Слайд 2Микрофлора хлебопекарного производства делится на полезную и вредную.
К полезной относятся дрожжи
![Микрофлора хлебопекарного производства делится на полезную и вредную. К полезной относятся дрожжи](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1033787/slide-1.jpg)
и молочнокислые бактерии, применяемые для приготовления теста.
Вредной является микрофлора, поступающая с сырьем и вызывающая нарушение технологического процесса, снижение качества и порчу продукции.
Возбудителями брожения теста являются дрожжи.
Роль дрожжей заключается в разрыхлении теста. Дрожжи сбраживают сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала, с выделением спирта, углекислого газа.
Слайд 3Побочные продукты брожения - уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый, изоамиловый спирты, органический кислоты
![Побочные продукты брожения - уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый, изоамиловый спирты, органический кислоты](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1033787/slide-2.jpg)
(молочная, янтарная, винная, щавелевая) создают вкус и аромат хлеба.
Большую роль в хлебопечении играют молочнокислые бактерии.
Эти микроорганизмы осуществляют молочнокислое брожение в полуфабрикатах, в результате которого повышается кислотность, что способствует набуханию и пептонизации муки, особенно ржаной, повышаются вязкость и газоудерживающая способность теста.
Молочнокислые бактерии участвуют
в создании вкуса и аромата ржаного
хлеба за счет накопления летучих
органических кислот, спиртов,
карбонильных соединений (альдегидов), способствуют лучшему разрыхлению
теста за счет газообразования.
Слайд 4Микроорганизмы, используемые в производстве хлеба из пшеничной муки
Для производства пшеничного хлеба
![Микроорганизмы, используемые в производстве хлеба из пшеничной муки Для производства пшеничного хлеба](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1033787/slide-3.jpg)
применяют прессованные и сушеные дрожжи, а также полуфабрикаты (жидкие дрожжи и жидкие пшеничные закваски), изготовляемые на хлебозаводах.
Жидкие дрожжи применяют для производства хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, ржано-пшеничного.
Жидкие пшеничные закваски - это активная культура дрожжей, выращенных на осахаренной мучной заварке, заквашенной мезофильными молочнокислыми бактериями гомоферментативными (палочка плантарум) или гетероферментативными (палочки бревис, ферментум). Образующиеся кислоты способствуют улучшению вкуса и аромата хлеба.
Слайд 5Микроорганизмы, применяемые для производства хлеба из ржаной муки
Ржаной хлеб готовят на жидких
![Микроорганизмы, применяемые для производства хлеба из ржаной муки Ржаной хлеб готовят на](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1033787/slide-4.jpg)
и густых заквасках, которые представляют собой смеси культур дрожжей и молочнокислых бактерий.
Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей составляет 80:1, т.е. молочнокислые бактерии более важны для созревания ржаного теста.
Слайд 6Микроорганизмы - вредители хлебопекарного производства
Источниками посторонней микрофлоры являются сырье, вода, воздух, технологическое
![Микроорганизмы - вредители хлебопекарного производства Источниками посторонней микрофлоры являются сырье, вода, воздух,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1033787/slide-5.jpg)
оборудование, тара, персонал.
Микрофлора муки состоит преимущественно из микрофлоры зерна, поэтому количественный и качественный состав микрофлоры муки зависит от степени зараженности зерна, способов помола и очистки.
В микрофлоре муки преобладает травяная палочка ( Еrwinia herbicola ). Это - грамотрицательные неспорообразующие палочки, факультативные анаэробы.
Слайд 7В микрофлоре муки нормируется содержание спорообразующих бактерий, особенно Вас. subtilis .
при
![В микрофлоре муки нормируется содержание спорообразующих бактерий, особенно Вас. subtilis . при](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1033787/slide-6.jpg)
наличии до 200 спор \ 1г мука оценивается как высококачественная;
200 - 400 спор - удовлетворительного качества;
до 1000 спор - сомнительного качества;
свыше 1000 - плохого.
В муке встречаются также молочнокислые бактерии, уксуснокислые палочки, ложные дрожжи, споры плесневых грибов.
