Слайд 2«Птица на столе - праздник в доме»
Птицу во все времена
![«Птица на столе - праздник в доме» Птицу во все времена все](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942985/slide-1.jpg)
все народы считали полезнейшей и вкуснейшей пищей.
И считали так, между прочим, не зря. Давайте разберемся, чем ценно мясо птицы.
Слайд 3Чем мясо птицы отличается от мяса других видов?
![Чем мясо птицы отличается от мяса других видов?](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942985/slide-2.jpg)
Слайд 4Сельскохозяйственная птица
Куры
Индейка
Гуси и утки
Цесарки
Перепела
![Сельскохозяйственная птица Куры Индейка Гуси и утки Цесарки Перепела](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942985/slide-3.jpg)
Слайд 5Питательная ценность мяса домашней птицы
Мясо имеет высокую пищевую ценность, в мясе
![Питательная ценность мяса домашней птицы Мясо имеет высокую пищевую ценность, в мясе](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942985/slide-4.jpg)
птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина.
В нем содержатся жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины А, РР, D, Bl, В2, В12.
Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34 °С) и легко усваиваются организмом (на 93 %).
Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи.
Слайд 6Как правильно выбрать свежую птицу?
Мясо молодых птиц нежно и обладает тонким
![Как правильно выбрать свежую птицу? Мясо молодых птиц нежно и обладает тонким](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942985/slide-5.jpg)
вкусом.
Оно идеально как для жарки на плите, или на гриле, так и для тушения. С возрастом мясо становится более жестким, в особенности, постоянно работающие мускулы ног. К тому же оно становится упругим и требует более длительной готовки, чтобы придать нежность мускульным тканям. Кожа у молодой птицы должна выглядеть гладкой, на ней не должно быть волосков.
Цвет кожи у разных пород различный и зависит еще от кормов, так, что это не может служить надежным признаком для определения возраста и качества птицы. Жир старой тушки имеет более жёлтый оттенок.
У молодой птицы кончик грудной кости гибок и эластичен, у старой - он окостенел.
Слайд 7Механическая обработка птицы
Оттаивают птицу на воздухе в течение нескольких часов, укладывая при
![Механическая обработка птицы Оттаивают птицу на воздухе в течение нескольких часов, укладывая](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942985/slide-6.jpg)
этом спинкой вниз.
Оттаивать птицу надо медленно и целыми кусками, так как мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна, поэтому мясо почти полностью восстанавливает свои свойства.
Если птица с оперением, то перья ощипывают в направлении, обратном их росту, начиная с шейки. Оставшиеся мелкие перья и пух опаливают, предварительно натерев тушку мукой, чтобы не закоптилась.
Удаляют голову, шею, лапки.
Если она не потрошеная, то удаляют кишечник и внутренние органы: сердце, желудок, почки, печень (с нее осторожно срезают желчный пузырь).
Промывают птицу холодной водой, не оставляя внутри сгустков крови. Укладывают брюшком вниз на блюдо, чтобы стекла вода.
Слайд 8
Первичная обработка птицы
оттаивания
ощипывания
опаливания
потрошения
промывания
формовки (заправки)
Приготовления
полуфабрикатов
![Первичная обработка птицы оттаивания ощипывания опаливания потрошения промывания формовки (заправки) Приготовления полуфабрикатов](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942985/slide-7.jpg)
Слайд 9Виды тепловой обработки применяемые при приготовление блюд из домашней птицы
Отваривание (суп, на
![Виды тепловой обработки применяемые при приготовление блюд из домашней птицы Отваривание (суп,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942985/slide-8.jpg)
салаты)
Жарение
Запекание
Тушение
Слайд 10Тепловая обработка птицы
Молодую птицу варят, тушат, жарят или готовят из неё
![Тепловая обработка птицы Молодую птицу варят, тушат, жарят или готовят из неё](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942985/slide-9.jpg)
котлетную массу. Из старых птиц можно приготовить ароматные бульоны и котлеты. Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или гусятнице. Продолжительность жарки зависит от вида птицы, ее возраста, размера. Чтобы образовалась румяная корочка кур и цыплят желательно перед жаркой смазывать сметаной или майонезом. Мясо птицы будет вкусным и нежным, если ее внутри и снаружи натереть разрезанным лимоном или раствором лимонной кислоты.
Слайд 11Отваривание
Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, заливают холодной водой, доводят до кипения.
![Отваривание Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, заливают холодной водой, доводят до](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942985/slide-10.jpg)
Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности.
У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить.
Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет.
Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.
Слайд 12Жарение
Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют.
Готовые полуфабрикаты (котлеты, биточки и др.)
![Жарение Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Готовые полуфабрикаты (котлеты, биточки и](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942985/slide-11.jpg)
выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки.
Слайд 13Тушение
Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник,
![Тушение Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942985/slide-12.jpg)
добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном так, чтобы полностью покрыть содержимое.
Тушат мясо при слабом кипении под закрытой крышкой.
Слайд 14Запекание
Жирную птицу (утку, гуся) лучше запекать в глубокой жаропрочной посуде, фаршируя кислыми
![Запекание Жирную птицу (утку, гуся) лучше запекать в глубокой жаропрочной посуде, фаршируя](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942985/slide-13.jpg)
яблоками, овощами, крупой. Это ускорит приготовление и улучшит вкус мяса.
Перед запеканием птицу натирают солью, перцем, другими пряностями и выдерживают 1-2 часа.