Бренди мира

Кальвадос — один из трех самых популярных напитков во Франции.
В тройку лидеров входят:
-шампанское;
- коньяк;
-кальвадос.
Как и коньяк, кальвадос
–результат купажирования.

AOC calvados –зарегистрировано около 6000 производителей. При этом правила производства напитка наименее строгие. Кальвадос в данном апелласьоне, отличается большим разнообразием вкуса и качества, а также умеренными ценами.
Calvados Pays d’Auge –около 2500 производителей. Более жесткие стандарты производства. В данном апелласьоне производят наиболее дорогой, элитный кальвадос.
Calvados Domfrontais –Сады здесь состоят, как минимум, на 25% из груш, Зарегистрировано около 1500 производителей.

Нормандия — яблочная страна. Ее влажный прохладный климат идеален для яблонь, и их растет здесь более 9 миллионов. Для производства сидра, из которого после перегонки и получается кальвадос, специально выведено 150 сортов яблок.
Односортового кальвадоса не бывает. Неповторимый букет кальвадоса получается благодаря тому, что в определенных пропорциях смешиваются сладкие, горькие, горько-сладкие и кислые сорта яблок.
Сладкие (обычно 40%) дают напитку сахар и алкоголь, горькие и горько-сладкие (также 40%) отвечают за танины, кислые (обычно 20%) сообщают кислотность и свежесть.
Причем яблони сразу высаживают таким образом, чтобы получалось нужное соотношение — и сорта смешиваются, когда собирают урожай.

Выдержка .
-Fine, Trois etoiles («Три звёздочки»), Trois pommes («три яблока», фр.) — выдержка в бочке не менее 2 лет;
-Vieux-Reserve — не менее 3 лет; -V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve,
-V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP — не менее 4 лет;
-Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu — не менее 6 лет;
-Age 12 ans, 15 ans d’age — не менее указанного количества лет (12 и 15 соответственно);
Если вам доведется оказаться за одним столом с большой компанией нормандцев, они обязательно расскажут, что такое trou normand — «нормандская дыра». Традиционный нормандский ужин не отличается диетичностью.
Даже закаленные местные жители не в силах одолеть его в один присест, и, чтобы помочь пищеварению, между переменами блюд опрокидывают рюмочку кальвадоса.

2. Бренди из выжимок
Бренди из выжимок изготавливается из ферментированной виноградной мякоти, косточек и стеблей, которые остаются после отжима сока из винограда.
Примером такого вида бренди может служить:
-итальянская граппа
-южнославянская ракия
-чача

Чача - крепкий спиртной напиток, дистиллят или виноградная водка, приготовленный из виноградного сусла и жмыха в собственном цехе перекурки. Проходит несколько степеней очистки.
Сенной, алиготе, бианка, первенец Магарача
Из выжимки делают чачу Особую (40 градусов) - двойная перегонка. Первая ступень идет на брагоперегонной колонне - на спирт-сырец, а потом спирт-сырец разбавляют и перегоняют на медных перегонных кубах с отделением фракции и хвостов.
А из виноматерила (винного дистиллята) - сразу на аламбике перегон и отделение хвостов.
Это Чача Отборная, Южная, Мускатная и Золотая.
Дистиллят из выжимки - двойная, из виноматериалов- одинарная
.

Чача Aqua Vitae Виноградная водка (чача)
Сорта: бианка Объем 700 мл Алкоголь 41%
Технология производства. Винный дистиллят получен методом двойной перегонки в медных кубовых установках из винограда сорта «бианка» 2009 года урожая, выращенного на фанагорийских виноградниках Таманского полуострова. Дистиллят выдерживался не менее 10-ти лет в бочках из скального кавказского дуба средней степени обжига; в течение всего процесса выдержки бочки не менялись.
Тираж: 2970 бутылок.
Сенсорные характеристики. Цвет золотистый. Аромат плодово-фруктовый с оттенками абрикоса, инжира, персика, груши и ванили. Вкус мягкий, маслянистый с приятным фруктовым послевкусием.

