Организация процесса и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции (Тема 1.2)

ПЛАН
1.Значение рыбы в питании человека.
2.Товароведно-технологическая характеристика поступающего сырья.
план
Учебник -Н.И.Ковалев, Л.К.Сальникова,
«Технология приготовления пищи»
Стр.109 - 114,

1.Значение рыбы в питании человека

Съедая 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде
Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.
В рыбе содержатся (в %): белки – от 13 до 23, жир – от 0,1 до 33, минеральные вещества – от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, D, Е, В2, 812, РР, С, экстрактивные вещества.
В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными.

Разнообразие семейств рыб

2.Виды поступающего сырья:
По термическому состоянию
соленая
Созревающая
при посоле
Не созревающая
при посоле

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. показателями являются еѐ внешний вид и запах
Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Еѐ транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.
Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С. Еѐ хранят не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С.
Значительно чаще поступает мороженая рыба, имеющая внутри температуру от – 8 до – 6 °С. Еѐ хранят при температуре – 8 °С 12 суток, при 0... – 2 °С – 3 суток.

По содержанию соли
Крепкосоленая
(свыше 14% соли)
Среднесоленая
(10-14% соли)
Слабосоленая
(до 10% соли)

Неразделанная
Потрошеная
без головы
Потрошеная
с головой
Тушка
Филе
По способу промышленной обработки

По размеру

По характеру кожного покрова

По анатомическому строению

Заполнить схему: