лек 5 хранения кул пр

Введение
Самая главная ценность в нашем обществе – здоровье человека. Именно поэтому большое внимание уделяется любому влиянию на жизнедеятельность организма, способному произвести негативный эффект. Поскольку потенциальной опасности для здоровья в наш век немало, правительство каждой страны устанавливает санитарно-гигиенические нормы, ориентированные на показатели здоровья человека, в том числе - в зависимости от состояния окружающей его среды. Суть такого нормирования – в обеспечении благополучия населения и разработке научно обоснованных критериев безопасности и безвредности для здоровья человека факторов среды его обитания и условий его жизнедеятельности.
Согласно существующему законодательству, санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями, организациями и учреждениями. За соблюдением этих правил следят контролирующие организации. Любая санитарно эпидемиологическая экспертиза направлена на контроль существующих в нашей стране нормативов.

1.1 Санитарно-гигиенические требования.
Работники должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.
Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:
♠- ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;
♠- ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;
♠- не допускаются украшения и часы;
♠- в течение дня регулярно мыть руки с мылом;
♠- перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;

Требования к санитарной одежде:
♠- должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;
♠- нельзя застегивать булавками или иголками;
♠- не класть в карманы посторонние предметы;
♠- не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;
♠- хранить отдельно от верхней одежды;
♠- обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.
Работники должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

♣- Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.
Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.
♣-В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.
♣-При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

1.2 Технологическая схема производства и ассортимент продукции общественного питания
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.
Основными стадиями технологического процесса являются:
♪ прием и хранение сырья,
♪ производство полуфабрикатов,
♪ производство готовой продукции и ее реализация.

В общественном питании функционируют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Например, на одних предприятиях принимают, хранят сырье и производят полуфабрикаты, а на других производят и реализуют готовую кулинарную продукцию. Нередко на предприятиях одновременно используют и сырье, и полуфабрикаты, а готовую продукцию реализуют через собственные торговые подразделения или иные предприятия.
В соответствии с постадийной характеристикой технологического процесса приведенные выше понятия – сырье, полуфабрикаты, готовая кулинарная продукция – могут быть определены следующим образом:
Сырье – продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по полной технологической схеме.
Полуфабрикаты – продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по сокращенной технологической схеме. В зависимости от полноты обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности.

Кулинарное изделие, или блюдо – кушанье с определенным составом продуктов, прошедших кулинарную обработку.
Обработка сырья и изготовление большинства полуфабрикатов осуществляются в заготовочных цехах – рыбном, птицегольевом, мясном и овощном, откуда полуфабрикаты направляются в доготовочные цеха.
Приготовление блюд и кулинарных изделий, а также доготовка полуфабрикатов высокой степени готовности производятся в холодном, горячем, кулинарном и кондитерском цехах. Готовые блюда направляются в раздаточную.
Реализация готовой продукции и полуфабрикатов осуществляется через:
► торговый зал,
► магазины кулинарии
► подшефные доготовочные предприятия;
Для удобства работы поваров на предприятиях составляют технологические карты, в которых количество сырья для приготовления блюд или кулинарных изделий приводится в расчете на определенное число порций с учетом характера работы предприятия, наличия инвентаря, оборудования. В технологических картах отмечают специфику технологии данного блюда, выход готового блюда, гарнира и соуса к нему и другие сведения, которые способствуют изготовлению продукции высокого качества. Нормативный материал технологических карт соответствует утвержденным рецептурам.

1.3 Характеристика способов кулинарной обработки сырья
Способы обработки сырья и продуктов подразделяют по стадиям технологического процесса или по природе действующего начала.
По стадиям технологического процесса различают:
☻- способы, используемые на стадии обработки сырья (определяют также первичная, или механическая кулинарная, обработка) с целью получения полуфабрикатов;
☻- способы, применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;
☻- способы, используемые на стадии реализации готовой продукции.

2.1 Способы обработки сырья включают:
1) оттаивание мороженых продуктов;
2) освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;
3) деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;
4) придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями;
5) воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.
Размораживанию подвергаются мясные, рыбные и некоторые другие продукты, главным образом животного происхождения.
Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму, консистенцию и другие присущие им признаки, продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают (например, для получения котлетной массы), формуют (биточки, котлеты и др.), фаршируют (пирожки и др.), панируют (покрывая мукой или сухарной панировкой) и пр.

2.2 Способы тепловой обработки продуктов:
При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.
Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами.При тепловой обработке температура внутри них обычно 80 °С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.

Варка – способ тепловой обработки продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного пара.
Жарка – способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Тушение – предназначенные для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ или соуса. Для тушения используют закрытую посуду.
Запекание – способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки.
Пассерование – обжарка некоторых продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120 °С. Пассеруют, например, с жиром ароматические коренья, лук, морковь, муку (ее пассеруют и без жира).
Бланшированием (ошпариванием)- называют кратковременное (1–5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукты бланшируют для облегчения последующей механической обработки их (ошпаривание осетровой рыбы), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (некоторые фрукты), удаления привкуса горечи (капуста).

2.3 Способы обработки кондитерский продуктов:
Выборочный контроль показателей безопасности готовых изделий кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с территориальными управлениями Казпотребнадзора.
Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

♦ Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении.
♦ Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.
♦ Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.
♦ Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют.
♦ Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.
♦ После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.

Требования к хранению кондитерских изделий с кремом:
♪ Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.
♪ Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.
♪ Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18 + 3)°С.
Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

Заключение
Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется тем, что в результате механической и тепловой обработки улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.