Слайд 8Виды порчи муки:
• прокисание, вызываемое молочнокислыми бактериями;
• прогоркание, которое вызывают плесневые грибы
![Виды порчи муки: • прокисание, вызываемое молочнокислыми бактериями; • прогоркание, которое вызывают](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1033787/slide-7.jpg)
и некоторые бактерии, продуцирующие протеолитические и липолитические ферменты;
• плесневение - развивается при высокой влажности муки, опасно возможностью накопления афлотоксинов;
• самосогревание, наблюдаемое при влажности муки более 20%.
Слайд 9Болезни хлеба:
1. Тягучая болезнь хлеба. Возбудителем является сенная палочка
2. Меловая болезнь
![Болезни хлеба: 1. Тягучая болезнь хлеба. Возбудителем является сенная палочка 2. Меловая](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1033787/slide-8.jpg)
- характеризуется появлением на корке и в мякише белых сухих, похожих на мел, включений, хлеб приобретает неприятный запах. Порок вызывают термоустойчивые дрожжи.
3. Пигментные пятна - характерно появление на корке и в мякише пятен желтого, красного цветов. Хлеб непригоден к употреблению. Возбудителями являются грамотрицательные пигментообразующие бактерии
4. Пьяный хлеб - возникает при заражении муки токсинами гриба рода фузариум.
5. Плесневение - возникает при плотной укладке хлеба, при повышенной влажности более 70%, при температуре 25 - 30оС.
Слайд 10Микробиологический контроль хлебопекарного производства
Контроль сырья.
Мука – подвергается органолептическому контролю. При наличии
![Микробиологический контроль хлебопекарного производства Контроль сырья. Мука – подвергается органолептическому контролю. При](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1033787/slide-9.jpg)
изменений производится микробиологическое исследование с определением общей бактериальной обсемененности, количества спор бацилл .
метод лабораторных выпечек:
образцы заворачивают во влажную бумагу и помещают в термостат при температуре 37оС с целью активизировать развитие спор. Затем хлеб разрезают и проверяют на наличие тягучей болезни.
Слайд 11Контроль полуфабрикатов – производят определение количества дрожжей, молочнокислых бактерий в 1 г,
![Контроль полуфабрикатов – производят определение количества дрожжей, молочнокислых бактерий в 1 г,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1033787/slide-10.jpg)
их соотношение, активность молочнокислых бактерий, постороннюю микрофлору.
Жидкие дрожжи: 1 г полуфабриката помещают в пробирку с 9 см3 воды, встряхивают и дают отстояться в течение 10 – 15 мин. Из верхнего слоя суспензии готовят препараты ― Раздавленная капля, в которых определяют количество дрожжевых клеток, процентное содержание почкующихся дрожжей.
Слайд 12Тесто: производят определение газообразующей способности дрожжей, также определяют количество и активность молочнокислых
![Тесто: производят определение газообразующей способности дрожжей, также определяют количество и активность молочнокислых](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1033787/slide-11.jpg)
бактерий.
В смесь теста с водой добавляют метиленовую синь и помещают в термостат при температуре 40оС. Время обесцвечивания окраски свидетельствует об активности молочнокислых бактерий:
при высокой активности смесь обесцвечивается в течение 25 мин,
при средней – в течение 35 – 50 мин,
при низкой – свыше 50 мин.
Слайд 13Контроль готовой продукции.
С целью контроля санитарного состояния производства берут смывы с
![Контроль готовой продукции. С целью контроля санитарного состояния производства берут смывы с](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1033787/slide-12.jpg)
поверхности изделий для обнаружения кишечных палочек в качестве индикатора фекального загрязнения. Содержание спорообразующих бактерий определяют косвенным методом.
Слайд 14ПОДГОТОВКА ОСНОВНОГО И ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ К ПУСКУ В ПРОИЗВОДСТВО
![ПОДГОТОВКА ОСНОВНОГО И ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ К ПУСКУ В ПРОИЗВОДСТВО](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1033787/slide-13.jpg)
Слайд 15Мука.
