Лекция 1

ознакомление с приоритетными направлениями развития отраслей АПК;
сырьем для пищевых продуктов;
изучение технологии пищевых производств
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ
Цель дисциплины
2

В 21ый век человечество вступило с перспективой самого серьезного в его истории обострения продовольственной проблемы. Обусловлено это главным образом более высокими темпами роста населения по сравнению с темпами роста производства продовольствия и резким сокращением таких основных ресурсов, как земли пригодные для пашни, запасы пресной воды, источники энергии, необходимые для производства сельскохозяйственной продукции.
3

Большое влияние на продовольственную ситуацию оказывает быстро развивающийся в странах «третьего мира» процесс урбанизации. Он выражается в следующем:
- быстрый рост населения, не участвующего в сельскохозяйственном производстве (увеличивается нагрузка на 1 занятого в сельском хозяйстве);
- отток из деревень в города наиболее работоспособных жителей;
- увеличение численности городской бедноты;
На передний план выдвинулись проблемы, которым раньше не уделяли должного внимания:
- ограниченность земельных, водных, лесных и прочих ресурсов;
- ухудшение состояния окружающей среды;
- сельскохозяйственный фактор: организация, механизация труда, совершенствование интенсивных технологий и др.
4

Проблема надежного продовольственного обеспечения населения стоит не только перед Россией она носит глобальный характер, т. к. в настоящее время существует огромный дисбаланс между потребностью и обеспеченностью человечества продовольствием.
Прогнозы зарубежных ученых показывают, что в ближайшие десятилетия проблема нехватки продовольствия выйдет на первое место в мире. По прогнозам ООН, численность населения Земли к 2020 году достигнет 7,5 млрд., а к 2050 году – 9 млрд. человек, что в 4 раза превышает критический порог устойчивости биосферы.
5

«Одной из наиболее серьезных задач, которые предстоит решить человечеству в XXI веке, является производство достаточного количества продовольствия для населения и при этом обеспечение защиты окружающей среды»
Лауреат Нобелевской премии д-р Норман Борлауг
так охарактеризовал основную проблему
XXI века
6

Причины ухудшения продовольственной ситуации
7
Сокращение пахотных земель
Окончание эры
пастбищного скотоводства
Истощение ресурсов океана
Перспектива нехватки
пресной воды
Ухудшение экологической обстановки
изъятие пахотных земель
на промышленные цели
эрозия, засоление, заболачивание пахотных земель
чрезмерная интенсификация сельскохозяйственного производства резко ускорила эрозию почвы
рост населения планеты
отсутствие бережного отношения
к использованию пресной воды
обмеление многих
крупнейших рек
искусственное орошение пахотных земель
радиация, в т. ч. УФ
изменение климата планеты из-за удвоения слоя СО2 в атмосфере -«парниковый эффект»

8
Рост спроса на продовольствие будет определяться 2 причинами
увеличение численности планеты (в основном за счет таких стран как Азия, Африка, Индия, Китай, Пакистан, Нигерия, Иран, Эфиопия)
стремление всех стран повысить качество питания
1
2
ВЫВОДЫ:
1. Человечество вступило в эпоху ограниченных возможностей вовлечения в сельскохозяйственное производство дополнительных плодородных земель, пресной воды, чистого воздуха. Рост населения опережает прогнозы. В ближайшие десятилетия неизбежно снижение объема производственных ресурсов на каждого жителя планеты в 1,5-2 р.
2. Критической отметки могут достигнуть в 21 в. диспропорция в распределении ресурсов продовольствия между отдельными регионами планеты.
3. Торговля продовольствием может стать мощным оружием в международных отношениях, средством политического давления.
4. Поиск оптимального решения продовольственной проблемы, приемлемого для всех стран вне зависимости от уровня их развития и обеспечения продовольствием, становится одной из самых актуальных задач.

Пищевая промышленность России является крупнейшей жизнеобеспечивающей сферой народнохозяйственного комплекса, оказывающей влияние на состояние всей экономики страны и от ее эффективного функционирования зависит уровень продовольственной безопасности и благосостояние народа. Устойчивое обеспечение всех слоев населения безопасными и качественными пищевыми продуктами оказывает решающее значение на улучшение демографического состояния и здоровья нации.
Современное состояние
и задачи АПК РФ
9

10
21ый век предъявляет свои требования к продуктам питания с учетом происходящих демографических изменений в обществе, изменений в характере труда, образа жизни, в условиях резкого ухудшения экологической ситуации, новых данных о роли отдельных макро- и микронутриентов в питании.
По средней продолжительности (мужчины - 60 лет, женщины - 73 г) Россия занимает одно из последних мест среди развитых стран. Распространенные заболевания - сердечно-сосудистые и онкологические. Они связаны в первую очередь с питанием. В последние годы оно характеризуется снижением потребления мяса и молока, фруктов и овощей, рыбы и растительного масла; снижением потребления пищевых волокон (в 2 раза), дефицитом витаминов (составляет около 60 % от суточной потребности) и белка (более 25 %).

11
Основные негативные тенденции в питании населения России:
ухудшение демографической ситуации (смертность превышает рождаемость, в т. ч. из-за роста заболеваний, вызванных неправильным питанием);
2. нарушение сбалансированного питания (низкое содержание ПВ, дефицит витаминов);
3. потребление некачественных, фальсифицированных и опасных для здоровья человека продуктов (чаще импортных).

12
Регионы по сбору пшеницы в России в 2018 г. и экспорт пшеницы из России по странам
Регионы по сбору пшеницы
в России в 2018 г.
Экспорт пшеницы из России по странам

12
13

14

Производство пищевых продуктов
15

Ежегодные объемы сельскохозяйственного сырья, перерабатываемые на предприятиях пищевой промышленности России
16

Пороговый объем производства российской сельскохозяйственной продукции, необходимый для обеспечения продовольственной безопасности, определяется в следующих объемах:
- зерна (на продовольственные цели) – 25-26 млн. тонн,
- сахара – 4,2 - 4,3 млн. т (вырабатывается около 3,1-3,5),
- растительного масла – 1,4 - 1,6 млн. тонн,
- мяса всех видов в убойном весе – 8,4 - 9,1 млн. тонн (вырабатывается около 6,0-6,5),
- молока и молокопродуктов (в пересчете на молоко) – 41 - 43,5 млн. тонн (вырабатывается около 20-22).
17
Продовольственная безопасность государства считается обеспеченной, если, в случае прекращения поступления на территорию страны пищевых продуктов из-за рубежа, не возникает продовольственный кризис.
Задача обеспечения продовольственной безопасности РФ является одной из центральных в системе национальной безопасности и затрагивает все социальные группы населения.

12
18

Объемы вторичных ресурсов, образующихся при переработке сельскохозяйственной продукции на пищевых предприятиях Российской Федерации
19

У МАЛООБЕСПЕЧЕННЫХ СЛОЕВ ОБЩЕСТВА
РАСПРЕДЕЛЕНИЕ БЮДЖЕТА НА ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
У ВЫСОКОДОХОДНЫХ
СЛОЕВ ОБЩЕСТВА
20

РЕГУЛЯРНОСТЬ ПОТРЕБЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НАСЕЛЕНИЕМ РОССИИ
21

22
Структура потребительской корзины (на одного человека в год, кг)

– общий объем производства;
– диабетические продукты;
1 – хлеб и хлебобулочные изделия;
2 – молоко и молочные продукты;
3 – сахаристые кондитерские изделия;
4 – мясо и мясопродукты;
5 – безалкогольные напитки;
6 – мучные кондитерские изделия
Уровень производства диабетических продуктов от общего объема производства продуктов питания в России:
23

24
На современном этапе развития России важнейшая задача, стоящая перед всеми пищевыми отраслями АПК - удовлетворение физиологических потребностей населения высококачественным, биологически полноценным и экологически безопасным продовольствием. Проблема продовольственной безопасности во всех отраслях пищевой промышленности для современного российского общества является одной из важнейших.
Одними из основных видов потенциальной опасности являются ухудшение экологической обстановки и увеличение объемов ввозимых из-за рубежа продуктов, часто имеющих низкое качество. Кроме того, на рынке товаров высокий уровень загрязнения продуктов тяжелыми металлами, радионуклидами, микроорганизмами, ухудшающих здоровье населения.

25
При прогнозировании приоритетных направлений развития науки и техники в АПК необходимо учитывать
следующие факторы:
1. демографические изменения (рост числа пожилых и больных людей), при этом необходимо изменение структуры питания;
2. рост спроса на все виды продуктов быстрого приготовления;
3. увеличение потребления растительного белка, масла и модифицированного жира с большим содержанием полиненасыщенных жирных кислот; продуктов с низкой энергетической ценностью, с повышенным содержанием пищевых волокон;
4. повышение требований к безопасности продукции (разработка технических регламентов на продукцию);
5. изменение методов обработки сырья

Модернизация в сфере АПК
должна решить одну из основных на сегодняшний день проблем, повышение конкурентоспособности национальных производителей с обеспечением страны продовольствием из собственных сельскохозяйственных ресурсов и максимальное сокращение импорта
26

27
Стратегия предусматривает системное решение проблем развития пищевой и перерабатывающей промышленности, ресурсное и финансовое обеспечение, Цель стратегии заключается в обеспечении населения страны безопасным и качественным продовольствием.
раздел по хлебопечению, разработанный по поручению Минсельхоза России РСП и ФГБНУ НИИХП.
17 апреля 2012 г. Правительством утверждена Стратегия Развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ до 2020 г, включающая специальный

СТРАТЕГИЯ РАЗВИТИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РФ НА ПЕРИОД ДО 2020 ГОДА
(УТВЕРЖДЕНА РАСПОРЯЖЕНИЕМ ПРАВИТЕЛЬСТВА РФ № 559-р ОТ 17 АПРЕЛЯ 2012 Г.)
- внедрить новые технологии в отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности, в том числе био- и нанотехнологии, позволяющие значительно расширить выработку продуктов нового поколения с заданными качественными характеристиками, лечебно-профилактических, геронтологических и других специализированных продуктов;
- повысить глубину переработки, вовлечь в хозяйственный оборот вторичные ресурсы, что позволит увеличить выход готовой продукции с единицы перерабатываемого сырья;
- задействовать новый механизм инновационного развития в отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности с использованием технологической платформы, объединяющей усилия бизнеса, государства и науки, будет способствовать решению проблем продовольственной безопасности, здорового питания населения за счет внедрения новых технологий и биотехнологий, оборудования для производства нового поколения продуктов питания, в том числе обогащенных минералами и нутриентами, продуктов функционального назначения, специализированных лечебных и профилактических продуктов.
28

Специализированная пищевая продукция – пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей
( ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции)
29

К СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ОТНОСЯТСЯ:
30

На ближайшую перспективу определены следующие цели:
Обеспечение продовольственной независимости России в параметрах, заданных Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации
Повышение конкурентоспособности российской сельскохозяйственной продукции на внутреннем и внешнем рынках в рамках вступления России в ВТО
Повышение финансовой устойчивости предприятий
Увеличение объемов производства продукции для детского, школьного, лечебного и профилактического питания
Повышение эффективности использования нетрадиционных сырьевых компонентов в технологии продуктов питания, а также экологизация производства
31