Инструменты организации работы кухни

Проработка меню
Проработка меню
Проработка блюд предназначена:
Для определения состава блюда с точной пограммовкой каждого ингредиента
Для фиксирования технологии приготовления
Для определения Коэффициентов отхода
Для определения себестоимости блюда
ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОРАБОТКИ
Создание перечня прорабатываемых блюд, создание рецептуры
Создание бланков для проработки (бланки для фиксации выхода блюд, бланк Кот)
Планирование проработки с учетом времени приготовлении п\ф и соусов
Проведение проработки
Фиксирование всех данных включая Кот в бланках
Фотофиксирование, создание фото для стандартов подачи блюд
Создание Технико-Технологических и Калькуляционных карт
Создание учебного материалов

Бланки для проведения проработки
Проработка меню
Предварительные бланки для проработки служат для удобства фиксирования результатов проработки, а также помогают четко спланировать время и порядок проработки. Подготовленный бланк легко трансформируется в раздаточный материал для персонала всех подразделений.

Бланки для проведения проработки
Проработка меню
ПРИМЕР ТАБЛИЦЫ ФИКСИРОВАНИЯ И РАСЧЕТА К
Таблица служит для удобства фиксирования результатов проработки, в электронном виде встроенные формулы позволяют рассчитать все коэффициенты. При проведении периодических инвентаризаций, в случае невозможности автоматически раскладывать п\ф и соуса на сырье, таблица помогает просчитать результаты учитывая все коэффициенты

Бланки для проведения проработки
Проработка меню
ПРИМЕР ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ
Таблица служит для удобства фиксирования результатов проработки, в электронном виде встроенные формулы позволяют рассчитать все коэффициенты. При проведении периодических инвентаризаций, в случае невозможности автоматически раскладывать п\ф и соуса на сырье, таблица помогает просчитать результаты учитывая все коэффициенты

Бланки, таблицы, журналы
Проработка меню
ПРИМЕР ТАБЛИЦЫ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ
Таблица позволяет своевременно отследить убыточные позиции, выделить группы блюд для скидочных систем и специальных предложений, точно запланировать изменение цен в меню.
цена
наценка %
с\с
100
(
- 1)

Ежедневные бланки
Проработка меню
ПРИМЕР ЧЕК-ЛИСТА ОТКРЫТИЯ/ЗАКРЫТИЯ КУХНИ
Бланк для ежедневного использования, помогающий правильно подготовить подразделение кухни к работе, в бланке указаны все действия которые необходимо реализовать перед открытием или закрытием смены. Чек-листы помогают совершить и не забыть все действия необходимые для бесперебойной работы, отличного санитарного состояния, а также безопасность ресторана после закрытия.

Ежедневные бланки
Проработка меню
ПРИМЕР ЧЕК-ЛИСТА ЗАГОТОВОК
Данный чек-лист заготовок предназначен для определения задач и целей повара на рабочую смену, так же является инструментом планирования и руководства сменой со стороны су-шефа/шефа, помогает контролировать временные рамки подготовки и кол-во продуктов и п/ф к началу работы ресторана и к вечерней смене. Правильно рассчитанные и скорректированные нормы заготовок помогают вам уменьшить статью списание по порче продуктов.
Как заполнять:
Повар на станции снимает остатки п/ф и заносит их в бланк, проставляя цифру (кг, л, порция, шт) в колонке "остаток";
Повар на станции информирует су-шефа об остатках п/ф сомнительного качества (сообщая кол-во и наименование), чтобы остаток был более корректным, при необходимости списания данных п/ф, в связи с порчей;
Су-шеф проверяет кач-во и кол-во п/ф при бракераже продукции, принимая работу у повара.

Проработка меню
ПРИМЕР ГРАФИКА ДЕЗ. ОБРАБОТКИ ХОЛОДИЛЬНИКОВ И РАБОЧИХ ПОВЕРХНОСТЕЙ
ПРИМЕР ГРАФИКА КОНТРОЛЯ ТЕМПЕРАТУР ХОЛОДИЛЬНИКОВ И РАБОЧИХ ПОВЕРХНОСТЕЙ
Журналы

Журналы
Проработка меню
ПРИМЕР ЖУРНАЛА ЗАМЕНЫ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ
Журнал установленной формы, соответствует приложению 5 Санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01»
Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых
в качестве фритюра

Проработка меню
ПРИМЕР ГНОЙНИЧКОВОГО ЖУРНАЛА
Форма журнала осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова соответствует Приложению 7.6. СанПиН 2.3.4.050-96.
Журналы

Проработка меню
БРАКЕРАЖНОГО ЖУРНАЛА
Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленного блюда. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации.
Правила заполнения журнала:
Бракераж включает в себя оценку по следующим орагнолептическим показателям: вкус, запах, цвет, консистенция; в графе "Органолептическая оценка" допуск к реал-ции отметить знаком "+", продукты, подлежащие снятию с реализации - знаком "-".
В графу "Вр. Изгот" проставить время изготовления партии
В графу "Снять с реал" заносить время окончания срока годности блюда,п/ф
Бракераж проводит только шеф-повар или су-шеф ресторана
Журналы

Проработка меню
ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ И ТЕМ НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ ОБУЧЕНИЯ СОТРУДНИКОВ
Сотрудники обязаны быть ознакомлены с основными санитарно-эпидемиологическими требованиями, которые необходимо знать при выполнении своих обязанностей в ресторане.
При проведении образовательного мероприятия на тему «Основы санитарии» необходимо затронуть следующие вопросы:
Угроза безопасности пищевых продуктов
При употреблении каких продуктов чаще всего возникают острые кишечные заболевания и пищевые отравления.
Как пищевые продукты становятся опасными для человека.
Что представляет собой биологическая, химическая и механическая угроза безопасности пищевых продуктов;
Какие факторы чаще всего упоминаются при вспышке заболеваний, передаваемых через пищевые продукты.
Прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров
Какие медицинские осмотры, и с какой периодичностью необходимо проходить сотрудникам ресторана;
Какие требования предъявляются к заполнению личной медицинской книжки.
Личная гигиена. Санитарная одежда
Правила личной гигиены, которые необходимо соблюдать сотрудникам ресторанов;
Симптомы заболеваний, при которых Вы не должны выходить на работу;
Что делать, если Вы получили ожог, порез или другую травму;
Правила ношения санитарной одежды (стандарты униформы).
Кухня:
Принцип расстановки оборудования. Деление кухни на рабочие зоны (станции);
Санитарные требования к технологическому оборудованию;
Правила приема продуктов со склада на кухню ресторана;
Правила хранения пищевых продуктов;
Обработка пищевых продуктов и приготовление блюд;
Санитарные требования и правила, предъявляемые к раздаче готовых блюд, условиям и срокам их хранения
Пять правил безопасного обращения с продуктами;
Санитарная оценка кухни
Основы санитарии