Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей

Цель занятия:
- ознакомить учащихся с работой в овощном цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными условиями труда;
- выработать практические навыки по механической кулинарной обработке и нарезке овощей и грибов;
- научить экономному расходованию сырья, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм, условий и сроков хранения полуфабрикатов из овощей;
- воспитать аккуратность и самостоятельность в работе

Классификация овощей
Корнеплоды
Клубнеплоды
Овощи
картофель
Томинамбур
Батат
Морковь
Свекла
Редис
Репа, редька
Капустные овощи
Белокочанная капуста
Краснокочанная капуста
Цветная капуста
Брокколи
Кольраби
Луковые
Лук репчатый
Лук-шалот
Лук-порей
Тыквенные
Огурцы
Кабачки
Тыквы, патисоны
Арбузы, дыни
Томатные
Помидоры
Перец
Баклажаны
Бобовые
Горох
Фасоль
Бобы

Картофель
Механическая кулинарная обработка овощей.
Сортировка
Калибровка
Мытье
Мытье
Очистка
Дочистка
Нарезка

Простые формы нарезки

Правильный захват ножа ("Поварской хват")
- Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху
- Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа
- Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко - уверенно.
- Такой захват верен для большинства ножей (вариант захвата овощного ножа см. ниже).

Неправильный захват ножа
Самые распространенные ошибки, которые необходимо избегать:
- Не кладите большой или указательный палец на обух ножа!!!
- Не держите нож как меч!!!

Для некоторых типов нарезки нам необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом:

Как правильно держать пальцы
Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.
- Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.
- Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит.
- Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.
- Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!

Какой частью ножа резать?
При нарезке продуктов мы можем использовать разные части лезвия ножа. Слева направо:
1. Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков.
2. Центральная часть используется в большинстве случаев.
3. Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы.

Нарезка ломтиками, первый способ
- Держим нож под острым углом. Кончик ножа не отрывается от доски.
- Двигаем нож вниз и немного вперед, прорезая морковь (или любой другой овощ)
- Заканчиваем движение, когда режущая кромка опускается на доску.
- Для следующего движения поднимаем пяту и тянем назад (на себя), кончик ножа при этом снова упирается в доску.
Основные способы нарезки