Классификация кишечного сырья. Лекция 2

Из дополнительных видов кишечная группа составляет в заготовках наибольшую долю и насчитывает более 300 наименований. Эта группа сырья имеет особое значение, так как используется, в основном, в пищевой промышленности.

Переработка кишечного сырья является практически безотходной:
Непригодное по ветеринарно-санитарным нормам для
пищевой промышленности - может быть использовано для:
- из обработанных тонких кишок овец и коз изготавливают
«жильные» струны для смычковых музыкальных инструментов,
нити кетгута, применяемые в медицине и ветеринарии для зашивки ран;
круглые крученые приводные ремни для некоторых текстильных станков, швейных машин.
- сухие желудки здоровых молочных телят служат для выработки сычужной закваски для производства разнообразных сыров.
- отходы кишечного сырья могут использоваться в клееварочном производстве

По анатомическому признаку:
К переднему отделу относят пищевод и желудок.
Пищевод представляет собой гибкую трубку, соединяющую глотку с желуд­ком. Желудок является расширением пищеварительного канала, где корм задерживается для физико-химической переработки. У разных видов животных желудок по своему устройству имеет глубокие различия.
К среднему отделу относят двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки.
К заднему отделу - слепую, ободочную и прямую.
Резких границ между кишками среднего и заднего отдела нет. В кишечном производстве из всей мочевыделительной системы обрабатывается только мочевой пузырь. Мочевой пузырь имеет яйцевидно-овальную форму различной величины в зависимости от возраста животного. В нем различают шейку, тело и верхушку. В производстве пузырь с шейкой ценится дороже, так как без шейки пузырь трудно завязать.
У жвачных сельскохозяйственных животных следует особо выделить сычуг - последний отдел желудка жвачных животных, так как заготовки, первичная обработка и использование его имеют принципиальные отличия от других частей пищеварительного тракт.

По степени обработки:
1. Сырец свежий - это кишечный комплект, извлеченный из туши животного, разделенный на основные части, освобожденный от содержимого, промытый, но не законсервированный каким-либо способом. В свежем виде кишечное сырье не может храниться долго и должно быть сразу законсервировано или передано на дальнейшую обработку.
2. Сырец консервированный - это комплект кишок, извлечен­ный из туши животного, отделенный от брыжейки, освобожденный от содержимого, промытый, смотанный в пучки и законсервирован. Цель консервирования - защита сырья от автолизных и гнилостных процессов, а также сохранение основных товарно-технологических свойств.
3. Кишечный полуфабрикат - это комплект кишок, который по­сле извлечения из туши животного освобожден от содержимого и брыжейки, разделен на части, очищен от оболочек, обезжирен и законсервирован. Если иметь в виду полный цикл обработки кишок, то в полуфабрикате они еще не калиброваны и не рассортированы.
4. Кишечный фабрикат - это комплект соленых или сухих кишок, прошедших полный цикл обработки, включая сортировку, согласно действующим стандартам, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности. Качество кишечных фабрикатов, выработанных из законсервированного сырья, значительно ниже, чем получаемых при обработке свежего сырца: изменяется цвет, понижаются прочностные свойства, ухудшаются и другие показатели качества.

3. По товарно-производственным наименованиям
Классификация по товарно-производственным наименованиям включает в себя подразделение кишечного сырья различных видов животных на комплекты:
- от КРС
- от МРС
- свиные
- конские
- от северных оленей

Комплектом кишечного сырья - называют совокупность кишок, получаемых от одного животного.
В комплект кроме тонких и толстых кишок, включают еще пищеводы (у крупного рогатого скота) и мочевой пузырь у крупного рогатого скота и свиней.

1. Комплект кишечного сырья от КРС
Комплект кишечного сырья от взрослого крупного рогатого скота состоит из семи частей: пикало, толстая черева, черева, синюга, круг, проходник, мочевой пузырь.
Общая длина кишечника крупного рогатого скота, питающегося грубым объемистым кормом достигает 30-60 м.
При характеристике категорий кишечного сырья особое внимание уделяют так называемой полезной емкости, или фаршеемкости. У взрослого крупного рогатого скота этот показатель составляет 35-37 кг.

