Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение выхода готовых изделий

Какая мука используется для приготовления мучных кондитерских изделий?
В кондитерских изделиях используется мука высшего, 1-го и 2-го сортов, стандартная влажность муки составляет 14,5% (не должна превышать 15%).
Какими показателями характеризуется качество муки?
Качество муки характеризуется ее:
-цветом,
-влажностью,
-помолом,
-запахом,
-вкусом,
-кислотностью,
-содержанием белковых веществ,
-углеводов,
-жира,
-ферментов,
-минеральных веществ,
-металлических примесей.
Проверка знаний

Проверка знаний
На какие группы делится мука в зависимости от содержания клейковины?
В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:
до 28 % клейковины;
28-36 %;
До 40 % клейковины.
Как изменяется масса изделия после выпекания?
Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой изделия до выпекания.

Использование муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины.

Проверка знаний
Мука, имеющая высококачественную клейковину при замесе теста, поглощает больше или меньше влаги, чем мука со слабой клейковиной?
Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги.
Как влияет влажность муки на выход изделий?
Чем больше влажность муки, тем меньше выход.

Алгоритм действий
Произвести расчет расхода муки с учетом ее влажности, если на производство поступила мука с влажностью ниже 14,5%.
Расчет расхода муки с учетом ее влажности начинается с пересчета количества муки на замес, т.е. в рецептуре на мучные кондитерские и булочные изделия указан расход пшеничной муки с влажностью не ниже 14,5%, расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидкости.
Пример. Для приготовления 100 штук булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составить 6755г.
(Согласно рецептуры № 107).

Алгоритм действий
Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходованного муки на 2% меньше (14,5% - 12,5%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.:
Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135г (6755г – 6620г).

Алгоритм действий
Произвести расчет расхода муки с учетом ее влажности, если на производство поступила мука с влажностью выше 14,5%.
При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидкости, предусмотренной рецептурой, соответственно уменьшается.
Если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества булочек ванильных ее должно быть взято
Расход воды при этом должен быть соответственно уменьшен на 135г.

Алгоритм действий
Рассчитать выход изделий при выпечке, определить потери в массе
Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия.
Выход зависит от многих причин:
-водопоглотительной способности муки,
-ее влажности,
-потерь при брожении,
-величины упека,
-потерь при разделке теста и т.д.
Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и дает большой выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги).
В процессе брожения дрожжевого теста расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, т.к. смазка уменьшает испарение влаги.

Алгоритм действий
Выход готовых изделий можно выразить в процентах:
Пример. Рассчитать выход при выпечке 100шт булочек массой по 50г. Масса изделий до выпекания 5,8кг. Масса выпеченных булочек 5кг. Потери в массе при выпекании 0,8кг. Выход составит:

Тренировочные упражнения
Задача №1.
При изготовлении 1000шт булочек расход муки должен составить 40кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%. Сколько потребуется муки с данной влажностью для приготовления 1000 булочек? Определите количество воды и выход изделий.
Задача №2.
Определите количество муки для приготовления 30кг бисквита основного, если используется мука влажностью 16%. Определите выход готовых изделий.

Тренировочные упражнения
Задача№3.
Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 11% необходимое для приготовления кекса «Здоровье». Определите выход готовых изделий.
Задача №4.
Определите необходимое количество муки и воды для приготовления 200шт булочек дрожжевых массой 100г, если на предприятие поступила мука с влажностью 15%.
Задача№5.
Составьте технологическую карту и рассчитайте количество муки с влажностью 12,5%, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката.