Мороженое – сладкая радость

Цель: исследование химического состава мороженого и
определение его химических характеристик.
Задачи:
изучить литературу по данной теме;
провести опрос учащихся своей школы;
определить состав мороженого двух видов
(ванильное мороженое, мороженое лидер с шоколадной крошкой);
выявить пищевые добавки, входящие в состав мороженого
и их влияние на организм человека;
провести химический анализ мороженого.

История мороженого
Первое мороженое появилось в Древнем Китае 5 тысяч лет тому назад. Китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов.

Состав мороженого
На рисунке показано процентное содержание различных компонентов в классическом варианте.
Мороженое –
это замороженный сладкий продукт, полученный путем взбивания и последующего замораживания смеси на молочной основе.

Ванильное мороженое:
Сахар – песок, масло коровье, молоко цельное сухое, молоко цельное сгущенное с сахаром,
вафельный лист (мука пшеничная, крахмал, масло растительное, порошок яичный,
вода питьевая),молоко обезжиренное сухое, стабилизатор – эмульгатор
(Е 471, Е 466, Е 412, Е 407), ароматизатор, идентичный натуральному ванилин, вода питьевая.
Мороженое лидер с шоколадной крошкой:
Цельное молоко, сахар, масло, вода, глазурь шоколадная с растительными жирами,
заменитель молочного жира, сливочное масло, сухая молочная сыворотка, сухое цельное и
обезжиренное молоко, стабилизатор – эмульгатор (моно – и диглицериды, гуаровая камедь,
ароматизатор идентичный натуральному – ваниль, эмульгатор – лецитин.

Промышленное производство и
технология приготовления
мороженого

Базовая технология производства
Приготовление смеси
Фильтрование
Пастеризация
Гомогенизация
Охлаждение
Хранение и созревание
Фризерование смеси
Закаливание и дозакаливание мороженого

Исследование качества мороженого
Для проведения исследования были выбраны образцы двух видов мороженого.
Обозначим образцы под номерами:
1- Ванильное мороженое
2-Мороженое лидер с шоколадной крошкой.

Обнаружение белков в мороженом
1. В пробирку наливаем растаявшего мороженого.
2.Добавляем воды и встряхиваем.
3.Приливаем раствор гидроксида натрия и раствор сульфата меди, встряхиваем.
4.Определяем окрашивание.
Вывод: появляется ярко – фиолетовое окрашивание связанное с
взаимодействием пептидных связей белковых молекул со свежеосажденным
Cu(OH)2 (биуретовая реакция):

Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот
(ксантопротеиновая реакция)
1. В пробирку наливаем растаявшего мороженого.
2.Добавляем воды и встряхиваем.
3. Наливаем концентрированную азотную кислоту. Смесь нагреваем.
4.Определяем окрашивание.
1
2
5. После охлаждения, добавляем раствор аммиака.
6. Наблюдаем изменение цвета.
Вывод: Появляется желтое окрашивание из-за
нитрования остатков ароматических
аминокислот (фенилаланин, тирозин и
триптофан), образующих белки.
Происходит изменение цвета
с желтого на оранжевый:

Обнаружение углеводов
Фильтруем смесь. К смеси добавляем гидроксид натрия и сульфат меди.
Встряхиваем. Образуется ярко – синий раствор.
(качественная реакция на многоатомные спирты). Реакцию дают углеводы,
входящие в состав мороженого, например, лактоза и сахароза.
3. Полученный раствор нагреваем.
Вывод: Дисахарид лактоза, содержащийся в молоке,
в альдегидной форме окисляется Cu(OH)2
с образованием различных продуктов окисления.
Гидроксид меди (II) при этом восстанавливается до оранжевого CuOH,
который затем разлагается до Cu2O красного цвета.
1
2

Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике из - под мороженого
На вафельный стаканчик, капаем спиртовой раствор йода.
Вывод: появляется темно – фиолетовое окрашивание.
(качественная реакция на крахмал).