Лек 3 харак кулин продукции

Под пищевыми продуктами принято понимать продукты животного, растительного, микробиологического, минерального или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде.
Под продовольственным сырьем понимают сырье животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для дальнейшей переработки при производстве пищевой продукции.

Продукты питания подразделяют на 4 группы:
продукты массового потребления, приготовленные по традиционной технологии;
продукты массового потребления, приготовленные с изменением химического состава (витаминизированные, низкокалорийные);
продукты лечебного и диетического назначения, приготовленные с изменением химического состава и физических свойств, специально предназначенные для лечебнопрофилактического питания (с повышенным содержанием пищевых волокон, йода, селена, белков и т. д.);
продукты для детского питания, предназначенные для питания детей до 14 лет.

Любой продукт должен соответствовать требованиям качества, предъявляемым к продукции общественного питания.
Качество продукции общественного питания — совокупность свойств продукции общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

К основным критериям качества кулинарной продукции общественного питания относятся:
пищевая ценность,
органолептические показатели,
усвояемость,
безопасность.
Пищевая ценность — комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую значимость продукта:
Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления;
Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи, степенью перевариваемости и сбалансированностью аминокислотного состава;
Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активные воздействия на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) определяются с помощью органов чувств.
Усвояемость — степень использования компонентов пищи организмом человека.
Безопасность характеризуется тем, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Кулинарная продукция (блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты) подлежит классификации по следующим основным признакам:
— по виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика, из рыбы, морепродуктов (объектов нерыбного промысла) и ракообразных, из картофеля, овощей и грибов, из фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц, творога и молока и молочнокислых продуктов, из муки и других видов сырья, а также смешанные и комбинированные блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты;
— по способу кулинарной обработки: маринованные, квашеные, отварные, припущенные, тушеные, жареные (основным способом, во фритюре, гриль и т. п.), пассерованные, бланшированные, запеченные, печеные, фламбированные, ИК-нагрев, СВЧ-обработка и другие блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты;
— по характеру потребления: закуски, бутерброды, салаты, супы, основные блюда, напитки, гарниры, соусы, сладкие блюда, десерты, коктейли и другие смешанные напитки с содержанием алкоголя, мучные кулинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды, ужины (рационы питания);
— по назначению: блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, детского питания, вегетарианские блюда и кулинарные изделия, специальные рационы и др.;
— по термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные, замороженные блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты;
— по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюре- образные, вязкие, рассыпчатые блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты.

Готовая кулинарная продукция представлена следующими группами:
— холодные блюда и закуски (холодные блюда и закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные мясные и овощные); молочные и кисломолочные продукты; сыры; натуральные овощи; лимоны; маслины; оливки);
— горячие закуски (закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов);
— супы (прозрачные (бульоны); заправочные (рыбные, мясные, овощные); супы-пюре; молочные; сладкие);
— вторые горячие блюда (блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; блюда из картофеля, овощей, грибов; блюда из круп, бобовых и макаронных изделий; блюда из яиц, яичных продуктов и творога);
— сладкие блюда (горячие и холодные);
— напитки горячие (чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, слабоалкогольные напитки) и холодные (прохладительные фруктовые напитки, квас, напитки из цитрусовых, соки);
— мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также фрукты.

Кулинарная готовность (готовность) — совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
Кулинарная обработка — воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.
Механическая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.
Отходы при кулинарной обработке — пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.
Потери при кулинарной обработке — уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
Рецептура (кулинарной продукции) — нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
Покупные товары — готовые продукты, которые могут быть реализованы потребителю без порционирования (кефир, молоко и т.д.).
Продукция собственного производства — продукты, которые перед реализацией подвергаются первичной или тепловой обработке.
Готовая кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил и норм для предприятий общественного питания.
Различают следующие виды безопасности:
— химическая — отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья потребителей, обусловленного токсическими веществами (соли тяжелых металлов, нитраты, пестициды, антибиотики, гормональные препараты, запрещенные красители и добавки);
—биологическая (микробиологическая и паразитарная)— отсутствие недопустимого риска, обусловленного загрязнением кулинарной продукции бактериями и грибами, приводящим к накоплению в продуктах токсичных веществ (токсин ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), вызывающих отравления различной тяжести;
— радиационная — отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба жизни, здоровью потребителей ионизирующим излучением.