Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее

Когда шедевры создают, нужны любовь и вдохновенье! Обилие искусных блюд - умелых поваров творенье!

« Этот продукт неотъемлемая часть полноценного рациона питания человека. Его кулинарное использование насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. Благодаря этому продукту питания человек приобрел силу, выносливость, увеличились показатели роста, веса, был дан мощный толчок развитию интеллекта. Главное в этом продукте - полноценный белок. Именно на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального животного мира». Что это за продукт?

Тема урока:
«Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее»

Цель урока:
Учебная:
Сформировать умения у студентов по применению технологии приготовления котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее.
Определение уровня профессиональных знаний, умений и навыков студентов.
Развивающая:
Развивать способность организовывать собственную деятельность, умения работать в команде, проводить анализ рабочих ситуаций.
Воспитательная:
Воспитывать понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, ответственность за результат своей работы;
Закрепить ранее полученные знания, сформировать практический опыт
Методическая:
Активизация творческой деятельности студентов, совершенствование умений и навыков при приготовлении котлетной массы из мяса и п/ф из нее.

Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания.

Для приготовления котлетной массы из мяса используют следующие виды мяса и части туши:

Хлеба пшеничного – 200-250
Воды или молока – 300-350
Соли – 20
Перца – 1 Потери при жарении изделий составляют 19%
На 1 кг мяса берут
( масса нетто в г):

Организация рабочего места
Проверить санитарное состояние оборудования. Проверить его техническое состояние.
Разместить инвентарь, инструменты и посуду на рабочем месте. Организовать рабочее место.
Взять соответствующий кухонный инвентарь, инструменты и посуду. Подобрать оборудование.

Подготовка мясорубки для измельчения мяса
Проверить комплектность мясорубки. Проверить санитарное состояние оборудования
Собрать мясорубку
Проверить на холостом ходу

Измельчение мяса на мясорубке
Поставить лоток к разгрузочному окну мясорубки. Включить мясорубку.
Нарезанное сырьё положить в загрузочную воронку, проталкивать пестиком.

Технологическая схема приготовления котлетной
массы из мяса
Нарезают мясо
Замачивают хлеб в молоке или воде

Мясо пропускают через мясорубку
Подготовка хлеба
для котлетной
массы

Добавляют соль, перец
Массу перемешивают и выбивают

Приготовление панировки
Просеять размолотые сухари, муку

Приготовление полуфабрикатов

Схема приготовления котлетной массы

Полуфабрикаты из мясной
котлетной массы:
1. Котлеты
3.Шницель
4. Зразы
5. Тефтели
6. Рулет
Полуфабрикаты с большим содержанием хлеба:
2. Биточки
Полуфабрикаты с меньшим содержанием хлеба:

Котлеты

Биточки

Шницель

Зразы

Тефтели

Рулет

Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы
Форма п/ф соответствующая, на поверхности равномерная, плотно прилегающая панировка. На разрезе масса однородная, без комков не перемешанного хлеба, кусочков целого мяса.
Цвет красноватый.
Запах свежих продуктов.
Не допускаются разорванные и ломаные края. Не допускается наличие каких–либо признаков порчи.
Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч.

Способы оформления и подачи изделий из котлетной массы

АЛГОРИТМ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ ИЗ МЯСА
КОТЛЕТНАЯ МАССА ИЗ МЯСА
Мясо
Пшеничный хлеб
Вода или молоко
Соль
Перец
Нарезать на куски массой
50-100 г
Замачивают
Прокрутить через мясорубку
Соединить
Прокрутить через мясорубку
Выбивание массы
Приготовление полуфабрикатов
1
2
3
4
5
6
7

Тестовые задания
Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы.
В котлетную массу добавляют:
а) черный ржаной хлеб; б) белый пшеничный свежий; в) белый пшеничный черствый
Объясните, почему?
3. Выберите необходимые характеристики для п/ф из рубленной массы и дайте название п/ф

Эталон ответа
Котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет
в) черствый хлеб уже созревший, быстрее впитывает воду, свежий даст много клейкости и его не используют, черный даст кислоту, его так же не используют
1в) котлета, 2а) биточек, 3 б) тефтели.