Программа обучения Основы безопасности пищевой продукции

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Качество
(возможно обсуждение)
Безопасность
(не обсуждается)
02.10.17

Почему пищевая безопасность так важна?
По данным ВОЗ в мире ежегодно регистрируется 1-1,2 миллиарда кишечных заболеваний, приблизительно 5 миллионов человек умирают от кишечных инфекций или последствий заболеваний.
Ежегодно в России Роспотребнадзором регистрируется 5-6 тыс. случаев пищевых отравлений с количеством пострадавших на уровне 6-7 тыс. человек, и это лишь случаи госпитализации. При этом в медицинские учреждения обращается около 10% пострадавших.
02.10.17

Система менеджмента безопасности пищевого продукта (СМБПП)
Это гарантия безопасности пищевого продукта во всех произведенных партиях на конкретном предприятии
Наше предприятие внедряет международный стандарт ISO 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевого продукта. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов»
02.10.17

ISO 22 000 Стандарт на основе НАССР
Прослеживает всю «цепочку» от производителя вплоть до конечного потребителя
Требования предъявляются не только к процессу, но и к вспомогательным процессам, таким как упаковка, хранение и т.д.
ISO 22000 позволяет улучшить качество производимой продукции
Оптимизация взаимоотношений с поставщиками, партнерами, потребителями и контролирующими органами
Мониторинг рисков на постоянной основе, разработка и внедрение средств контроля
Улучшение документооборота
02.10.17

Опасные факторы !!!
Биологические
Физические
Химические
02.10.17

Биологические опасные факторы
Бактерии – (Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus)
Вирусы – Гепатит А, Ротавирусы
Грибковые – Aspergillus, Fusarium
Паразиты – паразитические черви
Водоросли - динофлагеляты, сине- зеленые водоросли, золотисто-коричневые водоросли, токсины ракообразных
02.10.17

Бактерии - Salmonella
Какие наиболее опасные заболевания вызывает?
Брюшной тиф и паратифы А и В – это острые инфекционные заболевания вызываемые сальмонеллами, которые оказывают свое патогенное действие, благодаря наличию эндотоксина. Сальмонеллы быстро погибают под влиянием солнечных лучей, высокой температуры и дезинфицирующих средств, но могут длительно (до нескольких недель) сохраняться и размножаться в воде колодцев и стоячих водоёмов, в мясных и молочных продуктах.
Кто является источником инфекции?
Источник – больной человек или бактерионоситель.
Как происходит заражение?
Заражение происходит при попадании возбудителей в организм человека через рот с водой, пищей или загрязненные руки.
02.10.17

Вирусы – Ротавирусы
Какие наиболее опасные заболевания вызывает?
Ротавирусная инфекция – острая вирусная инфекционная болезнь с преимущественным поражением пищеварительного тракта организма человека. Основные проявления – многократная рвота и диарея.
Наиболее опасна для детей до 2 лет.
Кто является источником инфекции?
Источник инфекции – человек-вирусоноситель, продукты питания и вода, содержащие вирус.
Как происходит заражение?
Отравление происходит при попадании возбудителя в организм человека через рот с пищей, водой или через загрязненные руки, а также при контакте с вирусоносителем.
02.10.17

Грибы – Плесени
Какие наиболее опасные заболевания вызывает?
Фузариозы- тяжелые отравления токсинами плесневых грибков (Aspergillus, Penicilium, Fusarium)
Микотоксины очень стойкие к тепловой обработке. Их не смоешь с плодов горячей водой, не уничтожить варкой или жаркой продуктов. Притом они канцерогенны, имеют мутагенное действие, подавляют иммунитет организма, поражают почки, печень, нервную и кровеносную систему, желудочно-кишечный тракт, вызывают заболевания крови, асептическую ангину, дерматиты, судороги, острые боли, тяжелое опьянение, нарушают гормональное равновесие и функции воспроизводства.
Кто является источником инфекции?
Источник инфекции – продукты питания, зараженные плесенью.
Как происходит заражение?
Отравление происходит при попадании токсина в организм человека через рот с пищей.
02.10.17

Паразиты – Гельминты
Какие наиболее опасные заболевания вызывает?
Гельминтозы – группа болезней, вызываемых паразитическими червями – гельминтами (глистами). Известно более 100 тысяч видов глистов, которые по подразделяются на 4 типа:
Плоские черви
Круглые черви
Колючеголовые черви (скребни)
Кольчатые черви или аннелиды
Кто является источником инфекции?
Источник инфекции – больной человек и продукты питания, содержащие живых паразитов и их яйца.
Как происходит заражение?
Отравление происходит при попадании животного в организм человека через рот с пищей или через загрязненные руки.
02.10.17

