Пищевые отравления. Гигиенические требования к пищеблоку

ПЛАН ЛЕКЦИИ
Определения, понятия, классификация пищевых отравлений, распространенность.
Характеристика пищевых отравлений микробной этнологии (токсикоинфекциии, вызванные условно-патогенными микробами; токсикозы бактериальные и микотоксикозы). Роль продуктов питания в возникновении пищевых отравлений микробной этнологи. Условия, необходимые для возникновения их.
Принципы профилактики пищевых отравлений микробной этнологии.
Пищевые отравления немикробной природы, их классификация, характеристика 3-х групп: отравления ядовитыми ягодами, растениями и рыбой, продуктами временно или частично приобретающими ядовитые свойства, отравления неорганическими соединениями (нитриты, медь, цинк). Минеральные удобрения пестициды как возможная причина острых и хронических пищевых отравлений, профилактика.
Ксенобиотики, определение, влияние на организм.
Расследование пищевых отравлений, обязанности врача при установлении диагноза, документация.

ПЛАН ЛЕКЦИИ
Гигиенические требования к планировке, оборудованию и организации работы пищеблоков. Поточность технологического процесса. Мытьё и обеззараживание столовой и кухонной посуды.
Гигиенические требования к качеству продуктов, хранению, транспортировке, кулинарной обработке. Документация пищеблока.
Личная и производственная гигиена работников пищеблоков.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
ОСТРЫЕ (РЕДКО ХРОНИЧЕСКИЕ) ЗАБОЛЕВАНИЯ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ УПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩИ, МАССИВНО ОБСЕМЕНЕННОЙ ОПРЕДЕЛЕННЫМИ ВИДАМИ МИКРООРГАНИЗМОВ ИЛИ СОДЕРЖАЩЕЙ ТОКСИНЫ МИКРОБНОЙ ИЛИ НЕМИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ.

КЛАССИФИКАЦИЯ ОТРАВЛЕНИЙ

Токсикоинфекции — острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивные количества живых клеток (105-106 на 1 гр.) специфического возбудителя и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов.
Токсикозы — острые или хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в результате развития специфического возбудителя; при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах.

ОСОБЕННОСТИ ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ:
Эпидемиологические
внезапность
массовость
приблизительно одновременное заболевание большинства лиц, употреблявших данную пищу
прекращение новых заболеваний после изъятия недоброкачественной пищи.

ОСОБЕННОСТИ ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ:
Клинические:
короткий инкубационный период
острое начало
непродолжительное течение
малая контагиозность
Малая контагиозность

ТРИАДА ТОКСИКОИНФЕКЦИИ:
Обсеменение продукта микроорганизмами.
Недостаточная термическая обработка.
Несоблюдение условий реализации (удлинение сроков либо нарушение температурного режима. Пища должна подаваться горячей (первые блюда не ниже 75°, вторые - 65°, третьи холодные – не выше 16-17°).

РАССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОГО ОТРАВЛЕНИЯ:
СОВОКУПНОСТЬ МЕРОПРИЯТИЙ, НАПРАВЛЕННЫХ
НА ВЫЯВЛЕНИЕ ЭТИОЛОГИИ ЗАБОЛЕВАНИЯ И
ФАКТОРОВ, СПОСОБСТВУЮЩИХ ЕГО
ВОЗНИКНОВЕНИЮ, С ЦЕЛЬЮ ЛЕЧЕНИЯ И ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ ПОДОБНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

ЭТАПЫ РАССЛЕДОВАНИЯ:
ЭКСТРЕННОЕ ИЗВЕЩЕНИЕ
1 Подтверждение предварительного
эпидемиологического диагноза пищевого
отравления и выяснение его характера
Связь с медицинским работником (число пострадавших, госпитализированных, время и обстоятельство вспышки, отобранный материал для исследования)
Уточнение клиники заболеваний и «виновного продукта» (опрос пострадавших)
2 Установление причины пищевого отравления
5 АКТ расследования
4 Разработка мероприятий по ликвидации пищевого отравления
3 Расшифровка механизма приобретения продуктов патогенных и токсических свойств

СУТОЧНАЯ ПРОБА –
проба каждого блюда, оставляемая в холодильнике на пищеблоке для идентификации возбудителя в случае ПО.
Стерильная маркированная посуда, металлические плотно пригнанные крышки, раздельное хранение.

