Обработка субпродуктов птицы и дичи

Из пищевых субпродуктов птицы используют:
головы
Шейки
Гребешки
Крылышки
Ножки
Сердце
Желудок
кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.

Обработка печени
У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Обработка желудка
Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают плёнку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

Обработка голов
Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

Обработка шей
Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Обработка ножек
Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают кости, промывают и используют для бульона, приготовления студня.

Обработка сердца
Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

Обработка крыльев
Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.

Обработка гребешков
С гребешков снимают плёнку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.