Организованное детское питание. Системы управления

Кормить или нет ?
Закон РФ «Об образовании» (ст.32, 51) требует от организатора образования обеспечения материальных условий учебного процесса. «Санитарные правила» конкретизируют это требование: все обучающиеся должны иметь возможность питания каждые 3-4 часа, питание должно соответствовать нормам физиологических потребностей.
Отсутствие здорового питания имеет систематическое влияние на ухудшение физического здоровья детей, ухудшает психологическое состояние.
Привычки питания, формирующиеся в дошкольном возрасте и закрепляющиеся в подростковом периоде, человек несет всю оставшуюся жизнь.
Все это требует относиться к организации питания как к обязательной составляющей работы любого образовательного учреждения.
Процесс организации питания должен иметь управление. Как оперативное (на несколько следующих дней), так и долгосрочное (на месяц, четверть, год).
Термин «школьное питание» требует расширения до «организованного детского питания», охватывающего пищеблоки детсадов, оздоровительных лагерей, интернатов и других организаций, где требуется предоставление правильного питания устойчивым детским коллективам. Задачи управления в таких пищеблоках родственны.
Хозяйке
на заметку

А как ?
Общей целью организованного питания является соответствие требованиям здорового (иногда и лечебного) питания детских коллективов, изложенным в «Санитарных правилах», а в некоторых регионах и организациях – и более детальных «Методических рекомендациях».
Конкретные критерии:
требование цены (стоимости),
натуральные нормы потребления по продуктовым группам,
нормы потребления по показателям пищевой ценности (калорийность, белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные элементы).
Приведенная приоритетность критериев соответствует современной практике.
Здравый смысл требуется изменения приоритетности в обратном порядке.
Хозяйке
на заметку

Задачи управления
Долгосрочное планирование
Разработка коллективного рациона: типовое меню, картотека блюд, номенклатура продуктов – в соответствии с требованиями и ограничениями «Санитарных правил»,
Рис. 1. Фрагмент «Типового меню» с попутными расчетами
с учетом «Методических рекомендаций» по организации питания.
Согласование с Роспотреб-надзором.
Расчет стоимости питания, рекомендации по бюджету.

Задачи управления
Долгосрочное планирование (2)
Заключение контрактов с поставщиками продуктов: номенклатура продуктов с техническими условиями, объемы и график поставки.
Рис. 2. Расчет товарооборота и стоимости показывает, что на стоимость питания влияет лишь несколько продуктов
Отбор первичных предложений.
Ограничения ценообразования.
Обеспечение гарантированности поставки (замена поставщиков и страхование поставки, резервный запас).
Обеспечение документооборота по заказу и поставке продуктов.

Задачи управления
Долгосрочное планирование (3)
Обеспечение технологической базы:
компетентность персонала кухонь,
производственные возможности пищеблоков,
пропускная способность столовых,
обеспеченность инвентарем и расходными материалами,
соответствие пищеблоков «Санитарным правилам».
Работа с потребителями (учениками и родителями):
пропаганда здорового питания в организованных детских коллективах и его конкретных составных частей (ограничения технологии, витаминизация, разнообразие, соответствие),
экономические расчеты выгодности,
учет потребительских предпочтений для следующего цикла «разработка рациона».
Организация оценки фактического питания (обратной связи с потребителями).
Обеспечение питания всех категорий, включая персонал.
Хозяйке
на заметку
И питания педагогов.

Задачи управления
Оперативное планирование
Расчет и подача заказа поставщикам на продукты
Регистрация количества питающихся (с учетом категорий питающихся)
Повседневное управление
Расчеты по замене продуктов и блюд в случаях: отклонения числа питающихся от запланированного, сбоя в поставке продуктов.
Технологический контроль сырья и готовой кулинарной продукции (бракераж)
Регистрация фактического питания по количеству и стоимости порций, при возможности – персональная (в табеле питания)
Регулярная (ежемесячная) отчетность
Фактическая стоимость питания (средневзвешенная стоимость одного детодня, раздельно по категориям питающихся и источникам финансирования)
Мониторинг пищевой ценности. Проводится за цикл типового меню (не за месяц!). Составление накопительной ведомости фактического расхода продуктов, ведомости по пищевой ценности рациона. Сравнение с нормативом потребления и выработка решений по корректуре рациона.
Соблюдение условий государственных контрактов на поставку продуктов и поставку питания.

Задачи управления
Оценка фактического питания
Повседневная оценка потребителями (учениками, родителями): конкретных блюд за конкретные даты, общая оценка состояния столовой.
Внешний мониторинг состояния сети подведомственных пищеблоков (на соответствие требованиям «Санитарных правил»)
Внешний мониторинг системы поставки продуктов и питания (контроль технических условий ценообразования и соблюдения госконтрактов).
Существующая практика работы школьных пищеблоков включает не все вышеперечисленные блоки задач. Например, связь с потребителями фактически отсутствует, а заключаемые с поставщиками госконтракты крайне редко содержат технические условия к номенклатуре продуктов и графики поставки.
Хозяйке
на заметку

Почему информационные технологии ?
Существующие компьютерные системы уже
содержат средства для решения всех выше-
перечисленных задач управления.
Решение всех требуемых «Санитарными правилами» задач вручную невозможно (такие случаи в РФ неизвестны) по причине трудоемкости и квалификации персонала.
Введение в практику повседневного учета новых информационных технологий позволяет фактически реализовать политику здорового питания (можно разработать хорошее типовое меню, но пока оно не используется фактически в каждом пищеблоке, пользы от него нет)
Возможность снижения трудозатрат часто является дополнительным привлекающим фактором для персонала пищеблоков.
Системы компьютерного учета содержат правильные: терминологию, формы, правила расчета, принципиально снижающие вероятность ошибок
Использование доступных компьютерных систем, типовых и готовых к непосредственному использованию, создает возможность построения на их базе районной (региональной) системы внешнего мониторинга сети подведомственных пищеблоков

Выводы
Современная система школьного питания не
имеет внутренних механизмов регулирования
и совершенствования.
Как следствие: уровень школьного питания в основном не соответствует задачам здорового питания и требованиям действующих «Санитарных правил»
Только образовательное учреждение как заказчик услуги «питание» может вмешаться в ситуацию и изменить ее к лучшему
Обязательным условием исправления ситуации является придание системе питания управляемости
Современные информационные технологии предоставляют инструменты для всех составных частей создаваемой системы управления питанием, при этом большинство задач решаются штатными средствами типовых тиражных систем
Кстати:
Программы можно посмотреть на вернисаже.
Под надписью «Питание»

Литература
Закон РФ «Об образовании» № 3266-1 от 11.07.1992
СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования
к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального
образования»
СанПиН 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации режима дошкольных образовательных учреждений»
Методические рекомендации Роспотребнадзора РФ №0100/8605‑07‑34 «Примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей в ГОУ» www.rospotrebnadzor.ru/docs/letter/?id=1397
МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей»
СанПиН 2.4.1201-03 «Требования к учреждениям для несовершеннолетних»
СанПиН 2.4.4 1204-03 «Организация детских загородных учреждений отдыха и оздоровления»
СП 2.4.4 969-00 «Требования к оздоровительным учреждением с дневным пребыванием детей в каникулы»
СП 2.4 990-00 «Требования режима в детских домах и школах-интернатах для детей-сирот»
Методические рекомендации г.Москвы «Организация питания в дошкольных учреждениях» detnadzor.ru/docs/dou_mu07.zip
Постановление Правительства РФ № 276 10-05-07 «Правила оказания услуг общественного питания»
СанПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
тексты см. на www.1cp.ru/m/rukdok