Изоляция источника возбудителей инфекции
Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов
Предупреждение размножения
микроорганизмов и токсинообразования
Обезвреживание потенциально опасных в
эпидотношении продуктов
ПРИНЦИПЫ ПРОФИЛАКТИКИ

НА ПИЩЕБЛОКЕ ПРЕДУСМАТРИВАЕТСЯ:
Полный набор помещений
Обязательная маркировка всего оборудования пищеблока и использование в строгом соответствии с маркировкой
Исключение встречных или пересекающихся «чистых» и «грязных» процессов (сырых и готовых продуктов, чистой и грязной посуды и др.)
Рациональная планировка помещений
Соблюдение правил хранения продуктов и сроков реализации пищи
Соблюдение технологического режима тепловой обработки продуктов
Соблюдение санитарного режима работы пищеблока с обеспечением тщательного мытья посуды и рабочих поверхностей, рук и оборудования с применением дезинфицирующих и моющих средств
Соблюдение персоналом правил личной гигиены

СТРУКТУРА ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ОУ
Базовые организации школьного питания ( комбинаты, базовые столовые)
Доготовочные организации ( на полуфабрикатах, их реализация)
Столовые образовательных учреждений ( на сырые или полуфабрикатах)
Буфеты – раздаточные.

ТРЕБОВАНИЯ К ОБЪЕМНО –ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ.
К базовым… и столовым: набор помещений и оборудования должны обеспечить приготовление безопасной и сохраняющей пищевую ценность кулинарной продукции
В буфетных –раздаточных – позволяющие реализовать блюда, кулинарные изделия а также приготовление отдельных блюд и горячих напитков.
Все должны исключать встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, встречного движения посетителей и персонала.

САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИЙ
Хозяйственно-питьевое холодное и горячее водоснабжение, в т. ч. резервные источники горячей воды.
Набор технологического оборудования (раковины, ванны, умывальники 1/20, в новых 1/10, электрополотенца ( не < 2), по высоте с учетом возраста 0,5, 0,7м)
Централизованные (локальные ) очистные сооружения
Системы кондиционирования воздуха и вентиляции
Светильники со взрыво-пожаробезопасным исполнением.

ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ, ТАРЕ.
Современные, исправные, имеющие паспортную характеристику, с устойчивым покрытием к дезинфицирующим и моющим средствам.
Маркированный, для раздельного хранения к технологической обработки с мерной меткой (л, мл ), целый.
Отвечающие санитарным правилам, в достаточном количестве.

ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНОМУ СОСТОЯНИЮ И СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ И МЫТЬЮ ПОСУДЫ
Соответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям на всех этапах по технологии, использованию, обработке и хранению средств, включая дератизационные и дезинсекционные работы.

Приложение 7
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений
Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.
Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.
Плодоовощная продукция с признаками порчи.
Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.
Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
Непотрошеная птица.
Мясо диких животных.
Яйца и мясо водоплавающих птиц.
Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.
Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.
Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки.
Простокваша -“самоквас”.
Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
Квас.
Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризации.

20. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
21. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.
22. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;
23. Пищевые продукты, не предусмотренные прил.№9
24. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.
25. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.
26. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.
27. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры.
28. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
29. Газированные напитки.
31. Жевательная резинка.
32. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
33. Карамель, в том числе леденцовая.
34. Закусочные консервы.
35. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
37. Окрошки и холодные супы.
38. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.
39. Яичница-глазунья.
40. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.
41. Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.

ФОРМЫ УЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ПИЩЕБЛОКА