Блюда из рыбы

Содержание

Слайд 2

Из каких технологических операций состоит приготовление блюда из рыбы

Механическая обработка

Тепловая обработка

Первичная обработка

Приготовление

Из каких технологических операций состоит приготовление блюда из рыбы Механическая обработка Тепловая
полуфабриката

Доведение продукта до готовности

Реализация готового блюда

Слайд 3

Вспомните классификацию рыбы

Вспомните классификацию рыбы

Слайд 4

В каких цехах производят обработку и приготовление блюд из рыбы

Рыбный цех Горячий

В каких цехах производят обработку и приготовление блюд из рыбы Рыбный цех Горячий цех
цех

Слайд 5

Обработка чешуйчатой рыбы для использования в целом виде

Используют:
Мелкую рыбу, массой до 200

Обработка чешуйчатой рыбы для использования в целом виде Используют: Мелкую рыбу, массой
г (салака, ставрида, корюшка);
Крупную рыбу, для банкетных и выставочных блюд (целиком с головой или без нее)
Стадии обработки рыбы:
Очистка чешуи – Удаление плавников –
Удаление внутренностей и жабр - Промывание
Хранят в холодильнике.
Отходы - 20 %. Если отрезают голову - количество отходов до 35%.

Слайд 6

Очистка чешуи

Очистку чешуи начинают по направлению от хвоста к голове, вначале с

Очистка чешуи Очистку чешуи начинают по направлению от хвоста к голове, вначале
боков, потом с брюшка. Очищают рыбу вручную средним поварским ножом или скребком

Слайд 7

Разделка рыбы для фарширования (целиком)

Используют судака, щуку.
У рыбы осторожно очищают чешую, вокруг

Разделка рыбы для фарширования (целиком) Используют судака, щуку. У рыбы осторожно очищают
головы надрезают кожу, снимают «чулком» от головы к хвосту, подрезая плавники. У основания хвоста надламывают позвоночнику, выворачивают чулок, промывают.
Мясо отделяют от костей, готовят котлетную массу, фаршируют.
Обработанную голову (без глаз и жабр) приставляют, все заворачивают в марлю.

Слайд 8

25.11.2020

S.Sargin

Требования к качеству полуфабрикатов.
Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от

25.11.2020 S.Sargin Требования к качеству полуфабрикатов. Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно
внутренностей, сгустков крови, темной пленки.
Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей.
Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.
Сроки хранения полуфабрикатов.
Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят - 48 ч;
порционные куски и рыбный фарш — 24 ч;
котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2... 3 ч;
полуфабрикаты из котлетной массы — до 12 ч.

Слайд 9

25.11.2020

S.Sargin


Технология приготовления рыбы запеченной фаршированной в целом виде
В фаршированном виде

25.11.2020 S.Sargin Технология приготовления рыбы запеченной фаршированной в целом виде В фаршированном
чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. В качестве фарша используют кнельную массу. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу

Фаршированный судак

Фаршированная щука

Фаршированный карп

Слайд 10

25.11.2020

S.Sargin

Шаг 1
Щуку тщательно вымыть, очистить от чешуи. С помощью ножниц вырезать жабры.

25.11.2020 S.Sargin Шаг 1 Щуку тщательно вымыть, очистить от чешуи. С помощью
Сделать с двух сторон надрез вдоль жаберных костей. Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой.
Шаг 2
Отогнуть голову рыбы назад и помогая себе небольшим острым ножом,
Шаг 3
отделить кожу от мяса.

Слайд 11

25.11.2020

S.Sargin

Шаг 3
Плавники вырезать изнутри ножницами. Не доходя до хвоста2–2,5 см, отсечь очищенное от

25.11.2020 S.Sargin Шаг 3 Плавники вырезать изнутри ножницами. Не доходя до хвоста2–2,5
кожи мясо. Таким образом, должна получиться шкурка рыбы с головой, хвостом и плавниками. Расправить ее и отложить в сторону.
Шаг 4
Из тушки удалить внутренности, хребтовую и реберные кости. Мясо промыть и нарезать небольшими кусками, удаляя все большие косточки. С хлеба срезать корку, мякоть замочить в молоке. Поместить в чашу блендера куски рыбы, слегка отжатый хлеб и яйцо. Измельчить в пюре.
Шаг 5
Зелень вымыть и нашинковать, чеснок очистить и измельчить. Маслины откинуть на сито. Нарезать кружками. Добавить в рыбный фарш зелень, чеснок и маслины, посолить, поперчить по вкусу. Перемешать.

Слайд 12

25.11.2020

S.Sargin

Шаг 6
Наполнить фаршем кондитерский мешок. Аккуратно наполнить подготовленную кожу щуки.
Шаг 7
Разогреть

25.11.2020 S.Sargin Шаг 6 Наполнить фаршем кондитерский мешок. Аккуратно наполнить подготовленную кожу
духовку до 200°С. Противень смазать растительным маслом. Поместить на противень щуку брюшком вниз. Придать ей нужную форму. Смазать яйцом и запекать 1 час 15 мин. 
Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным. 
Имя файла: Блюда-из-рыбы.pptx
Количество просмотров: 28
Количество скачиваний: 0