Вино. Введение в виноделие

Виноград
Столовый – предназначен в пищу.
Крупный, низкокислотный, с тонкой кожицей.
Технический – для приготовления вина. С повышенным содержанием сахара и кислоты. Мелкий, с толстой кожицей

дрожжи
Мацерация
настаивание
Приобретение вином
цвета
кожицы винограда

Цвет
Букет
Вкус
Плотность
Спиртуозность

Факторов, определяющих характеристики вина, несколько:
это регион произрастания,
Это погодные условия данного года,
Это аграрно-технологические приёмы,
но главный фактор - это СОРТ винограда.
Ибо именно в сорте генетически заложены основные качества будущего вина.
Регион с его климатом и технологии,
могут только подчеркнуть или сгладить сортовые особенности.
В благоприятных условиях они будут ощутимы предельно,
в неблагоприятных будут размыты. Но основной вектор стиля сохранят.
Так же и с технологиями. Сокращение урожайности ведёт к усилению сортовых качеств. Выдержка может их замаскировать.
Но поменять их на другие НЕВОЗМОЖНО.

Благородные сорта
Каберне Совиньон
Чёрная смородина…
Неббиоло
Асфальтовый….
Пино Нуар
Шёлк….
Клубника…
Сира/Шираз
Тёплопряный…

Благородные сорта
Травянистый…
Совиньон Блан
Стальной
немецкий аристократ…
Рислинг
Молодое – минеральный…
Выдержанное – ореховый, масляный...
Шардоне

Мерло – классический сорт
Французского винограда.
Темпранильо – классический
сорт испанского винограда.
Санджиовезе – классический
итальянский сорт винограда.

Цоликоури
Автохтонный (Аборигенный)
грузинский сорт винограда
Международными , называют сорта
получившие широкое распространение во всех
винодельческих странах.

Игристое вино – насыщенное углекислым газом.
Тихое вино – его противоположность, т.е. не насыщенное…
Креплёное вино – с повышенным содержанием привнесённого спирта.
Натуральное вино – полученное без добавления спирта.
Ликёрное вино – с повышенным содержанием сахара.
Сухое вино – с содержанием остаточного сахара не более 4 г\л
и т.д.
Стиль вина – это конкретика, это уточнение.
Например: Креплёное вино в стиле Портвейна или в стиле Хереса.
Игристое вино в стиле Шампань или в стиле Асти.
Особенно важно ориентироваться в стилистике тихих натуральных вин,
где главный стилеобразующий фактор – сорт винограда.
Тихое
вино
Портвейн
Херес
Ликёрное
Игристые
Шампанское
Асти
Креплёное

Свежие
фруктовые
Шелковистые
Клубничные
Насыщенные
Черносмородиновые
Каберне Совиньон
Пино Нуар
Шираз/Сира
Тёплые
Пряные
Пикантные
асфальтовые
Неббиоло

Ореховомаслянный
стиль
Шардоне выдержанный
Минеральный
стиль
Шардоне молодой
Бодрый травянистый
стиль
Совиньон Блан
Цветочный, ароматический
стиль.
Рислинг
Яркий
металлический
Гевюрцтраминер, Вионье

Российская шкала натуральных вин:
Сухое – не более 4 г на 1 литр.
Полусухое – от 5 до 18 г на 1 л.
Полусладкое – от 18 до 45 г на 1 л.
Сладкое – от 45 до 110 г на 1 л.

Ремюаж – сведение осадка
на пробку.
Дегорзаж – снятие вина
с замороженного осадка.
Вдова
Клико
Вторичная ферментация в бутылке:
ШАМПАНИЗАЦИЯ

Для классификации отечественных игристых вин существует следующая типология:
Шампанское – вино приготовленное в бутылке.
Игристое – вино приготовленное резервуарным способом.
Шипучее – вино насыщенное углекислотой искусственно (газированное).
Акратофорный
или
Резервуарный метод

Купаж
Смешение односортового виноматериала
(готовых вин)
…для достижения оптимального результата.

В новом свете,
доминирует производство
односортовых вин.

Год сбора урожая
ВИНТАЖ
2003
NV

АОС
Appellatione Origine Controlee
Наименование Контролируемое по Происхождению
…до 2012г
Наименование – юридическое название вина,
как фамилия для человека.
Наименование = Аппелласьон.
Аппелласьон – юридически ограниченная
территория производства уникальных вин.

Вина
Географических
указаний
…с 2012 г
1. Наименование защищённое по происхождению.
АОР
2. Географического
указания.
IGP
3. Без
географического
указания.
Однако, страна
упоминается обязательно:
VD France, VD Italia, VD Spain

Для европейских вин, этикетка является официальным документом
подтверждающим их происхождение и категорию их качества.
Соответственно существуют и правила оформления этикетки.
Страна происхожд и место разлива по бутылкам. Винтаж. Название вина.
Категория качества. ………..само наименование. % алк. И объём.
Сорт\сорта винограда з\к наименования не указываются. На этикетках
Замковых вин название вина и название производителя совпадают.
Как пример Шато Жуисанс, где….
Для вин НСв, любой категории, характерно упоминание сорта или сортов…
В целом эту тенденцию мож считать оправданной, поск сортов гораздо
меньше чем производителей и покупателю легче ориентироваться при
выборе вина, легче формировать свой интерес.
В остальном этикетки вин НСв повторяют европейские правила.
Ч и л и
(наименование)

Мюзле – металлическая проволока, вокруг
пробки игристого вина.
Пробковая пробка – европейская традиция.
Винтовая пробка, более надёжная во всех отношениях,
выбор Нового Света.
Бургундская
Мозельская/Рейнская
Бордосская
Шампанская
1
2
3
4

3ерновая альтернатива винограду

По своему
потенциалу
МАЛЬТОЗА –
Солодовый
сахар,
значительно
уступает
ГЛЮКОЗЕ –
Виноградному
сахару.

Х м е л ь

«Пивоварение»
Условный термин
игра слов
Цвет пива зависит
от степени
прожарки солода