Приготовление супов

Часть 1.
Приготовление бульонов.

Приготовление бульонов.
Супы готовят на различных бульонах, отварах, молоке, квасе, кисломолочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов и ягод.
Супы содержат экстрактивные и ароматические вещества, минеральные соли, органические кислоты, которые стимулируют деятельность пищевых желёз.

Виды бульонов. Правила варки.
Бульоны готовят из мяса, мясных костей, рыбы, рыбных пищевых отходов, птицы и грибов. От качества бульона зависит вкус и аромат приготовленного на его основе супа.
При варке бульонов из мяса, рыбы в воду переходят все питательные вещества: растворимые белки, жиры, минеральные соли.

Качество бульонов зависит от точного исполнения операций технологического процесса:
Закладывать продукт следует в холодную воду;
Строго выдерживать продолжительность варки;
Во время варки периодически снимать жир и пену;
Попеченные без жира коренья и свежую зелень добавлять в бульон для его ароматизации за 20-30 минут до конца варки;
Солить в конце варки;
По окончании варки бульон следует процедить.

Это надо знать!
Пена- это свернувшийся белок. Его можно добавлять в котлетную массу. Жир, снятый с поверхности бульона, после отделения влаги используют для пассерования овощей.

Мясокостный бульон.
Этот бульон варят из мяса и костей. Бульон, приготовленный из мяса взрослых животных , содержит больше экстрактивных веществ. Он вкуснее, чем из мяса молодых животных. Для его приготовления лучше использовать такие части туши, как грудинка, лопатка. До начала варки кости разрубают, а мясо нарезают кусками для равномерного проваривания. На 1 кг мяса и костей берут 4-5 л воды. Сначала в воду кладут кости, доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении. Во время варки периодически снимают пену и жир. Кости варят около 4 часов, в середине варки в бульон закладывают мясо и варят до готовности.
Готовность мяса проверяют поварской иглой. Готовый бульон процеживают, мясо зачищают, нарезают кусками, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения, затем раскладывают в тарелки.

Бульон из птицы.
Бульон из птицы варят чаще всего из кур. Подготовленную формованную тушку заливают холодной водой и варят по общим правилам варки бульонов. Время варки зависит от возраста птицы и составляет от 1 до 4 часов. Для ароматизации куриного бульона рекомендуется использовать репчатый лук и белые коренья. Готовый бульон процеживают , птицу нарубают на порции, прогревают в бульоне и раскладывают в тарелки.

Рыбный бульон.
Рыбный бульон готовят из рыбных пищевых отходов- голов, костей, кожи, плавников. Отходы промывают, крупные головы разрубают, жабры удаляют. Подготовленные отходы заливают холодной водой, закрывают крышкой и быстро доводят до кипения. Перед закипанием с бульона удаляют пену, затем добавляют репчатый лук, белые коренья, соль и варят при слабом кипении 40-50 минут. После окончания варки бульон настаивают 20-30- минут, затем процеживают.

Грибной бульон или отвар.
Перед варкой грибы перебирают, промывают , заливают семикратным количеством воды и оставляют на 3-4 часа для набухания. Настой процеживают , грибы промывают и варят в этом же настое без соли и кореньев 40-50 минут. Готовый отвар процеживают через марлю. Грибы промывают горячей водой . Нарезают и добавляют в суп при подаче на стол.

При сушке грибов в них образуются новые вкусовые и ароматические вещества, поэтому вкус бульона из сушёных грибов более ярко выражен, чем из свежих грибов.