Организация процесса приготовления и приготовление сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней

Задачи
определить показатели качества и безопасности в процессе приготовления изысканных салатов;
ознакомится с ассортиментом блюд изысканных салатов;
провести маркетинговое исследование рынка сбыта и услуг по реализации сложных изысканных салатов;
разработать рецептуру и технологию ресторана европейской кухни;

Цель работы :
Целью моей работы является совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней с использованием нового оборудования.

Разработка технико-технологических карт
В соответствии с заданием я разработала 10 технико-технологических карт на блюда:
- салат ромэн с апельсинами и бананами;
-салат витаминный;
-салат из артишоков, помидор и яблок;
-салат с крабами;
- салат « Рассоле»;
- салат с лососем;
-салат из рукколы с креветками и помело;
- салат с камбалой;
- салат из кукурузы с грибами и луком;
- салат из цветной капусты и зелени;
Все разработанные ТТК можно внедрить в практику работы предприятия общественного питания.

Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ
Королев В.В.
1.12.2016 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Салат ромэн с апельсинами и бананами.
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат ромэн с апельсинами и бананами, вырабатываемой в столовой при «Птицефабрике центральной»
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салат ромэн с апельсинами и бананами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Салат ромен помыть, очистить от грубых волокон, нарезать на две — три части, добавить очищенные от кожуры и косточек апельсины и бананы , нарезать тонкими ломтиками, заправить бальзамическим уксусом, положить
в салатник горкой и посыпать цедрой апельсина.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подается в салатнике ,салат посыпан цедрой апельсина. Салат можно подавать к жареному мясу, птице, рыбе или как закусочное блюдо.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: В виде салата уложен горкой и посыпан цедрой апельсина, заправлен бальзамическим уксусом.
Текстура (консистенция):мягкая, сочная.
Цвет: Соответствует цвету, входящих компонентов
Вкус и запах: в меру соленый, соответствует всем входящих в состав компонентам.
6.2. Микробиологические показатели соответстветствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01,

Оборудование холодного цеха ресторана
Охлаждаемый стол
холодильное оборудование
слайсер
Овощерезка

Выводы по результатам исследования
В ходе дипломной работы были решены следующие задачи.
изучен ассортимент и классификация общественного питания;
разработана нормативно-технологическая документация ТТК;
произведен расчет энергетической ценности блюд, определены показатели качества;
Таким образом все разработанные блюда можно использовать в практике европейской кухни.