Ферментированные соусы

Соус терияки – классический сладкий соус национальной японской кухни. Основными ингредиентами, входящими в состав терияки, являются соевый соус, рисовое вино мирин и сахар.
Кроме того, терияки имеет несколько значений:
Традиционный в Японии способ приготовления (а именно – обжарки) мясных и рыбных блюд с использованием сладкого соуса;
Блюда, приготовленные со сладким соусом терияки.
Само слово происходит от «тери», что означает блеск, и «яки» – жареное. Блеск блюдам придает сахар, который в процессе обжарки карамелизуется. Признание и огромную популярность во всем мире соус терияки завоевал благодаря своему аромату, отличительному вкусу и универсальности, поскольку сочетается с рыбными, мясными и овощными блюдами.

Для приготовления терияки-блюд традиционно используются:
·В Японии – рыба (сельдь, марлин, полосатый тунец, лосось, форель, скумбрия) и морепродукты;
·В западных странах – мясо (курица, свинина, баранина, говядина) и овощи.

В западных странах, в отличие от Японии, в соус также добавляют:
· Кунжут, имбирь, чеснок и другие пряности;
· Сок из консервированных ананасов, поскольку он не только обеспечивает необходимую сладость соусу, но и помогает смягчить мясо.

В Японии, где соус используется традиционно, терияки считается необычайно полезным для здоровья. К основным его свойствам относятся:
· Улучшение пищеварения, повышение выработки желудочного сока и увеличение аппетита;
· Нормализация давления;
· Благоприятное воздействие на нервную систему, что способствует снижению уровня стресса и напряжения.
Кроме того, антиоксидантная активность основного ингредиента – соевого соуса, выявленная учеными Национального университета Сингапура, превосходит красное вино и апельсиновый сок. Ввиду этого в азиатских странах считают, что соус терияки эффективно борется с преждевременным старением организма, а также в некоторой мере предупреждает развитие онкологических заболеваний. По некоторым данным соус терияки благотворно влияет на умственные способности и препятствует возникновению таких нервно-дегенеративных патологий, как болезнь Паркинсона.

Соус "Нам Пла"
По-тайски этот соус называется "Нам Пла", что в переводе значит рыбный соус. Домашний рыбный соус, как правило, производятся из мелкой рыбы, которая на тайском языке называется "Кратак". Рыба ферментируется с солью в пропорции три части рыбы на две части соли и оставляется бродить в керамической посуде не менее восьми месяцев. Однако и после этого, смесь еще не становится настоящим рыбным соусом. В некоторых местах ее доводят до нужной кондиции на медленном огне, и, наконец, фильтруют и разливают по бутылкам. Теперь рыбный соус готов для дальнейшего использования. Рыбный соус также может быть изготовлен из макрели (которую в Таиланде называют "тху"), но этот вид рыбного соуса встречается в основном в тех местах, где макрель многочисленна.

Рыба ферментируется с солью в тех же пропорциях, что и при приготовлении kratak-соуса, и процесс выдержки длится до тех пор пока макрель не разложиться окончательно, даже после завершения процесса ферментации, до исчезновения больших кусков и получения однородной массы. Для этого рыбу кладут вместе с солью в матерчатые мешки и подвешивают в воздух, откуда ферментированные части капают вниз и собираются в специальные контейнеры. Соус, сделанный таким образом, называется "нам пла ток" (нам ток по-тайски значит "водопад", поэтому дословно такой соус можно перевести как "рыбный водопад"). Но и его, прежде нужно приготовить.

Вьетнамский соус »Ныок Чам »
Ныок Чам (Nuoc Cham) — традиционный вьетнамский рыбный соус для макания. Готовится очень быстро, просто и подходит ко многим блюдам — из рыбы, морепродуктов, мяса. Отлично сочетаются с данным соусом и Спринг роллы.
Стоит отметить, что рыбный соус во Вьетнаме — как соевый соус в Японии и Китае, добавляется чуть ли не во все блюда подряд. Существует множество разновидностей таких соусов и сегодня мы поделимся рецептом одного из них.
Практически все производные соусы включают в себя так называемый первичный рыбный соус, который обычно является продуктом ферментации мелкой рыбы (и обладает достаточно резким вкусом). Ныок Чам — не исключение, и для его приготовления нам также понадобится первичный рыбный соус.