Комплект КРС
Пикало - пищевод, длина составляет 40-80 см. Внутренний соединительнотканный слой пищевода используется как оболочка для вареных, полукопченых и копченых колбас. Мышечную оболочку пищевода используют как фарш для вареных нестандартных колбас - III сорта.
Толстая черева - двенадцатиперстная кишка - расположена ме­жду желудком и тонкой кишкой длина ее 1-1,5 м; диаметр -30-60 мм, масса - около 0,3 кг. Используется в качестве оболочки для второсортных вареных колбас.
Черева - состоит из тонкой и подвздошной кишок, расположена между двенадцатиперстной и слепой кишками, длина - 25-50 м, диаметр - 25-50 мм, масса при средней длине ее 4 кг. Употребляют как оболочки: узкого калибра - для сарделек, более широких калибров - для полукопченых и вареных колбас.
Синюга - слепая кишка с расширенной частью ободочной; длина синюги - 0,7-2 м, диаметр - 8-20 мм, масса - 1,5 кг. Используют для набивки высших сортов вареных колбас.
Круг - ободочная кишка без ее расширенной части и часть прямой кишки до утолщения стенок. Длина круга - 5-12 м; диа­метр - 30-65 мм, масса - 2,7 кг. Исполь­зуется для набивки вареных, ливерных и твердокопченых колбас.
Проходник - утолщенная часть прямой кишки вместе с ее конечной частью, длина - 30-80 см; диаметр - 8-20 мм; масса -0,35 кг. Используют как оболочку для всех видов колбас.
Мочевой пузырь - длина-0,15-0,4 м; масса-0,2 кг. Используют так же, как и кишки узких калибров.

2. Комплект кишечного сырья от
мелкого рогатого скота
Комплект кишечного сырья мелкого рогатого скота включает три части: - череву баранью, синюгу и гузенку.
Фаршеемкость обработанного кишечника мелкого рогатого скота составляет 6 кг.

Комплект МРС:
Черева баранья состоит из двенадцатиперстной, тонкой и подвздошной кишок и расположена между желудком и слепой кишкой. Длина черевы у курдючных овец - 25-30 м, у русских - 22-25 м, у коз - 16-20 м, диаметр - 12-30 мм. Баранья черева, отличающаяся большой прочностью при незначительной толщине стенок, служит оболочкой для всех видов сосисок. Бараньи черева используют также для изготовления хирургических нитей (кетгута), музыкальных и теннисных струн.
Синюга - слепая кишка с расширенной" частью ободочной, длина ее 40-160 см, диаметр - 40-60 мм. Баранью синюгу используют как оболочку для вареных колбас.
Гузенка - прямая кишка с частью ободочной. Эта кишка соответствует говяжьему проходнику. Длина ее 50-75 см, диаметр -20-30 мм. Используют как оболочку для ливерных колбас.

3. Комплект кишечного сырья от свиней
Комплект кишечного сырья свиней состоит из четырех частей: черевы, глухуши, гузенки и мочевого пузыря.
Черева свиная - неразделенные двенадцатиперстная, тощая и подвздошная кишки. Длина ее - 15-40 м, диаметр - 20-40 мм, масса около 12 кг. Используется как оболочка для сарделек и сосисок.
Глухуша - слепая кишка на всем ее протяжении; длина ее 20-40 см, диаметр 50-100 мм, масса - 0,2 кг.
Используется как оболочка для второсортных колбас.
Гузенка - прямая с частью ободочной; длина ее - 50 -170 см, диаметр - 50-80 мм, масса - 1 кг.
Мочевой пузырь имеет длину 15-40 см, массу - 0,2 кг. Используется, как и говяжьи мочевые пузыри.
Фаршеемкость свиного комплекта составляет 15 кг. Свиная гузенка употребляется как фаршевая оболочка для высших сортов сырокопченых колбас, а также для копченых и вареных.

4. Конский комплект кишечного сырья
Конский комплект кишечного сырья состоит из черевы - тонкой и подвздошной кишок, длина, которой составляет 10-20 м, диаметр - 40-80 мм.
Конские черева используются как оболочки для копченых
и вареных колбас из конского мяса.
Другие части кишок не заготавливают из-за небольшой прочности стенок
и большого диаметра кишок, редкого убоя лошадей.
5. Комплекты кишечного сырья
от северного оленя
Комплекты северного оленя состоят из 4 наименований:
черевы, круга, синюги, гузенки.
Черева - это тонкая кишка, длиной 26 м, диаметром 20-30 мм.
Круг- ободочная; длина 10 м, диаметр 50 мм.
Синюга - слепая кишка, длина ее равна 1 м, диаметр-40 мм.
Гузенка - прямая кишка; длина - 1 м, диаметр - 60 мм. Фаршеемкость
комплекта северного оленя составляет 35 кг.