Физические опасные факторы
Стеклянная посуда, материалы
Деревянные поддоны (щепки)
Металлический инвентарь (ножи и т.д.)
Технологическое оборудование (стружка, окалина, гайки, болты и т.д.)
Пластиковая тара
Электрическое оборудование (хрупкий пластик)
Камни и строительный материал
Личные вещи персонала (ювелирные украшения, часы и т.д.)
Предметы и материалы занесенные из вне
02.10.17

Химические опасные факторы
Химические загрязнения продукта могут произойти на любом этапе производства, от выращивания сырья до загрязнения конечного продукта.
Аллергены
Технические жидкости (масла, смазки и т.д.)
Моющие и дезинфицирующие средства для уборки
Миграция химических веществ из упаковки и пластика
Пищевые добавки
Пестициды
Нитраты, нитриты
Токсичные металлы
15.05.14

Надлежащая производственная практика (GMP)
GMP
Личная гигиена
Санитария
Контроль за включениями
02.10.17

Личная гигиена
Сотрудники без медицинской книжки и не прошедшие медицинский осмотр не допускаются до работы !!!
Сотрудники с нагноившимися ранами, ожогами, занозами, фурункулезом, ячменем и пр. не допускаются до работы с пищевым продуктом и направляются на лечение в медицинские учреждения и допускаются к работе после предъявления Закрытого больничного листа.
02.10.17

Личная гигиена
В случае недомогания следует:
сообщить начальнику подразделения/мастеру
покинуть рабочее место
обратиться к врачу
Проявите личную ответственность!!!
Если у вас ангина, острые заболевания верхних дыхательных путей, острые инфекционные и
желудочно-кишечные заболевания
НЕ ВЫХОДИТЕ НА РАБОТУ и ОБРАТИТЕСЬ К ВРАЧУ.
Помните, что от Вас зависит жизнь и здоровье других людей!!!
Допуск к работе после выздоровления осуществляется только после предъявления больничного листа
Если ты болен - не заражай окружающих и продукт!
02.10.17

Личная гигиена
Наденьте чистую санитарную одежду перед работой!
Соблюдайте порядок одевания санитарной одежды!
1.шапочка
2. Халат или костюм
3. Спецобувь или бахилы
02.10.17

Личная гигиена
Ваши волосы должны быть полностью убраны под шапочку.
Шапочка должна закрывать ВСЕ ВОЛОСЫ.
Санитарная
одежда
должна быть
застёгнута!
02.10.17

Личная гигиена
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ наличие любых предметов в карманах (кроме необходимых для выполнения служебных обязанностей) на территории производственных цехов и склада
02.10.17

Личная гигиена
Мужчины должны быть чисто выбриты или с аккуратными усами и бородой
02.10.17

Личная гигиена
Содержите шкафчики в чистоте и порядке
Не разбрасывайте грязную одежду и обувь
Не оставляйте одежду и обувь на наружных крючках шкафчика, на полу
Не храните в шкафчиках пищевые продукты, рабочий инвентарь
Не допускается хранение санитарной одежды совместно с верхней одеждой
Хранение верхней одежды и обуви, замена их на санитарную одежду и обувь производится на территории раздевалки
02.10.17

Личная гигиена
Чистая зона
Вход только в санитарной одежде
02.10.17

Личная гигиена
Снимите санитарную одежду перед:
Посещением туалета
Комнаты приёма пищи
02.10.17
ЗАПРЕЩЕНО
ВЫХОДИТЬ ИЗ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗДАНИЙ В САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЕ И ОБУВИ !!!

Личная гигиена
Очень важно мыть руки
Чистый продукт – только чистыми руками
02.10.17

Личная гигиена
Моем руки:
перед началом работы;
перед входом в
производственную зону;
после посещения туалета;
после принятия пищи и лекарств или курения;
после чихания и кашля, пользования носовым платком;
при переходе на другую технологическую операцию;
после работы с отходами / мусором;
после любого другого выхода из производственной зоны.
02.10.17

Личная гигиена
Техника мытья рук
02.10.17
мыло

Личная гигиена
Дезинфицируем руки кожным антисептиком
02.10.17

Личная гигиена
Дезинфекция кожи рук должна проводиться:
перед началом работы;
после каждого выхода из производственного помещения, по возвращению;
после посещения санузла;
в случае соприкосновения в цехе с предметами, которые могут загрязнить руки.
02.10.17

