Блюда из рыбы

Из каких технологических операций состоит приготовление блюда из рыбы
Механическая обработка
Тепловая обработка
Первичная обработка
Приготовление полуфабриката
Доведение продукта до готовности
Реализация готового блюда

Вспомните классификацию рыбы

В каких цехах производят обработку и приготовление блюд из рыбы
Рыбный цех Горячий цех

Обработка чешуйчатой рыбы для использования в целом виде
Используют:
Мелкую рыбу, массой до 200 г (салака, ставрида, корюшка);
Крупную рыбу, для банкетных и выставочных блюд (целиком с головой или без нее)
Стадии обработки рыбы:
Очистка чешуи – Удаление плавников –
Удаление внутренностей и жабр - Промывание
Хранят в холодильнике.
Отходы - 20 %. Если отрезают голову - количество отходов до 35%.

Очистка чешуи
Очистку чешуи начинают по направлению от хвоста к голове, вначале с боков, потом с брюшка. Очищают рыбу вручную средним поварским ножом или скребком

Разделка рыбы для фарширования (целиком)
Используют судака, щуку.
У рыбы осторожно очищают чешую, вокруг головы надрезают кожу, снимают «чулком» от головы к хвосту, подрезая плавники. У основания хвоста надламывают позвоночнику, выворачивают чулок, промывают.
Мясо отделяют от костей, готовят котлетную массу, фаршируют.
Обработанную голову (без глаз и жабр) приставляют, все заворачивают в марлю.

25.11.2020
S.Sargin
Требования к качеству полуфабрикатов.
Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки.
Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей.
Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.
Сроки хранения полуфабрикатов.
Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят - 48 ч;
порционные куски и рыбный фарш — 24 ч;
котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2... 3 ч;
полуфабрикаты из котлетной массы — до 12 ч.

25.11.2020
S.Sargin
Технология приготовления рыбы запеченной фаршированной в целом виде
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. В качестве фарша используют кнельную массу. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу
Фаршированный судак
Фаршированная щука
Фаршированный карп

25.11.2020
S.Sargin
Шаг 1
Щуку тщательно вымыть, очистить от чешуи. С помощью ножниц вырезать жабры. Сделать с двух сторон надрез вдоль жаберных костей. Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой.
Шаг 2
Отогнуть голову рыбы назад и помогая себе небольшим острым ножом,
Шаг 3
отделить кожу от мяса.

25.11.2020
S.Sargin
Шаг 3
Плавники вырезать изнутри ножницами. Не доходя до хвоста2–2,5 см, отсечь очищенное от кожи мясо. Таким образом, должна получиться шкурка рыбы с головой, хвостом и плавниками. Расправить ее и отложить в сторону.
Шаг 4
Из тушки удалить внутренности, хребтовую и реберные кости. Мясо промыть и нарезать небольшими кусками, удаляя все большие косточки. С хлеба срезать корку, мякоть замочить в молоке. Поместить в чашу блендера куски рыбы, слегка отжатый хлеб и яйцо. Измельчить в пюре.
Шаг 5
Зелень вымыть и нашинковать, чеснок очистить и измельчить. Маслины откинуть на сито. Нарезать кружками. Добавить в рыбный фарш зелень, чеснок и маслины, посолить, поперчить по вкусу. Перемешать.

25.11.2020
S.Sargin
Шаг 6
Наполнить фаршем кондитерский мешок. Аккуратно наполнить подготовленную кожу щуки.
Шаг 7
Разогреть духовку до 200°С. Противень смазать растительным маслом. Поместить на противень щуку брюшком вниз. Придать ей нужную форму. Смазать яйцом и запекать 1 час 15 мин.
Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.