Разработка производственной программы и нормативной документации на кулинарную продукцию

Структура курсового проекта

Характеристика разделов курсового проекта

Характеристика разделов курсового проекта
1. Разработка ассортимента продукции и производственной программы
ГОСТ 30389-2013

Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции разрабатывается в соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием и представлен в меню. При определении ассортимента продукции можно использовать данные таблиц приложения Г. ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖНО БЫТЬ ПРИВЕДЕНО В ПРИЛОЖЕНИИ

Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или по оборачиваемости мест в течение дня (таблица 1).
В ВАШЕМ ПРОЕКТЕ ЭТА ТАБЛИЦА ДОЛЖНА БЫТЬ В ТАКОМ ВИДЕ:
Таблица 1 – График загрузки зала предприятия
Общее количество потребителей за день составит
Ng = ∑ Nr (2)

Расчёт общего количества блюд по группам в ассортименте
Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле:
пд = Nд • m, (3)
где пд — количество блюд, реализуемых за день;
Nд — количество потребителей, обслуживаемых на предприятии в течение дня ;
m — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.
Коэффициент потребления блюд одним потребителем определяется исходя из опыта работы предприятия или по таблице 3.

После расчёта общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие).
Например, для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 1000 количество блюд составит 2500 (1000 • 2,5).
В ВАШЕМ ПРОЕКТЕ ЭТА ТАБЛИЦА ДОЛЖНА БЫТЬ В ТАКОМ ВИДЕ:
Таблица 2 – Показатели потребляемости блюд по видам

Коэффициенты потребления блюд не учитывают горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия. Эти виды продукции рассчитывают по нормам потребления на одного человека. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учётом примерных норм потребления, приведённых в таблице 5.
В ВАШЕМ ПРОЕКТЕ ЭТА ТАБЛИЦА ДОЛЖНА БЫТЬ В ТАКОМ ВИДЕ:
Таблица 3 – Потребление горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на предприятии
Студент может использовать данные собственных наблюдений в действующих предприятиях. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учётом характера потребительского спроса.

Ассортимент продукции по группам блюд оформляют по форме, представленной в таблице.
Таблица 4 – Ассортимент продукции по группам блюд
ИТОГОВЫЕ СУММЫ ПО КОЛОНКАМ ДОЛЖНЫ СОВПАДАТЬ С ДАННЫМИ
ТАБЛИЦ 2 И 3 ВАШЕГО ПРОЕКТА

Разработка расчётного меню
Дневное расчётное меню для реализации блюд в зале данного предприятия является производственной программой предприятий питания.
Таблица 5–Дневное расчётное меню

Составление сырьевой ведомости
Для определения количества продуктов, необходимого для составления заявки на склад, производится расчёт сырьевой ведомости.
Суточное количество продуктов определяется по формуле:
G=gp*n/1000, (4)
где G – количество продуктов данного вида;
gp – норма продуктов на одно блюдо, г;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
Расчёт производится для каждого продукта в отдельности, затем определяется общее количество продукта данного вида, по формуле 5:
Gобщ=G1+G2+…+Gn=Σ(gp*n)/1000 (5)
РАСЧЁТ СЫРЬЯ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ НА ВСЕ НАИМЕНОВАНИЯ И КОЛИЧЕСТВО БЛЮД ВКЛЮЧЁННЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕННУЮ ПРОГРАММУ (ТАБЛИЦА 5) И ОБЯЗАТЕЛЬНО ПРИВОДИТСЯ В ПРИЛОЖЕНИИ ПРОЕКТА

ПРИМЕР: Таблица … – Расчёт количества продуктов для блюд
ПОСЛЕ ЭТОГО СОСТАВЛЯЕТСЯ СВОДНАЯ СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ, КОТОРАЯ ПРИВОДИТСЯ В ОСНОВНОМ ТЕКСТЕ ПОЯСНИТЕЛЬНОЙ ЗАПИСКИ ПРОЕКТА

Таблица 6 – Сводная сырьевая ведомость
2. Разработка технико-технологической документации на блюдо (изделие)
Проект рецептуры

Расчёт уточнённой массы брутто
На основе уточнённой массы нетто проводят расчёт необходимого количества сырья массой брутто по формуле:
Мб=Мн·100/(100-О) , (5)
где Мб – масса сырья брутто, кг;
Мн – масса сырья нетто, кг;
О – отходы при механической обработке сырья, %.
При использовании в отрабатываемой рецептуре нестандартного сырья, отличающегося от кондиций, предусмотренных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, производят определение временных норм отходов и потерь сырья (продуктов) в соответствии с ГОСТ 31988-2012.

Составления акта контрольной отработки рецептуры и технологии производства блюда (изделия)
Образец оформления акта отработки блюда приведен в приложении Ж

Расчёт пищевого состава и энергетической ценности

Разработка технико-технологической карты на блюдо (изделие)
ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания в соответствии ГОСТ 31987-2012
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
ПРИМЕР:

Разработка технологической карты на блюдо (изделие)
Технологические карты составляются в соответствии ГОСТ 31987-2012 на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании ТТК.

3. Контроль качества продукции
Разработка шкалы органолептической оценки блюда (изделия)

Разработка карты технологического процесса производства блюда (изделия)

Разработка программы производственного контроля проектируемого предприятия

Технологическая схема производства блюда (изделия)
Графическая часть курсового проекта выполняются на бумаге формата А3 и представляет собой изображение технологической схемы приготовления блюда или кулинарного изделия, Рамки, выноски, ссылки на чертежах выполняют по ГОСТ 2.306-68, ГОСТ 2.316-68, ГОСТ 2.305-68, ГОСТ 2.307-68.
Основные надписи к чертежам и текстовым пояснительным запискам оформляются в соответствии с ГОСТ 2.104-68.
Чертежи складываются в соответствии с требованиями ГОСТ 2.501-88 (брошюрование со складыванием чертежей изображением наружу).
Толщину линий на чертежах выбирают по ГОСТ 2.303-68.
Масштаб изображений на чертежах выбирается по ГОСТ 2.302-68.