Презентация ЛПЗ №4

Цель ЛПЗ:
Сформировать умения и навыки приготавливать, отпускать блюда и гарниры из овощей и грибов, оценивать их качество.

Задачи ЛПЗ:
Научиться:
• Анализировать ассортимент блюд и гарниров из овощей и грибов, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;
• Производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;
• Организовать рабочее место в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
• Рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;
• Эксплуатировать оборудование в соответствии с требованиями безопасности труда;
• Приготавливать блюда и гарниры из овощей и грибов, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;
• Соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции.

Ассортимент блюд ЛПЗ №4:

Рецептура № 383/2
Рулет или запеканка картофельные с овощами

ТПП № 382/2
Рулет или запеканка картофельные с овощами:
Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.
Для фарша: нарубленную капусту обжаривают, лук репчатый, нарезанный соломкой, пассеруют. Капусту и пассерованный лук смешивают, добавляют соль, можно добавить зелень петрушки или укропа.
При изготовлении запеканки картофельной массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нём фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Готовый рулет или запеканку режут на порции и подают со сметаной.

Рецептура № 350/1
Морковь, тушенная с рисом и черносливом

ТПП № 350/1
Морковь, тушенная с рисом и черносливом:
Очищенные морковь и корень петрушки, нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают.
Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят.
В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности.
Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут как на рассыпчатую кашу.
При отпуске блюдо оформляют черносливом. К блюду можно подать сметану.

Рецептура № 212 (бел. сб.)
Бабка картофельная с жаренным шпиком и луком

ТПП № 212 (бел. сб.)
Бабка картофельная с жаренным шпиком и луком
Шпик нарезают кубиком, обжаривают с луком.
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, соль, жареный шпик с луком, перемешивают. Массу выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень и запекают.
Отпускают бабку со сметаной.

Выдача заданий:
Первая группа: готовит «Рулет или запеканка картофельные с овощами»;
Вторая группа: готовит «Морковь, тушенная с рисом и черносливом»;
Третья группа: готовит «Бабка картофельная с жареным шпиком и луком».

Органолептические показатели качества: