кисломолочные продукты

Цель:
Выяснить, какие продукты относятся к кисломолочным.
Разобраться в полезных свойствах кисломолочных продуктов.
Выяснить, какая калорийность у некоторых кисломолочных продуктов и блюд из них.
Хочу узнать как можно больше об этих продуктах.
Собрать рецепты, которые я бы смогла приготовить сама.

Кисломолочные продукты
Творог
Домашний сыр
Творожные массы и сырники
Сметана
Простокваша (обыкновенная, ряженка, варенец, десертная)
Кефир
Кумыс
Диетические продукты (йогурт)

Творог
Он представляет собой своеобразный концентрат белка и кальция, который содержится в молоке, благодаря чему и обладает высокой биологической ценностью. Это наиболее ценный молочный продукт. Для приготовления творога используют цельное и пастеризованное молоко 20%-ной и 9%-ной жирности, а также обезжиренное молоко.
В твороге удачно сочетаются полноценные белки, легкоусваиваемые жиры, минеральные вещества и витамины.
К творожным изделиям относят домашний сыр, творожную массу и сырки.
В старину творог называли сыром. Так его называют и сейчас в некоторых районах страны. Отсюда ведет свое происхождение название распространенного блюда из творога – «сырники».

Я это сделала сама!
Я решила провести эксперимент с молоком. Для этого в магазине купила 1 л молока и поставила его, чтобы оно скисло. Что я сделала с прокисшим молоком? Я нагрела его в кастрюльке на маленьком огне и увидела, как у меня на глазах появился белый плотный сгусток (это, оказывается, белок!) и светло-зеленоватая жидкость (ее я тоже узнала – это сыворотка!). Потом, когда это все остыло, я слила в марлю, чтобы стекла сыворотка. Получился творог, правда, немного, но зато вкусный, а главное, я поняла как он делается и, чтобы сделать много творога, надо много молока.

Сыры
Сыр грюйерский - это один из тех сортов швейцарского сыра, который употребляется более других.
Сыр пармезан –спеет в течение пяти-шести месяцев.
Сыр рокфор – нежный вкус этого сыра зависит больше от достоинства молока, чем от способа его приготовления.
Сыр бри – этот сыр портится очень скоро и употребляется во Франции в пищу тогда, когда разжижится в виде сливок: в эту пору он приобретает свой настоящий вкус, находясь в состоянии, переходном к разложению.
Сыр вестфальский – при приготовлении, если масса разваливается, ее переминают, смачивая пивом или сметаной; после чего высушивают.
Сыр лимбургский – должен быть мягким, желтым и жирным, для чего его кладут в место, где воздух влажен и смачивают его пивом.
Сыр честерский – созревает на свободном воздухе (в кладовой) долгое время (порой до года) и его переворачивают каждый день.
Сыр голландский – созревание в прохладном подвале; здесь он получает приятный желтый цвет и лежит пока совершенно поспеет, что узнают по вкусу.
Швейцарский сыр – закваска для этого сыра готовится из желудка животного; готовится в течение четырех месяцев.

Сметана
Это русский национальный продукт. Она улучшает питательность и вкус соусов и приправ, обладает забеливающим свойством. Для сметаны характерно высокое содержание жира, чистый кисломолочный вкус, умеренная густота, однородная консистенция, белый с кремоватым оттенком цвет.

Простокваша
Наиболее распространенный кисломолочный продукт.
В зависимости от особенностей приготовления различают виды простокваши: обыкновенную, ряженку, варенец, десертную.
По содержанию жира простокваша может быть нежирная, жирная (3,2% жира), повышенной жирности (4-6% жира-ряженка).
Простоквашу можно приготовить так: кладут в стакан сметану и, размешивая ее, постепенно вливают охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко. Заквашенное молоко накрывают и ставят в теплое место, через 18-20 часов простокваша будет готова.

Варенец
Готовят так же, как и простоквашу, но из топленого молока. Для этого цельное молоко наливают в широкий сотейник и ставят в духовой шкаф с температурой 170-180*С. Образующуюся на молоке румяную корочку погружают в молоко и так делают 6-8 раз, до тех пор, пока молоко не станет светло-коричневого цвета. После этого охлаждают и заквашивают.

Йогурт
* Изобретением йогурта мы обязаны русскому ученому И.И.Мечникову (1845-1916). Он первым догадался применить для заквашивания молока бактерию коли, которая обитает в кишечнике многих млекопитающих.
* Принадлежит к диетическим кисломолочным продуктам.
* Продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока.
* Получают его из пастеризованного молока, сквашенного особым способом.
* Кроме йогурта обыкновенного вырабатывают йогурт сладкий и плодово-ягодный.

Кефир
Относят к продуктам смешанного брожения: молочнокислого и спиртового. Вырабатывают его особым способом, заквашивая молоко закваской, приготовленной на кефирных грибках.
Кефир может быть жирный (3,2% или 6% жира), нежирный, фруктовый, с добавлением натуральных плодовых и ягодных сиропов и сахара.
Характерными свойствами кефира является освежающий кисломолочный, слегка острый вкус, жидкая сметанообразная консистенция.
Хранят кефир при температуре 8*С не более 36 часов.

Кумыс
Вырабатывается из кобыльего молока. Благодаря особенностям состава молока кобылиц кумыс отличается кисломолочным острым и слегка спиртовым вкусом, жидкой, пенистой консистенцией с хлопьями белка.
Кумыс содержит не менее 0,8% жира.

Сырники
Готовят из протертого творога с добавлением муки, яиц, соли, сахара.
В творожную массу можно добавить протертый отварной картофель или протертую припущенную морковь.
Из массы формуют сырники круглой или овальной формы толщиной 1,5 см, панируют в муке и обжаривают с двух сторон.
Доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5…7 мин.
Подают со сметаной, вареньем или сладким соусом (по 2-3 шт. на порцию).

Запеканка творожная
Готовится из протертого творога с добавлением манной крупы или муки, сахара и соли. Тщательно вымешанную массу выкладывают в смазанный и посыпанный панировочными сухарями противень. Поверхность запеканки выравнивают, смазывают взбитым со сметаной яйцом и наносят узор. (Узор нужен не только в качестве украшения, но и для того, чтобы румяная корочка не отставала от запеканки и не вздувалась.) Запекают в жарочном шкафу. Готовую запеканку разрезают на порции квадратной или прямоугольной формы и отпускают со сметаной или другими добавками.

Творожный торт «Белоснежка»
Продукты:
25г желатина (2 стол. ложки), 1 стакан молока, 500г диетического творога, 200г сметаны, 200г сахара, 2-3 яблока, горсть изюма, 5-6 шт. грецких орехов.
Приготовление:
1.Желатин на 40 мин замочить в молоке для набухания.
2.Творог смешать со сметаной, сахаром и мелко нарубленными грецкими орехами.
3.Яблоки промыть, очистить от кожицы и семенных коробочек и нарезать мелкими кубиками, смешать с промытым и ошпаренным изюмом.
4.Желатин растворить в молоке при нагревании, не доводя до кипения, слегка остудив, влить в творожную массу. Перемешать.
Сборка торта:
половину фруктов выложить ровным слоем на дно формы, залить половиной творога, выложить остальные фрукты и залить оставшимся творогом. Торт поставить на 40 мин для застывания в холодильник. Миску с тортом на несколько сек опустить в горячую воду, края подрезать ножом и перевернув, выложить на блюдо. Разрезать на порционные куски.

К чаю
торт «Манник»
Взять по одному стакану сметаны, сахару, манной крупы, 3 яйца, немного соли, соды. Замесить до густоты теста на оладьи, влить в форму и запечь в духовке.

Крем из творога
Свежий творог протереть сквозь сито, смешать с сахаром, изюмом, сметаной и поставить на лёд. Когда смесь станет холодной, взбить её в крем, всыпать по вкусу сахар, размешать, посыпать корицей.

Крем из сметаны
Свежую густую сметану взбить метёлкой на льду в густую пену, всыпать сахар, смешать с распущенным в тёплой воде желатином, поставить в холодное место.

Пасха с фисташками
* На 1кг 200г свежего, протертого через сито творога положить 200г мелкого, смешанного с ванилью сахара, растереть хорошенько. Положить 4 сырых яйца, 200г сливочного масла, 200г фисташек (изрубленных до размера мелкой крупы). Всё это растереть как можно лучше. Влить в творог 4 стакана густых сливок, перемешать и положить под пресс.

Сроки хранения кисломолочных продуктов
Блинчики с творогом -- 12
Сливки взбитые -- 20ч
Кефир -- 24ч
Простокваша – 24ч
Ацидофилин – 24ч
Творог – 36ч
Творожные сырки – 36ч
Сметана – 72ч
Сыр – от 5 до 15 суток
Масло сливочное – 5 суток
Масло топлёное – 15 суток

Калорийность молочных продуктов (100г)
Молоко (простокваша, кефир)-60 ккал
Сметана-280 ккал
Творог жирный-230 ккал
Творог нежирный-80 ккал
Сливки 20%-ной жирности-200 ккал
Сырки творожные сладкие-330 ккал
Сыры твёрдые-300…350 ккал
Сыры плавленые-240 ккал

Калорийность блюд
Бутерброд с сыром – 370 ккал (25/10/200г)
Вареники с творогом – 500 ккал (200/30г)
Блинчики с творогом и сметаной – 650 ккал (200/30г)
Сырники из творога со сметаной – 400…450 ккал (150/20г)
Кефир, простокваша с сахаром – 200 ккал (200/20г)

Источник холестерина, в 100г
продукта
Масло сливочное - 280 мг
Сыр - 160 мг
Молоко - 12 мг

Вывод:
Мне очень понравилось работать над проектом. Мне казалось, что я много знаю о твороге, сметане, кефире, простокваше и других кисломолочных продуктах. На самом деле, кроме того, что эти продукты вкусные и полезные я, оказалось, очень мало о них знала. Теперь, если у меня кто-нибудь спросит о кефире и кумысе и чем они отличаются друг от друга, я смогу ответить, потому что это разные напитки и делаются они из различного молока. Смогу даже по калорийности определить – похудею или наоборот прибавлю в весе.