Личная гигиена
Замените одноразовые перчатки:
В случае механического повреждения;
При переходе с одной технологической операции на другую;
После перерывов в работе (выход в туалет, в комнату приёма пищи, в раздевалку, в место для курения и т.д.);
После чихания, кашля, пользования носовым платком;
При сильном загрязнении перчаток.
Перчатки, используемые при манипуляциях с пищевыми продуктами
должны поддерживаться в доброкачественном, чистом и гигиеничном состоянии
Ношение перчаток не избавляет от необходимости тщательно мыть руки
Если оторвалась часть перчатки, постарайтесь найти её. НЕ НАШЛИ, СРОЧНО СООБЩИТЕ НАЧАЛЬНИКУ ЦЕХА/МАСТЕРУ
02.10.17

Личная гигиена
При наличии порезов или ран ЗАПРЕЩАЕТСЯ работать с пищевыми продуктами и поверхностями, находящимися в контакте с продуктом пока рана не будет защищена цветным пластырем и перчатками
02.10.17

Личная гигиена
Следите за ногтями! Они должны быть короткими и чистыми!
02.10.17

Личная гигиена
ЗАПРЕЩЕНО использование лака для ногтей, накладных ногтей и ресниц, использование духов и лосьонов с сильным запахом и большого количества макияжа
02.10.17

Личная гигиена
ЗАПРЕЩЕНО ношение ювелирных украшений (в том числе украшения для пирсинга на открытых участках тела) и часов!
02.10.17

Личная гигиена
ЗАПРЕЩЕНО пользоваться в производственных зонах сотовыми телефонами, аудио-плеерами и подобного рода устройствами. За исключением перечня сотрудников, изложенных в приказе!
02.10.17

Личная гигиена
ЗАПРЕЩЕНО принимать пищу, жевать жевательную резинку во всей производственной зоне, включая складские помещения, раздевалки и туалеты!
На рабочих местах нельзя хранить запасную одежду, пищу и личные вещи
02.10.17

Личная гигиена
Каждый сотрудник должен воздерживаться от чихания или кашля над продуктом и производственными линиями.
В производственной зоне нельзя плевать, ковырять в носу, в ушах и во рту.
02.10.17

Личная гигиена
ЗАПРЕЩЕНО КУРИТЬ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗДАНИЯХ!
02.10.17

Личная гигиена
ЗАПРЕЩАЕТСЯ приносить и принимать лекарства и другие химикаты в производственной зоне. Исключение составляют больные астмой, им разрешается взять с собой баллончик астматика.
02.10.17

Личная гигиена
ЗАПРЕЩЕНО вносить стеклянные предметы в производственную зону за исключением очков, гигрометров, уровней, датчиков рн и лабораторной посуды
02.10.17

Личная гигиена
Ношение очков производите с особой осторожностью! Снабдите очки шнурком во избежание их падения!
02.10.17

Контроль за стеклянными и пластиковыми предметами
На предприятии осуществляется контроль за стеклянными и пластиковыми предметами (еженедельный осмотр ) с целью предупреждения возможности попадания опасных инородных объектов из стекла и пластика в продукцию
02.10.17

Производственная гигиена
Продукт, упавший на пол, должен отправляться в санитарный брак.
Ни при каких условиях не допускается использование этого продукта в производстве.
СЫРЬЕ С ИСТЕКШИМ СРОКОМ ГОДНОСТИ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ В ПРОИЗВОДСТВО
Для отходов
02.10.17

Производственная гигиена
Возвратные отходы – доброкачественные отходы, образующиеся на отдельных фазах производства в виде сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, которые при соблюдении определенных условий могут быть использованы повторно в производственном цикле, без угрозы для безопасности производимого продукт.
02.10.17

Санитария
Регулярно производите уборку помещения
Обращайте внимание на поддержание чистоты. Не думайте: «Это должен делать мой коллега»
02.10.17

Санитария
Дезковрик должен лежать на входе в производственную зону
1 раз в смену заправляется дезинфицирующим раствором
02.10.17

Санитария
ЗАПРЕЩЕНО использовать протирочный материал с необработанными краями, просяные веники, деревянные швабры
02.10.17

Санитария
Во избежание перекрестного загрязнения применяйте уборочный инвентарь строго по назначению !!!
Инвентарь должен быть промаркирован :
для уборки поверхностей контактирующих с продуктом
для уборки пола в производственных помещениях
для уборки стен, мебели и наружных частей оборудования
для уборки раздевалок, холла, лестничных клеток, склада и т.д.
для уборки санузлов и прилегающих к ним тамбурам
02.10.17

