С. Маршак Мясные продукты

Мясо различают в зависимости от вида животного

Говядина- имеет красный цвет, который зависит тот возраста животного: чем старше животное, тем темнее мясо.
Свинина – имеет бледно-розовый цвет различных оттенков, мягкую нежную консистенцию с прослойками жира.
Баранина – имеет цвет от светло-до темно-красного, менее плотная консистенция по сравнению с говядиной и отличается специфическим запахом.

Термическое состояние мяса
Парное- мясо, полученное сразу после убоя животного
Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях
Охлажденное – мясо, t которого от 4 до 0 С
Переохлажденное – мясо, аналогичное охлажденному, но поверхностный слой у него коричневый
Подмороженное – по своим свойствам уступает охлажденному и переохлажденному.
Мороженное – менее ценное, чем охлажденное, т.к. при обработке теряется большое количество мясного сока.
Чаще всего в продаже встречается остывшее, охлажденное и мороженное мясо.

Признаки доброкачественности мяса
-характерный цвет
- запах приятный, без посторонних оттенков (лучше всего проткнуть мясо раскаленным ножом, тогда вы сможете убедиться, что внутри еще не начался процесс разложения);
- жир белого или кремового цвета (говяжий - твёрдый, не мажется, а крошится, свиной - мягкий с розоватым оттенком, бараний - плотный и не желтый);
- консистенцию плотную (при надавливании ямка быстро выравнивается);
-тонкую корочку сверху бледно-розового или бледно-красного цвета.
-сок прозрачный

Признаки несвежего мяса
Поверхность мяса влажная, липкая, покрытая слизью, местами почерневшая или позеленевшая.
На разрезе мясо имеет темноватую или сероватую окраску.
Сок мутный.
-Консистенция мышц мягкая, несколько дряблая; образующиеся при надавливании пальцем ямки не заполняются до конца или долго остаются незаполненными.
-Жир принимает сероватый оттенок, липнет и мажется. Костный мозг на изломе кости не имеет блеска, суставы покрыты слизью.
-Запах не приятный.

Первичная обработка мяса
Оттаивание (при комнатной t, либо на нижней полке холодильника)
Обмывание
Обсушивание (чтобы мясо не скользило в руках)
Разделка (сначала на большие куски, затем на более мелки)
Обвалка (удаление мышечной ткани от костей, зачистка ее от сухожилий, хрящей и т.д. Получение полуфабрикатов)

Тепловая обработка мяса
Варка
Жарение
Тушение
Припускание
запекание
Правило!!!
Жарить и варить мясо сначала на сильном огне, а затем дожарить или доварить на слабом огне.