Виноградный бренди
Наиболее распространённые в мире и специфические национальные названия имеют бренди из виноградного сырья. Виноградный бренди изготавливается из винного дистиллята, полученного путём перегонки виноградного вина.
Коньяк производят в местности Коньяк во Франции, его дважды перегоняют с использованием перегонных кубов и выдерживают в дубовых бочках не менее двух лет. Популярные марки коньяка – Мартель, Реми Мартен, Hennessy и Курвуазье.
Арманьяк изготавливают из винограда в местности Арманьяк на юго-западе Франции. Его получают путём однократной длительной перегонки в медных дистилляторах и выдерживают в дубовых бочках из провинций Гасконь или Лимузен. Арманьяк был первым перегонным спиртным напитком во Франции. Арманьяк выдерживается дольше, чем коньяк, обычно 12–20 лет, а иногда до 30 лет. Популярная марка арманьяка – «Маркиз де Монтескьё» (Marquis de Montesquieu).

Российский бренди. В России коньяком (согласно ГОСТ Р 51618-2009 «Российский коньяк. Общие технические условия») называется винодельческий продукт с объёмной долей этилового спирта не менее 40,0 %, изготовленный из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией столового виноматериала, произведённого из винограда вида Vitis vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трёх лет. В СССР коньяком назывался любой бренди, производимый по технологии, близкой к технологии производства настоящего коньяка.
Греческий виноградный бренди или Метакса –греческий алкогольный напиток крепостью 38%, получаемый путем смешивания выдержанного виноградного бренди со сладким мускатным вином и травяным настоем. Производится с 1888 года и назван по имени основателя предприятия Спироса Метаксы. Сорта винограда «савватьяно», «султана» и «коринфский чёрный».

В зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на следующие категории:
1. коньяки ординарные:
коньяк трехлетний – из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет в контакте с древесиной дуба (Фанагория 3 года, Анри 3 года, Старый русский дуб 3 года, F-Style Гранд 3 года)
коньяк пятилетний – из коньячных спиртов, выдержанных не менее 5 лет в контакте с древесиной дуба (Фанагория 5 лет, Анри 5 лет, Старый русский дуб 5 лет, F-Style Гранд 5 лет)
2. коньяк выдержанный «КВ» – из коньячных спиртов, выдержанных не менее 6 лет в дубовой бочке (Фанагория 7 лет, F-Style Гранд 7 лет)
3. коньяк выдержанный высшего качества «КВВК» – из коньячных спиртов, выдержанных не менее 8 лет в дубовой бочке
4. коньяк старый «КС» – из коньячных спиртов, выдержанных не менее 10 лет в дубовой бочке (Анри ХО, Фанагория 10 лет, F-Style Гранд 10 лет).
5. коньяк очень старый «ОС» – из коньячных спиртов, выдержанных не менее 20 лет в дубовой бочке (Фанагория Гранд 25 лет, Гранд 30 лет, Гранд 40).

Что такое коньяк
В Евросоюзе коньяком разрешено называть только бренди, которые производятся во французском регионе Коньяк. Отсюда и название напитка. В статье речь пойдет именно о коньяке из Франции, хотя в России и некоторых других странах все бренди, независимо от места происхождения, принято считать коньяком.

История напитка
Коньяк начали производить в XVII веке — на 400 лет позже арманьяка. Этому предшествовало появление так называемого «жженого вина» (brandwijn). Его изготавливали голландские торговцы путем перегонки обычного вина. Предшественник бренди не портился в дороге, а разбавив его водой, потребитель мог снова получить вино.
С конца XVII века производство коньяка активно развивалось, пока в 1875 году в регион не пришла филлоксера, которая уничтожила практически все виноградники. В XX веке виноградники восстановили и ввели законы, регулирующие производство напитка.
Ученые до сих пор спорят, кто создал перегонный аппарат (аламбик). По одной из версий, его изобрели в VII веке арабы или персы. В XIII столетии технология распространилась на юге Франции, и там стали выпускать арманьяк.
Коньяк начали производить значительно позже — только в XVII веке. Однако это не помешало напитку стать популярнее арманьяка и других бренди. Успех в первую очередь объясняется близостью моря: коньяк было удобнее доставлять в другие страны.

Выдающиеся образцы коньяков, как и великие вина, способны тонко отражать терруар. Спирты, происходящие из различных областей Коньяка, будут обладать совершенно отличным друг от друга характером из-за разницы почв.
Самый лучший субрегион, расположенный в сердце региона Коньяк, носит гордое название Гранд-Шампань (Grand Champagne). Здесь на богатых мелом почвах рождаются изысканные и многогранные спирты с фруктовыми и минеральными нотами, предназначенные для длительной выдержки в бочках.
Почвы Птит-Шампань (Petit Champagne) также содержат мел, но в меньшем количестве, и для местных спиртов, которые тоже требуют довольно длительной выдержки, характерны более ярко выраженные фруктовые оттенки в аромате.
Также на этикетках коньяка можно встретить надпись Фин-Шампань (Fine Champagne), что указывает не на название субзоны, а на то, что это микс спиртов из Гранд-Шампани и Птит-Шампани, где доля спиртов из Гранд-Шампани составляет не менее 50%.

