Характеристика и оформление карты вин

Винная карта, винный лист или винная книга должны отличаться от меню цветом, форматом и тиснением, иметь красивое оформление, гармонирующее с интерьером зала. Текст обложки должен быть лаконичным, а обложка практичной. На обложке карт, как правило, располагают логотип ресторана или бара. В небольших ресторанах или барах карты вин оформляются в виде ламинированных листов, в более дорогих предприятиях чаще используют кожаные папки, которые долговечны, удобны и приятны в обращении, иногда предпочтительнее, чтобы гость выбирал вино прямо в погребе.

Все перечисленные в картах алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли должны быть обязательно в наличии. Карта должна учитывать любые изменения в винотеке или погребе ресторана. Если какой-либо напиток отсутствует, это немедленно должно быть отражено в винной карте.

Карту вин анализируют и обновляют обычно в конце года. При этом без изменения остаются базовые напитки, недостаточно хорошо продаваемые напитки (позиции) исключаются и заменяются новыми. В небольших ресторанах и барах винные карты могут обновляться раз в 3-4 мес, поэтому рекомендуется оформлять карты вин и коктейлей на компьютере, для того чтобы легко было заменять страницы с внесенными изменениями.

Если винная карта составлена удачно, то она обновляется, например, когда полностью завершается реализация вина какого-нибудь одного года урожая и возникает необходимость включить новые позиции. Так, за полгода может быть обновлено 20 % позиций карты, или 12–14 напитков.
Карту вин должен составлять сомелье или другой специалист, хорошо разбирающийся в напитках. Он должен внимательно изучить рынок предложений конкурентов-поставщиков, для того чтобы постоянно поддерживать ассортимент и включать новые позиции.
Карта вин должна иметь свою индивидуальность, быть сбалансированной и отличаться от карт вин других предприятий.
Карты вин и коктейлей подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.

1. Классическое наполнение винной карты состоит из следующих вин: красные сухие и белые десертные вина Бордо;
– белые и красные вина Бургундии;
– белые вина Эльзаса;
– шампанские и игристые вина;
– белые сухие и белые десертные вина долины Луары;
– красные и белые вина долины Роны;
– вина Прованса и Лангедока Руссильона;
– итальянские вина из регионов;
– испанские вина из регионов;
– вина Чили, Аргентины, ЮАР, Австралии и Новой Зеландии;
– Коньяки, виски и другие напитки.

2. Классическое расположение в винной карте выглядит следующим образом:
аперитивы:
– шампанское и игристые вина;
– легкие сухие белые и красные вина;
– легкие алкогольные коктейли;
– соки (включая свежевыжатые);
– прочие напитки;
вина:
– Франция (с разделением по регионам и цвету вина);
– Италия;
– Испания;
– Германия;
– вина Нового света;
– другие;
дижестивы:
– коньяк, бренди, арманьяк, граппа, аквавита, ликеры, горькие настойки, крепкие алкогольные коктейли;
– сигарная карта.

Вина и крепкие спиртные напитки перечисляются в том порядке, в каком они обычно употребляются во время трапезы: сначала аперитивы, затем вина, наконец дижестивы. В рамках каждого из этих разделов вина группируются по странам; порядок подразделов определяется в первую очередь тем, насколько широко представлена в карте винная продукция той или иной страны.

Описание. При описании вин в ресторанной карте допускается элемент вариативности, однако два требования – точности и полноты – следует выполнять неукоснительно. Главное, чтобы гость ресторана получил наиболее полную информацию о вине и не спутал его ни с каким другим. Язык описания вин должен соответствовать языку этикеток. Обязательно нужно указывать:
– качественную категорию вина в сокращенном виде: АО VDQS или АОС для французских вин, DOC или DOCG – для итальянских, DO или DOCa – для испанских, QbA или QmP – для немецких;
– название делимитированного виноградника (апелласьона), продукция которого имеет право на упомянутую выше качественную категорию;
– марку вина, то есть название хозяйства, где было произведено вино, либо компании, разлившей вино по бутылкам;
– емкость бутылки или величину порции (для вин, подаваемых в розлив). Лучше выразить ее в литрах (1). Иногда избираются иные единицы измерения, при этом следует иметь в виду: 1 миллилитр (ml) равен 0,001 литра, а один сантилитр (cl) – 0,01 литра;
– цену (нужно иметь в ресторане несколько экземпляров винной карты. Например, для дам, где цены не обозначены).