Биотехнологический процесс консервирование огурцов с применением молочной сыворотки

Содержание
Введение
1 Методы консервирования
1.1Физические, микробиологические и химические методы
2 Получение и применение молочной сыворотки
3 Этапы консервирование
4 Консервирование огурцов с применением молочной сыворотки
4.1 Физическое консервирование
4.2 Химическое консервирование
4.3 Технологическое консервирование
Заключение
Список использованных источников

ВВЕДЕНИЕ
Соление - консервирование с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Под действием молочнокислых бактерий сахар, содержащийся в овощах, превращается в молочную кислоту, которая предотвращает развитие других бактерий, оказывая таким образом консервирующее действие. Молочная сыворотка — жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока.

К физическим методам относят:
тепловую стерилизацию - основной промышленный метод консервирования;
создание высокой концентрации сахара, соли, высушивания, осмотического давления;
стерилизацию замораживанием при низкой отрицательной температуре;
стерилизацию облучением - ультрафиолетовым, высокочастотным и другими лучами;
стерилизацию при помощи обеспложивающих фильтров.
Методы консервирования плодов и овощей подразделяют на физические, микробиологические и химические.

К микробиологическим методам, основанным на накоплении молочной кислоты и спирта, относят: квашение и соление, мочение плодов и овощей, виноделие.
К химическим методам, основанным на применении антисептиков относят: сульфитацию, применение бензойной и сорбиновой кислот

Получение и применение молочной сыворотки
Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога, пищевого и технического казеина. Молочная сыворотка отделяется после свёртывания молока (точнее сказать молочного белка — казеина) в результате изменения (снижения) pH до 4,6 ед. под воздействием молочной кислоты, образуемой микроорганизмами, либо внесённой искусственно любой кислотой, или в результате воздействия протеолитическими ферментами (сычужный фермент). Молочную сыворотку используют при производстве мягкого сыра рикотта из козьего молока, а также коричневых сыров. Молочная сыворотка является добавкой ко многим пищевым продуктам, например, используется при производстве хлеба, крекеров, кондитерских изделий и кормов для животных.

ЭТАПЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА
ПОДГОТОВКА ТАРЫ
ТЕРМИЧЕСКАЯ
ОБРАБОТКА
ФАСОВКА
УКУПОРКА
СТЕРИЛИЗАЦИЯ И
ПАСТЕРИЗАЦИЯ
ОХЛАЖДЕНИЕ
ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ
ПРОДУКЦИИ

Под консервированием понимается такая обработка молочной сыворотки или продуктов из нее, в результате которой они сохраняются длительное время без порчи, то есть без разложения белков, жиров, углеводов и других компонентов. Важно также наиболее полно сохранить основные свойства продукта (вкус, внешний вид, биологическую и пищевую ценность) при наименьших затратах труда и средств.
Консервирование огурцов с применением молочной сыворотки

Физические способы консервирования сводятся к тепловой обработке, причем, если до осветления сыворотки требуется режим термообработки, то он не должен вызывать денатурацию белков. Примерный режим термообработки в этом случае: кратковременное нагревание до (72 ± 2) °С, а затем охлаждение до (6 ± 2) °С. Срок хранения обработанной таким образом сыворотки может быть до двух суток. В перспективе видится замораживание молочной сыворотки.
Физическое консервирование

Химическое консервирование. Химические способы консервирования включают введение консервантов. В качестве консервантов при обработке молочной сыворотки применяют сорбиновую, бензойную, пропионовуюкислоты, перекись водорода, формальдегид. Механизм действия консервантов определяется их химическими и физико-химическими свойствами. Технологическое консервирование. Эффективным методом переработки молочной сыворотки в долго сохраняющиеся продукты являются сгущение и сушка. Повышение концентрации сухих веществ в сыворотке до 40 и 60 % позволяет сохранить этот продукт без существенных изменений в течение 5-30 сут. при температуре 20-25 °С, а при температуре 2-5 °C сроки хранения увеличиваются соответственно до 30 и 60 сут. и при этом значительно уменьшается объем исходного сырья, снижаются транспортные расходы. В настоящее время известны различные методы сушки: пленочная, распылительная, сублимационная, пенная, на инертных носителях, которые могут использоваться для длительного сохранения молочной сыворотки.

Заключение
В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Как говорилось выше, сыворотка — это кисломолочный продукт. Его получают при производстве творожных и сырных масс, путем их отжима, поэтому в ней сохраняются все полезные элементы, содержащиеся в молоке. Она состоит, примерно, на 94% из воды, остальные составляющие — это лактоза, молочный сахар и другие вещества. Учитывая все можно с уверенностью заявить, что польза молочной сыворотки огромна и ее применение полезно в самых различных областях пищевой промышленности и, в частности, при консервировании огурцов.