Субзона Бордери (Borderies) на севере региона Коньяк обладает небольшими размерами и глинистыми почвами с кремнеземами и дает округлые спирты, отличимые выразительными нотами фиалок.
Крупнейший субрегион Коньяка Фэн-Буа (Fins Bois) также расположился на глинистых почвах, но уже с вкраплением красных каменистых слоев Юрского периода. Здесь получаются не очень терпкие спирты с тонами свежего винограда, которые замечательно подходят для базы молодых коньяков из-за своего быстрого развития в бочках.
Спирты из Бон-Буа (Bons Bois), который лежит на глинисто-известняковой почве, известны своим мужским и прямым характером и, как правило, встречаются в составе блендов.
Субрегион Коньяка Буа-Ординер (Bois Ordinaires) расположен вблизи Атлантического океана, который дает спиртам ноты соли и йода. Встретить в продаже коньяк с пометкой Bois Ordinaires невозможно — местные спирты разрешено выпускать только с маркировкой Cognac (Коньяк).

Маркировка коньяка по степени выдержки
Коньяк маркируется по степени выдержки спиртов. Маркировка VS (Very Special) на бутылке коньяка означает, что минимальный возраст спиртов в ассамбляже составляет не менее 2 лет.
Не менее 4 лет должен составлять возраст спиртов в коньяке при маркировке VSOP (Very Superior Old Pale).
Спирты в коньяках категорий Napoleon, Extra и других имеют возраст не менее 6 лет.
Минимальная выдержка спиртов для коньяков категории XO (Extra Old) ранее составляла не менее 6 лет, но с 2018 года увеличилась до 10.

Технология производства
Первый шаг — изготовление белого вина из разрешенных сортов винограда (главный сорт — юньи блан). Полученное вино проходит двойную перегонку, а затем выдержку в дубовых бочках.
Следующий этап — купажирование. Коньяк «собирают» из десятков коньячных спиртов разных урожаев, чтобы получить напиток в узнаваемом фирменном стиле. Финальный купаж еще немного выдерживают в бочках, после чего постепенно разбавляют водой до 40% крепости.

1. Прибытие винограда
Многие коньячные дома сами выращивают виноград, но чаще его покупают и привозят в дистиллерию в больших пластиковых ящиках или корзинах. Для коньяка используют только белые сорта винограда – юньи блан, фоль бланш и т.д. Важно, чтобы виноград попал в дистиллерию как можно скорее.
2. Сортировка, гребнеотделение, дробление
Виноград проходит через сортировочный стол, после чего попадает в гребнеотделитель и дробилку.
3. Отжим
Дробленый виноград отжимают. Раньше это делали в деревянных горизонтальных прессах , а сегодня большинство производителей используют стальные пневматические.

4. Ферментация
Сразу после отжима сусло переливают в ферментационные стальные чаны. Ферментация должна идти примерно 3 недели за счет естественного сахара, содержащегося в винограде, шаптализация запрещена. Далее вино выдерживается некоторое время на осадке. В зависимости от стиля коньяка некоторые дома позволяют вину пройти вторую яблочно-молочную ферментацию, а некоторые – нет. Проблема в том, что во время малолактики некоторые молочные кислоты переходят в жирные, а от них у коньяка появляются неприятные привкусы. Но почти все жирные кислоты отлично осаждаются медью при высоких температурах, что и происходит в аламбиках. От умения управлять этим процессом и зависит во многом качество коньяка.
Некоторые дома сливают вино с осадка перед дистилляцией, некоторые дистиллируют прямо с осадком для большей насыщенности вкуса (так делает, например, дом Frapin).

5. Дистилляция
Производство коньяка строго регламентировано: обязательная двойная перегонка в медных аламбиках шарантского типа.
После первой перегонки (8-10 часов) получается спирт-сырец крепостью 25-30˚, после второй (12 часов) – коньячный спирт.
У коньячного спирта тоже надо отделять «голову» и «хвост», чем и занимается мастер-дистиллер. Как и для виски, их добавляют к браге перед второй перегонкой.
Аламбики обычно греют прямым огнем, а отличительной особенностью коньячных аламбиков служит присутствие верхнего куба, в котором вино подогревают перед тем, как залить в сам аламбик. Через этот же куб проходит труба аламбика перед тем, как попасть в змеевик. Все это нужно для более плавной регулировки температуры.

