требования к фгос пекарь 1-2урок

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ Пекарь
УТВЕРЖДЕН приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от «1» декабря 2015 г. № 914н
Общие сведения :
Производство хлебобулочной продукции в организациях питания
Основная цель вида профессиональной деятельности:
- Изготовление и продажа готовой хлебобулочной продукции

Трудовая функция 1: Выполнение инструкций и заданий пекаря по организации рабочего места
Трудовые действия:
Подготовка к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места
Поддержание в чистоте и порядке рабочих мест сотрудников хлебобулочного производства
Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства
Упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения

Необходимые умения:
Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства к работе
Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в хлебобулочном производстве
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемые при производстве хлебобулочной продукции

Необходимые знания:
Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания (Во всех функциях!!!)
Рецептуры и основы технологии приготовления хлебобулочной продукции
Требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции
Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в хлебобулочном производстве, и правила ухода за ними
Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты в организациях питания

Трудовая функция 2
Подбор и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий
Трудовые действия:
-Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции
-Оценка имеющихся запасов сырья и материалов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации
- Заказ и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий

Необходимые умения
Применять приемы смешанной закваски
Применять технологии подготовки сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий, для приготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных 8 продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных изделий

Необходимые знания
Способы организации питания, в том числе диетического
Рецептуры и современные технологии приготовления хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в хлебобулочном производстве, правила учета и выдачи продуктов
Виды технологического оборудования, используемого при производстве хлебобулочной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации
Принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям
Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты

Трудовая функция3- Формовка хлебобулочных изделий; Выпечка хлебобулочных изделий
Трудовые действия
Замешивание и формовка теста вручную
Замешивание и формовка теста на специальном оборудовании

Необходимые умения
Замешивать тесто вручную и работать на тестомесе
Применять различные способы замесов Определять дефекты теста
Оценивать качество формовки хлебобулочной продукции
Соблюдать рецептуру приготовления хлебобулочных изделий при замесе

Необходимые знания
Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
Технологии замеса и изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых 9 качеств кулинарной продукции
Базовая температура теста для расчета температуры воды для замеса Технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах

Трудовая функция 3:Выпечка хлебобулочных изделий
Трудовые действия:
Выпечка несдобных хлебобулочных изделий
Выпечка сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
Выпечка сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий
Выпечка праздничных тортов, сложных видов печения

Необходимые умения
Технологии выпечки несдобных хлебобулочных изделий
Технологии выпечки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
Технологии выпечки сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий
Технологии выпечки праздничных тортов, сложных видов печения