Подготовка муки состоит из подогревания в зимнее время до 10-20°С (для
![Мука. Подготовка муки состоит из подогревания в зимнее время до 10-20°С (для](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1033787/slide-14.jpg)
этого на хлебозаводах создается запас муки на 7 дней непрерывной работы), смешивания, просеивания через контрольные сита (бурат, мельничный рассев), магнитной очистки (пропуск муки через магнитное поле).
Слайд 16Установка для бестарного хранения муки с аэрозольтранспортом
1- приемный щиток,
2- трубопровода
3-
![Установка для бестарного хранения муки с аэрозольтранспортом 1- приемный щиток, 2- трубопровода](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1033787/slide-15.jpg)
металлические силосы
4- шлюзовые (роторные) или шнековые питатели
5- бункер-разгрузитель
6- автоматические весы
7- переключатели
8- отверстия для фильтров
9- приемник
10- трубопровод
Слайд 17Смешивание.
Смешивают муку в определенных соотношениях: разные сорта - в соответствии с
![Смешивание. Смешивают муку в определенных соотношениях: разные сорта - в соответствии с](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1033787/slide-16.jpg)
рецептурой хлеба (ржано-пшеничный, пшенично- ржаной), а разные партии в пределах одного сорта - при необходимости улучшить какой-либо показатель одной партии муки за счет другой, у которой данный показатель более высок.
Для определения соотношения разных партий муки могут быть выбраны различные показатели их качества по результатам лабораторных анализов или пробной выпечки: цвет, количество и качество клейковины, газообразующая способность, «сила» муки и т. п.
Слайд 19Для смешивания муки при тарном хранении применяются двух-, трехшнековые пропорциональные мукосмесители непрерывного
![Для смешивания муки при тарном хранении применяются двух-, трехшнековые пропорциональные мукосмесители непрерывного](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1033787/slide-18.jpg)
действия, которые одновременно осуществляют две операции- дозирование и смешивание.
В системах бестарного хранения муки операция дозирования отделена от операции смешивания.
Дозирование осуществляется ротационными или шнековыми дозаторами, а смешивание производится в процессе транспортирования муки на производство.
Слайд 20Просеивание.
Просеивание муки перед пуском на производство обязательно.
Его цель - удаление всевозможных
![Просеивание. Просеивание муки перед пуском на производство обязательно. Его цель - удаление](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1033787/slide-19.jpg)
посторонних примесей и аэрация - насыщение муки воздухом, следовательно, и кислородом, необходимым в начале брожения теста для аэробного дыхания дрожжей.
Просеивают муку на просеивателях типа буратов и рассевов, снабженных металлическими сетками.
Слайд 21Для просеивания обойной и ржаной муки применяется сито № 2, а для
![Для просеивания обойной и ржаной муки применяется сито № 2, а для](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1033787/slide-20.jpg)
пшеничной сортовой - сито № 1,6 с размером сторон квадратных отверстий соответственно 2 и 1,6 мм.
На хлебозаводах применяются просеиватели двух видов: с плоскими ситами и с цилиндрическими, или барабанными ситами.
Слайд 22Магнитная очистка.
Очистка муки от ферропримесей производится подковообразными постоянными магнитами, суммарная подъемная сила
![Магнитная очистка. Очистка муки от ферропримесей производится подковообразными постоянными магнитами, суммарная подъемная](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1033787/slide-21.jpg)
которых не должна быть меньше 120 Н. В магнитном поле мука должна двигаться тонким слоем, толщиной 6-8 мм, со скоростью не более 0,5 м/с.
Слайд 23Вода.
Вода, применяемая для производства хлеба, должна соответствовать кондициям питьевой и удовлетворять требованиям
![Вода. Вода, применяемая для производства хлеба, должна соответствовать кондициям питьевой и удовлетворять требованиям органов санитарно-эпидемиологической службы.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1033787/slide-22.jpg)
органов санитарно-эпидемиологической службы.
Слайд 24 Расход воды на приготовление теста
![Расход воды на приготовление теста](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1033787/slide-23.jpg)