Urok_165-170_Otsenka_pischevykh_i_tovarnykh_yaits_2

СТРОЕНИЕ ЯЙЦА

Яйца куриные содержат (в %):
воды – 74,
белков - 12,6,
жиров - 11,5,
углеводов - 0,6 - 0,7,
минеральных веществ - 1, витамины А, Е, В1, В2, РР, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ - холестерина и летицина.
ЯЙЦО СОДЕРЖИТ ВСЕ ОСНОВНЫЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА:

самый полноценный строительный материал для нашего организма. Именно по наличию белка и питательных веществ яйцо превосходит свежее мясо и парное молоко.
СКОРЛУПА СОДЕРЖИТ 90 %
КАЛЬЦИЯ И ПОЛНОСТЬЮ
СОВПАДАЕТ С СОСТАВОМ КОСТЕЙ
И ЗУБОВ ЧЕЛОВЕКА.
КУРИНЫЕ ЯЙЦА

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Диетические:
Масса не менее 45г, срок хранения - 7 суток, не считая дня снесения, не хранившиеся в холодильнике и известковом растворе
Столовые: срок хранения - от 8 до 25 суток и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут при температуре от -2 до 0°С
КЛАССИФИКАЦИЯ ЯИЦ

Холодильниковые:
Хранились в холодильнике при температуре -2◦С более 30 суток
Известкованные:
При отсутствии холодильника хранились в известковом растворе. Используют негашеную известь из рассчета 500 г на 100 л воды. Хранение не более 4-х месяцев.

Диетические яйца
делят на две категории и маркируют специальным штампом-Д1 и Д2
Д1- относятся яйца с чистой и цельной скорлупой, неподвижной пугой, прочным желтком, плотным просвечивающимся белком.
Масса мне менее 54 г.
Д2- отвечают тем же требованиям, кроме массы. Масса яйца должна быть не менее 44 г.

Столовые яйца
С1- должны иметь чистую, крепкую цельную скорлупу, плотный просвечивающийся белок, неподвижную пугу не выше 7 мм. Масса яйца не менее 48 г
С2-допускается небольшая загрязненность скорлупы, подвижная пуга не более 13 мм, видимый желток, слабо просвечивающийся, водянистый белок.Масса яйца не менее 43 г

яйца в зависимости от массы одного яйца подразделяют на 3 категорий : отборную (О) — не менее 65г первую (1) — не менее 55г вторую (2) — не менее 45г
Яйца массой от 35-45г относятся к мелким и используют для промышленной переработки.
ДИЕТИЧЕСКИЕ И СТОЛОВЫЕ

Холодильниковые яйца и известкованные
Х1-должны иметь чистую, крепкую, цельную скорлупу, малоподвижную пугу не более 11 мм,желток недостаточно плотный, просвечивающийся белок. Масса яйца не менее 48 г
Х2- отвечают тем же требованиям, допускается небольшая загрязненность.Пуга не более 13 мм. Масса яйца не менеее 43 г

КАЧЕСТВО ЯИЦ
Для определения качества яиц проводят визуальный осмотр, при котором обращают внимание на чистоту и целостность скорлупы.
Скорлупа яиц должна быть чистой, неповрежденной, с матовой поверхностью. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) – не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
Овоскоп

Величину воздушной камеры, состояние белка, желтка и
целостность скорлупы, наличие пороков определяют просвечиванием яиц на овоскопе в затемненном помещении. Свежее яйцо просвечивается желтоватым (с белой скорлупой) или розово-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток).
Для определения свежести яиц также используют флуороскоп (люминесцентный анализ). Яйца свежие светятся в ультрафиолетовых лучах ярко-малиновым светом, яйца «старые» розовым или тусклым слабо-фиолетовым светом и яйца недоброкачественные – сине-фиолетовым и синим светом, причем ясно заметны темные точки или пятна.

ДЕФЕКТЫ ЯИЦ.
Пищевой неполноценный брак-пригодные к употреблению но имеют дефекты, которые снижают их пищевую ценность.
Бой-яйца с поврежденной скорлупой.
Сильно высохшие яйца- у которых высота воздушной камеры превышает 13мм в результате неправильного хранения.
Присушка-желток, присохший к скорлупе.
Запашистые- яйца имеют посторонние запахи, который легко улетучивается.
Малое пятно-под скорлупой неподвижные колонии плесени.
Выливка-частичное смешивание желтка и белка.

Технический брак яиц-непригодные в пищу и используются в технических целях.
Тек-полная или частичная вытечка содержимого.
Миражные- изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца.
Большое пятно-развиваются бактерии и плесень более чем на 1/8 поверхности яйца.
Красюк – полное смешивание желтка с белком (желтоватая окраска содержимого)
Кровяное пятно и кровяное кольцо- при просвечивании на поверхности видны кровеносные сосуды.
Тумак - плесень и гниль внутри яйца, имеет непрозрачное содержимое.

вызывается бактериями рода Pseudomonas ( fluorescens, aeruginosd ), белок становится зеленым, так как бактерии образуют зеленый пигмент, который и придает белку соответствующую окраску.
«Гниение»

Образуется при развитии плесневых грибов на подскорлупных оболочках. Появляется мицелий разного цвета, хорошо заметный при овоскопии. Например, пенициллы дают точечные пятна желто-зеленого или сине-зеленого цвета, Cladosporium — темно-зеленого или черного, Aspergillus — черного, Sporotrichum — красного или розового.
Малое пятно:
Яйцо с одним или несколькими неподвижными
пятнами под скорлупой общим размером
не более 1/8 поверхности скорлупы.
Большое пятно:
Яйцо с наличием пятен под скорлупой общим
размером более 1/8 поверхности всего яйца.
«Малое и большое пятно»

Вызывают гнилостные бактерии, разжижающие белок, который чаще всего приобретает зеленоватую окраску.
Яйцо с испорченным содержимым, под
воздействием плесневых грибков и
гнилостных бактерий. Яйцо непрозрачно.
«Тумак бактериальный»

Желток всплывает и присыхает к подскорлупной оболочке, желточная оболочка разрывается. Через поры скорлупы выходят зловонные газы, под давлением скорлупа может разрываться. Яйца с таким пороком относят к техническим отходам и для пищевых целей не используют.
Яйцо с присохшим к скорлупе желтком.
«Присушка»

Яйцо с наличием на поверхности желтка
или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании.
«Кровяное пятно»

Яйцо с однообразной рыжеватой
окраской содержимого.
«Красюк»

Яйцо с повреждённой подскорлупной
оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения.
«Тёк»

Миражное – яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;
Запашистое – яйцо с посторонним запахом;
Выливка – яйцо с частичным смешением желтка с белком
Затхлые яйцо – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или с заплесневевшей поверхностью скорлупы;
Зеленая гниль – яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом;
и другие пороки

Хранят при температуре от 0 до 20 градусов
Диетические – не более 7 суток
Столовые – от 8 до 25 суток
На предприятиях общественного питания яйца хранят в холодильных камерах при температуре 2…4 градуса С в летний период - 3 суток,
в остальное время года до 6 суток.
Упаковывают в ящики из гофрокартона по 360 шт с вложением внутрь бугорчатых прокладок.
ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА ЯИЦ

Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое - синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей Минздравом. Категории яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2. Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. При нанесении маркировки на диетических яйцах указывают вид, категорию, дату сортировки (число, месяц), на столовых - вид и категорию.
МАРКИРОВКА

Яичные продукты
классифицируются
по следующим видам:
Жидкие - охлажденные или мороженые меланж, желток, белок.
Сухие - меланж (яичный порошок), желток, белок.