровождаются поражением зубов и слизистой оболочки.

Употребление сырой, твердой пищи, тщательное ее пережевывание способствует очищению поверхности зубов и предупреждает образование зубного налета.
У лиц, употребляющих кашицеобразную пищу, образуется зубной налет, что может привести к кариесу или пародонтозу.

Нарушение соотношения питательных веществ в пищевом рационе может быть причиной развития болезней, проявляющихся в полости рта. Так, при избыточном потреблении углеводов развиваются процессы брожения, что благоприятствует размножению микробов, создающих кислую среду полости рта. При этом увеличивается образование налета на зубах, происходит растворение эмали, что способствует поражению зубов кариесом. Поэтому преобладание в пищевом рационе углеводов требует повышенного содержания витамина В и тщательного ухода за зубами. Употребление пищи с чрезмерным содержанием белков создает в полости рта щелочную среду, что может явиться причиной заболеваний десен (гингивит). Недостаток же белка приводит к гиповитаминозу витаминов группы В.

Полость рта и зубы являются весьма чувствительным индикатором недостаточности витаминов в пищевом рационе. Это объясняется их обильным кровоснабжением и густой сетью капилляров. Эндотелиальные клетки капилляров тонко реагируют на содержание витаминов в крови. Витамины играют важную роль в защите слизистой оболочки полости рта и ее регенерации.
Находящиеся во рту бактерии при авитаминозах легко вызывают воспаление, так как сопротивляемость слизистой снижается. Патологические симптомы всегда сначала появляются там, где слизистая оболочка подвергается механическому воздействию при жевании.

Недостаток витамина А вызывает ороговение эпителия слизистой рта и атрофию подслизистых малых слюнных желез, в связи с чем уменьшается образование слюны. Слизистая высыхает, на ней возникают трещины, которые легко инфицируются, что приводит к развитию воспалительных процессов.
Недостаток витаминов группы В обычно проявляется воспалением слизистой оболочки рта, наличием атрофических участков на языке, его отечностью, появлением трещин в углу рта.
Большой дефицит витамина С у взрослых вызывает цингу. Цинга характеризуется спонтанными кровотечениями из десен. Десны набухают, гиперемированы, синюшно-красные. Как правило, присоединяется вторичная инфекция, которая усиливает кровоточивость. Зубы покрыты инфицированным, а потому зловонным кровяным сгустком. Серый налет обволакивает край десен. Образуются болезненные язвы. Если воспаление продолжается длительное время, наступает некроз десен и межзубных сосочков.
Недостаток витамина D в период развития зубов нарушает развитие эмали зуба.

Среди многих факторов, определяющих качественную полноценность диеты, большую роль играют химические элементы.
Всего организм человека содержит 65-70 химических элементов, которые условно делят на макроэлементы (содержание 10-2 и более: углерод, азот, кислород, водород, натрий, калий, кальций, магний, хлор, фосфор и др.) и микроэлементы (содержание 10‑5‑10-12: медь, цинк, ванадий, марганец, фтор, йод и др.).
Макроэлементы играют роль пластического материала в построении тканей, создают оптимально физико-химические условия для физиологических процессов (рН среды, осмотическое давление, состояние коллоидов и др.).
Микроэлементы наряду с ферментами, гормонами, витаминами принимают участие в обмене веществ в качестве биологических катализаторов химических процессов в тканях и средах организма.

В неповрежденном зубе обнаружены фтор, цинка, железо, серебро, марганец, кремний, олово, свинец, барий, хром, стронций, титан, никель, алюминий, бор, платина, ванадий и другие элементы.
Изменения в зубочелюстной системе могут быть вызваны недостаточной минерализацией пищи (кальций, фосфор), недостаточностью или избыточностью содержания микроэлементов, особенно йода и фтора. Поступая в организм через пищеварительный тракт, они активно влияют на различные физиологические процессы, в частности на минерализацию костей и зубов, их устойчивость или предрасположенность к кариесу как в период формирования зубов, так и в уже сформированном зубе.