Бульоны

Супы - жидкие блюда.
1 Общая характеристика
Состав
жидкая часть - бульоны,
отвары, молоко
или хлебный квас
плотная часть - гарниры
из овощей, круп, макаронных
изделий и других продуктов

2. Бульон -
(отвар, который получают при варке в воде различных продуктов)
Вид бульона
мясокостный
мясной
костный
из рыбы
грибной
из птицы
овощной

Концентрированный бульон разводят:
1 л бульона на 3-4 л горячей воды.
Бульон
нормальный
(на 1 кг продукта берут
3,5-5,0 л воды)
концентрированный
(на 1 кг продукта – 1 ,25 л воды)

Бульон зависит:
От исходного сырья;
Соотношения воды и продуктов;
Режима варки (продолжительность и температура).
Для приготовления прозрачных супов, бульон осветляют при помощи оттяжки. Для приготовления оттяжки используют котлетное мясо говядины, кости птицы и дичи, измельченную морковь и белок яйца.
В результате оттягивания происходит насыщение бульона экстрактивными веществами и удаление взвешенных частиц белка и жира.

Мясокостный бульон
Варят из мяса и костей домашних животных;
Кости измельчают, обжаривают в жарочном шкафу;
Мясо нарезают небольшими кусками;
Мясопродукты заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении (t=95-98°С) до готовности мяса;
В процессе варки с поверхности бульона снимают жир и пену;
За 40-60 минут до окончания варки кладут подпеченные коренья;
Солят бульон за 30 минут до готовности;
Готовый бульон процеживают.

Рыбный бульон
Готовят из рыбной мелочи или из рыбных пищевых отходов (кожа, кости, головы, плавники);
Продукты заливают холодной водой (на 1 кг продукта – 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые коренья, лук, соль.
Варят 50-60 минут;
Готовому бульону дают отстояться, затем процеживают.