Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих соусов

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места осна­щены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответ­ствии с нормами оснащения оборудованием предприятий обществен­ного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухон­ные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Ускорение тепловой обработки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь из­делия на значительную глубину.
Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 технологические линии.

Рабочее место повара соусного отделения:
1 — мармит МСЭСМ-50 для соусов; 2 — плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 3 — вставка ВСМ-420; 4 — фритюрница ФЭСМ-20; 5 — сково­рода СЭСМ-0,2; 6 — шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2; 7 — стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ; 8 — стол производственный СП-1470; 9 — весы циферблатные ВНЦ-2; 10 — стол для установки средств малой механизации СММСМ; // — стол с охлаждаемым шкафом и гор­кой СО-ЭСМ-3; 12 — планшет настенный для технологической карты

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приго­товления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.
Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы.
В ресто­ранах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначен­ные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состо­янии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой ме­ханизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обра­ботке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в рестора­нах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональ­ными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промыв­ки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарни­ры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подбирают техно­логические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабри­каты, подбирают посуду.

В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями.
На других предприятиях при массовом изго­товлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учи­тывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антреко­ты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2 ч, овощные гарниры — 2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч, горячие напитки — 2 ч.

В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитар­ных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходи­мо охладить и хранить при температуре 2-6 °С не более 18 ч.
Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведу­ющим производством, после чего обязательно подвергается тепло­вой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шка­фу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не дол­жен превышать 1 ч. Запрещается смешивать остатки пищи от преды­дущего дня с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ран­ние сроки с вновь приготовленной пищей.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделе­нии горячего цеха:
- блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

Из посуды в соусном отделении применяются
наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
- котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
- кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;

- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
- сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы-глазуньи в массовом количестве;
- сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др.
Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы;

Посуда, используемая в горячем цехе:
а — для варки, припускания и тушения: 1 — котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 — котел для варки рыбы и его составные части; 3 — котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 — кастрюли ем­костью 2-15 л; 5 — сотейники емкостью 2—10 л; б — для жаренья: 6 — сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 7 — сково­роды для жаренья яиц в ячейках; 8 — сковороды с прессом для жаренья цыплят табака; 9 — сковороды с ручкой стальные; 10 — сковороды для жа­ренья блинов чугунные; 11 — противни для жаренья порционных изделий

Инвентарь горячего цеха:
1 - сита, а - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; в - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости — при приготовлении небольшо­го количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бу­льонов используют сита различной формы или цедилки.
Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в тор­говом зале.