Задача Ферменты

План решения задачи
Рассмотрение основных процессов пивоварения.
Рассмотрение процессов, происходящих при затирании (в том числе определение факторов, влияющих на дальнейшую крепость пива).
Получение ответа на поставленный в задаче вопрос.
Проверка правильности ответа путем постановки соответствующего эксперимента.

Основные процессы пивоварения
H2O
СОЛОД
Компоненты солода экстрагируются в раствор. Ферменты осуществляют гидролиз субстратов, в т.ч. нас крахмала
Ароматические и горькие вещества хмеля переходят в сусло, кроме того коагулируются белки.
Фильтрация
Дрожжи, за счет присущего им анаэробного дыхания, превращают сахара в этанол.
ЯЧМЕНЬ
Проращивание
Дрожжи

Затирание. Процессы.
Клейстеризация
Накопление воды в зернах, их разрыв, образование вязкого раствора (t~60oC).
Разжижение крахмала Цепочка крахмала делится на более короткие цепочки, снижение вязкости раствора.
Осахаривание
Расщепление до более коротких декстринов, мальтозы, глюкозы и мальтриозы.

Сахара

Затирание. Расщепление крахмала. Ферменты.

Активность β-амилазы
Активность α-амилазы

Эксперимент

Для определения концентрации спирта дистилляционным методом.
ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле

Итог
Вторая компания, благодаря увеличению времени активности β-амилазы, получит после затирания больше сбраживаемых сахаров, а значит после процесса брожения более крепкое пиво, что и подтверждено экспериментально.

Список используемой литературы
В. Кунце – Технология солода и пива. Перевод с немецкого языка, 37-39, 54-56, 68-71, 87-90, 142-152, 203, 218-224, Спб.: Профессия, 2001
L. Narziss, W. Back, A. Bierbrauerei, Technische Universitaet Muenchen. WILEY-VCH Verlags GmbH Weinheim Germany, 2005
K. Shetty, Food Biotechnology, CRC Press, 2006