Санитария
По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается и очищается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него промаркированном месте
Уборочный инвентарь для пола должен храниться изолированно от инвентаря для санитарной обработки поверхностей контактирующих с продуктом
02.10.17

Санитария
Все части оборудования ,тару и технологический инвентарь, контактирующие с продуктом необходимо очищать, промывать и дезинфицировать
02.10.17

Санитария
Установка оборудования должна производиться на достаточном расстоянии от стен, чтобы иметь доступ для очистки, дезинфекции и ремонта оборудования.
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ использовать СКОТЧ на оборудовании и инвентаре!!!
02.10.17

Санитария
Мойка и чистка должна производится везде!!!
02.10.17
О ЧЕМ НАДО ПОМНИТЬ, ПОКА ВЫ МОЕТЕ И ЧИСТИТЕ
Соблюдайте правила техники безопасности!!!

Необходимо строго соблюдать концентрации рабочих моющих и дезинфицирующих растворов, температуру нанесения и время их выдержки на оборудовании
Увеличение рабочей концентрации моющего раствора не улучшает качества мойки
Никогда не смешивайте различные моющие и дезинфицирующие средства
Дезинфекции ВСЕГДА предшествует очистка
Моющие и
дезинфицирующие средства
О ЧЕМ НАДО ПОМНИТЬ, ПОКА ВЫ МОЕТЕ И ЧИСТИТЕ
02.10.17
Должны храниться в запираемых зонах (шкафы) !!!!

Санитария
В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗДАНИЯХ ДЕЙСТВУЕТ ПРАВИЛО:
ЕСЛИ ЕСТЬ ДВЕРЬ, ОНА ДОЛЖНА БЫТЬ ЗАКРЫТА!!
ЗАКРЫВАЙТЕ ЗА СОБОЙ ДВЕРИ!
02.10.17

Санитария
Наличие растений в производственных зданиях
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ
02.10.17

Санитария
Контейнеры должны оставаться закрытыми, когда они не используются.
Контейнеры для сбора отходов (на территории) должны иметь соответствующие надписи: «ТБО».
Контейнеры для временного хранения отходов (в производственных зданиях) должны иметь соответствующие надписи: «для отходов».
Контейнеры для временного хранения отходов (в производственных зданиях) не допускается заполнять более чем на 2/3.
Своевременно вывозите отходы из зданий и с территории!
для отходов
ТБО
02.10.17

Санитария
ЗАПРЕЩЕНО выкачивать воду на проезжую часть и в придорожные кюветы, кроме аварийных ситуаций
ЗАПРЕЩЕНО сжигать мусор и опавшую листву на территории
02.10.17

Борьба с вредителями
Не прикармливайте домашних животных, грызунов, птиц!!!
Сообщите о бездомных животных на территории !!!
Сообщите о вредителях!!!
НИ В КАКОМ СЛУЧАЕ НЕ притрагивайтесь к павшим (мертвым) и/или живым вредителям (грызунам, птицам, тараканам), не принимайте никаких самостоятельных действий по утилизации трупов животных
02.10.17

Борьба с вредителями
КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ прикасаться к ловушкам для вредителей и перемещать их!
ВНИМАНИЕ! Препараты для борьбы с вредителями опасны для человека!
02.10.17

Записи
Использование карандаша или чернил другого цвета не допускается!!!
Не допускаются исправления, внесенные методом забеливания, вклейки или стирания!!!
В случае внесения в запись ошибочной информации, ее необходимо аккуратно зачеркнуть, рядом на полях написать: «Внесено ошибочно», расписаться. Ниже внести правильную запись.
Записи в журналах, листах регистрации, отчетах, чек-листах и т.д. должны вестись чернильной или шариковой ручкой ТОЛЬКО В МЕТАЛЛИЧЕСКОМ КОРПУСЕ БЕЗ КОЛПАЧКА черного или синего цветов!!!
02.10.17

Записи
Осуществляем действия
Делаем запись
(отметка о выполнении)
02.10.17

Отчет о наблюдении № ______
Необходимо описать проблему, которая, на Ваш взгляд, существует на предприятии.
Дата__________
Не проходите мимо несоответствий !!!
(разбитое стекло, отсутствие плафона, наличие вредителей и т.д.)
Заполните «Отчет о наблюдении» и передайте своему руководителю или руководителю группы ОБПП
Отчет о наблюдении
02.10.17