6. Вторая перегонка
Вторая перегонка может проходить в том же аламбике или в соседнем, в зависимости от благосостояния дома. В любом случае спирт-сырец собирают и заливают обратно в верхний куб, откуда он попадает в аламбик и перегоняется еще раз, до крепости 68-72˚. И сырец, и коньячные спирты почти всегда стекают сразу в дубовую бочку.
7. Выдержка
После перегонки коньячный спирт разливают по новым баррикам и оставляют на полгода-год.
7.1. Смена бочек
Через 6-12 месяцев коньяк переливают в использованные бочки (от 270 до 450 л) для дальнейшей выдержки, поскольку более долгий срок в новых бочках превратит коньяк в «дубовый отвар».

8. Доля ангелов
Во время выдержки спирт испаряется через поры в древесине бочек.
Средние потери составляют 2-4% в год, и все это называется «доля ангелов».
«Доля ангелов» представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год. Интересно, что эти «потери» служат питательной средой для микроскопических грибов, Torula compniacensis, которые покрывают стены погреба, придавая им характерный чёрный цвет.
Чем влажнее погреб, тем меньше «доля ангелов», поэтому у некоторых домов есть несколько погребов с разным уровнем влажности, и мастер погреба может манипулировать разными бочками из разных погребов при составлении итогового ассамбляжа.

9. Ассамбляж
После окончания выдержки мастер погреба пробует все образцы и соединяет их так, чтобы получился традиционный для каждого дома вкус коньяка VS или XO. Он же определяет, какая бочка превратится в винтажный коньяк, который не ассамблируют, а разливают «как есть». В домах, где доля винтажных коньяков составляет значительный процент (как в Hine), роль мастера-дистиллера и мастера погреба даже более важна, чем обычно.

9.1. Коньячная библиотека
Кроме собственного носа у мастера погреба есть и справочные материалы: образцы всех коньяков Дома предыдущих лет, созданные его предшественниками, а так же записи всех мастеров погреба, когда-либо работавших на Дом.
10. Добавление воды
Коньяк доводят до нужной крепости 40˚ дистиллированной водой, причем добавляют ее буквально по капле, очень медленно, иначе вкус будет слишком «водянистым» и несбалансированным.

Отличия от арманьяка
1. Регионы
Коньяк и арманьяк производят на юго-западе Франции: коньяк — в окрестностях одноименного города в провинции Шаранта, арманьяк — в Гаскони.
Кальвадос производят в Нормандии.
Граппу – в Италии
Писко – в Чилли
Метаксу – в Греции
Армянский бренди в основном производят в Араратской долине. Климат и почвы в регионах сильно отличаются, что отражается в аромате и вкусе напитков.

Различия начинаются с виноградников. Основной виноград для коньяка — юньи блан. В арманьяке его часто дополняют другими сортами: бако, фоль бланш и коломбар.
Для производства Российского Коньяка и других бренди используются местные разновидности винограда.
2. Сорта винограда

3. Производство и способ дистилляции
Коньяк перегоняют дважды, арманьяк — один раз. При этом используются перегонные кубы разной конструкции: для коньяка — шарантский аламбик, для арманьяка — аламбик непрерывного типа.
Коньяк обычно представляет собой купаж с указанием категории выдержки (VS, VSOP, XO, Napoleon, Extra). Коньячные спирты разных лет смешивают для получения напитка в определенном стиле и разбавляют до крепости около 40%. Арманьяк — чаще винтажный напиток, который изготавливается из вина одного года урожая и имеет бочковую крепость (около 50%).
Технология создания армянского бренди похожа на классический способ изготовления коньяка, но с некоторыми нюансами.

4. Выдержка
Для выдержки напитков используются разные бочки: для коньяка — из лимузенского или тронсенского дуба, для арманьяка — из черного гасконского дуба, для российского бренди — из кавказского.

3. Стиль
Производители французского коньяка стараются делать его в элегантном и изысканном стиле. Этот крепкий напиток по праву считается самым благородным среди всех бренди.
Арманьяк обладает более рустичным характером, он любит показать свою самобытность.
Армянский бренди отличается мягким вкусом и узнаваемым ароматом.
В России производится бренди разных стилей.