Приготовление полуфабрикатов: воздушного, воздушно-орехового и с добавлением муки и изделия из них
Воздушное тесто (полуфабрикат) Воздушно - ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой. 1 рецептура Сахар-песок 961гр,4 яйца (белки) 360,5гр, ванильная пудра 7,2гр. Выход 1000. Технология приготовления Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков. Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5—6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1—2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осссть. Она должна бьпъ пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100— 110°С около 1 ч. Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и под- пыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок.(Выпека- ют при температуре 100-1 Ю'С около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим) Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.