Классификация супов

ПЛАН УРОКА
Пищевая ценность и значение в питании.
Понятие «суп»
Классификация супов.
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов.
Выбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования
Последовательность технологических операций и общие правила супов.
Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству.
Режим хранения и реализации.

ПОСЛЕ ИЗУЧЕНИЯ ТЕМЫ ВЫ ДОЛЖНЫ
Знать:
Пищевую ценность и значение в питании
Понятие «суп»
Классификация супов
Подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов
Температурный режим, последовательность технологических операций и общие правила супов
Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству
Режим хранения и реализации.
Правила проведения бракеража.

ПОСЛЕ ИЗУЧЕНИЯ ТЕМЫ ВЫ ДОЖНЫ
Уметь:
Подготавливать основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления супов
Приготавливать супы, соблюдая последовательность технологических операций и общие правила супов
Применять способы сервировки, различные варианты оформления и подачи супов
Проводить бракераж супов

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СУПОВ
ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
Суп – важная составная часть обеда.
Основная роль супов- возбуждение аппетита.
Важный источник экстрактивных и минеральных веществ, витаминов.
Возмещение потребности организма в жидкости.
Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие выпечные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов.

ЧТО ТАКОЕ СУП?
Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами.
Суп – это блюдо, состоящее из жидкости-это основа супа, и плотной части, которая проваривается в этой жидкости, и называется гарниром.
Жидкая часть супа называется бульоном или отваром.

СУП СОСТОИТ ИЗ ДВУХ ЧАСТЕЙ:
Жидкая часть (основа)-
бульон, отвар.
Плотная часть (гарнир)

ГАРНИР - КРУПЫ, ОВОЩИ, КАРТОФЕЛЬ, МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ, МЯСО, МЯСО ПТИЦЫ, СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ, РЫБА, ГРИБЫ, ЯЙЦА И ПРОЧЕЕ)

КЛАССИФИКАЦИЯ СУПОВ
Супы классифицируем:
По жидкой основе
По температуре подачи
По способу приготовления

ПО ЖИДКОЙ ОСНОВЕ СУПЫ
На бульонах
На отварах
На молоке
На хлебном квасе
На фруктово-ягодных отвара
На кисло- молочных продуктах

ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ПОДАЧИ
Горячие супы (температура подачи 70-75 *С,
супы-пюре–температура подачи 55-60*С)
Холодные-супы (температура подачи
10-14*С)

ПО СПОСОБУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Заправочные супы
Прозрачные супы
Молочные супы
Сладкие супы
Супы-пюре
Холодные супы

ЧТО МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ ЖИДКОЙ ОСНОВЫ?

ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ПОДАЧИ СУПЫ БЫВАЮТ:
1.
2.

ПО СПОСОБУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПЫ ДЕЛИМ НА:

ЧТО МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ ЖИДКОЙ ОСНОВЫ?

ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ПОДАЧИ СУПЫ БЫВАЮТ:
1.
2.
Горячие
Холодные

ПО СПОСОБУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПЫ ДЕЛИМ НА:

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ:
ОВОЩИ НАРЕЗАЕМ СООТВЕТСТВУЮЩЕЙ ФОРМОЙ НАРЕЗКИ

КРУПЫ ПЕРЕБИРАЕМ И ПРОМЫВАЕМ

ПЕРЛОВУЮ КРУПУ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОТВАРИВАЕМ ДО ПОЛУГОТОВНОСТИ ИЛИ ЗАМАЧИВАЕМ

МОРКОВЬ ПАССЕРУЕМ

РЕПЧАТЫЙ ЛУК ПАССЕРУЕМ

ТОМАТНУЮ ПАСТУ (ПЮРЕ) ПАССЕРУЕМ

МУКУ ПАССЕРУЕМ

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ ОЧИЩАЕМ ОТ КОЖИЦЫ И СЕМЯН, ПРИПУСКАЕМ

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПЕРЕБИРАЕМ И ПО НЕОБХОДИМОСТИ ИЗМЕЛЬЧАЕМ

КВАШЕНУЮ КАПУСТУ ТУШИМ

СВЕКЛУ ТУШИМ ИЛИ ОБЖАРИВАЕМ

ОБОРУДОВАНИЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ:
ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ

ВЕСОИЗМЕРИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

ПОСУДА, ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ

ИНВЕНТАРЬ, ПРИМЕНЯЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ

ИНВЕНТАРЬ, ИСПОЛЬЗУЕМЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ И ОБЩИЕ ПРАВИЛА СУПОВ.
1. Бульон или отвар должен закипеть.
2. Подготовленные продукты закладываем только в кипящую жидкость, в определенной последовательности.
3. При варке супов с кислыми продуктами и картофелем, в первую очередь закладываем картофель, потому что в кислой среде он плохо разваривается.
4. Пассированные овощи закладываем в суп за 10-15 мин до готовности.

5. Заправочные супы заправляем мучной пассировкой.
6. Варят супы при медленном кипении.
7. Специи и соль кладем за 5-10 мин до готовности. Строго следить за закладкой специй, нельзя допускать переизбыток специй.
8. Готовые супы оставляем для настаивания.

СБОРНИК РЕЦЕПТУР

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА С ККАЛ

ПРАВИЛА ПОДАЧИ:
Перед отпуском суп размешиваем в кастрюле и наливаем в тарелку, так чтобы было нормальное соотношение жидкости и гарнира
(жидкости должно быть не менее 50%)
Отпускаем в подогретой посуде. Сначала кладем кусочки мяса, птицы, рыбы, потом наливаем суп. Посыпаем зеленью. Сметану подаем отдельно или кладем в тарелку с супом.
Выход порции 500, 400, 300, 250 г.

ОТПУСК СУПОВ И ОФОРМЛЕНИЕ