Основы микробиологии хлебопекарных изделий. Лекция 5

Микрофлора хлебопекарного производства делится на полезную и вредную.
К полезной относятся дрожжи и молочнокислые бактерии, применяемые для приготовления теста.
Вредной является микрофлора, поступающая с сырьем и вызывающая нарушение технологического процесса, снижение качества и порчу продукции.
Возбудителями брожения теста являются дрожжи.
Роль дрожжей заключается в разрыхлении теста. Дрожжи сбраживают сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала, с выделением спирта, углекислого газа.

Побочные продукты брожения - уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый, изоамиловый спирты, органический кислоты (молочная, янтарная, винная, щавелевая) создают вкус и аромат хлеба.
Большую роль в хлебопечении играют молочнокислые бактерии.
Эти микроорганизмы осуществляют молочнокислое брожение в полуфабрикатах, в результате которого повышается кислотность, что способствует набуханию и пептонизации муки, особенно ржаной, повышаются вязкость и газоудерживающая способность теста.
Молочнокислые бактерии участвуют
в создании вкуса и аромата ржаного
хлеба за счет накопления летучих
органических кислот, спиртов,
карбонильных соединений (альдегидов), способствуют лучшему разрыхлению
теста за счет газообразования.

Микроорганизмы, используемые в производстве хлеба из пшеничной муки
Для производства пшеничного хлеба применяют прессованные и сушеные дрожжи, а также полуфабрикаты (жидкие дрожжи и жидкие пшеничные закваски), изготовляемые на хлебозаводах.
Жидкие дрожжи применяют для производства хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, ржано-пшеничного.
Жидкие пшеничные закваски - это активная культура дрожжей, выращенных на осахаренной мучной заварке, заквашенной мезофильными молочнокислыми бактериями гомоферментативными (палочка плантарум) или гетероферментативными (палочки бревис, ферментум). Образующиеся кислоты способствуют улучшению вкуса и аромата хлеба.

Микроорганизмы, применяемые для производства хлеба из ржаной муки
Ржаной хлеб готовят на жидких и густых заквасках, которые представляют собой смеси культур дрожжей и молочнокислых бактерий.
Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей составляет 80:1, т.е. молочнокислые бактерии более важны для созревания ржаного теста.

Микроорганизмы - вредители хлебопекарного производства
Источниками посторонней микрофлоры являются сырье, вода, воздух, технологическое оборудование, тара, персонал.
Микрофлора муки состоит преимущественно из микрофлоры зерна, поэтому количественный и качественный состав микрофлоры муки зависит от степени зараженности зерна, способов помола и очистки.
В микрофлоре муки преобладает травяная палочка ( Еrwinia herbicola ). Это - грамотрицательные неспорообразующие палочки, факультативные анаэробы.

В микрофлоре муки нормируется содержание спорообразующих бактерий, особенно Вас. subtilis .
при наличии до 200 спор \ 1г мука оценивается как высококачественная;
200 - 400 спор - удовлетворительного качества;
до 1000 спор - сомнительного качества;
свыше 1000 - плохого.
В муке встречаются также молочнокислые бактерии, уксуснокислые палочки, ложные дрожжи, споры плесневых грибов.

Виды порчи муки:
• прокисание, вызываемое молочнокислыми бактериями;
• прогоркание, которое вызывают плесневые грибы и некоторые бактерии, продуцирующие протеолитические и липолитические ферменты;
• плесневение - развивается при высокой влажности муки, опасно возможностью накопления афлотоксинов;
• самосогревание, наблюдаемое при влажности муки более 20%.

Болезни хлеба:
1. Тягучая болезнь хлеба. Возбудителем является сенная палочка
2. Меловая болезнь - характеризуется появлением на корке и в мякише белых сухих, похожих на мел, включений, хлеб приобретает неприятный запах. Порок вызывают термоустойчивые дрожжи.
3. Пигментные пятна - характерно появление на корке и в мякише пятен желтого, красного цветов. Хлеб непригоден к употреблению. Возбудителями являются грамотрицательные пигментообразующие бактерии
4. Пьяный хлеб - возникает при заражении муки токсинами гриба рода фузариум.
5. Плесневение - возникает при плотной укладке хлеба, при повышенной влажности более 70%, при температуре 25 - 30оС.

Микробиологический контроль хлебопекарного производства
Контроль сырья.
Мука – подвергается органолептическому контролю. При наличии изменений производится микробиологическое исследование с определением общей бактериальной обсемененности, количества спор бацилл .
метод лабораторных выпечек:
образцы заворачивают во влажную бумагу и помещают в термостат при температуре 37оС с целью активизировать развитие спор. Затем хлеб разрезают и проверяют на наличие тягучей болезни.

Контроль полуфабрикатов – производят определение количества дрожжей, молочнокислых бактерий в 1 г, их соотношение, активность молочнокислых бактерий, постороннюю микрофлору.
Жидкие дрожжи: 1 г полуфабриката помещают в пробирку с 9 см3 воды, встряхивают и дают отстояться в течение 10 – 15 мин. Из верхнего слоя суспензии готовят препараты ― Раздавленная капля, в которых определяют количество дрожжевых клеток, процентное содержание почкующихся дрожжей.

Тесто: производят определение газообразующей способности дрожжей, также определяют количество и активность молочнокислых бактерий.
В смесь теста с водой добавляют метиленовую синь и помещают в термостат при температуре 40оС. Время обесцвечивания окраски свидетельствует об активности молочнокислых бактерий:
при высокой активности смесь обесцвечивается в течение 25 мин,
при средней – в течение 35 – 50 мин,
при низкой – свыше 50 мин.

Контроль готовой продукции.
С целью контроля санитарного состояния производства берут смывы с поверхности изделий для обнаружения кишечных палочек в качестве индикатора фекального загрязнения. Содержание спорообразующих бактерий определяют косвенным методом.

ПОДГОТОВКА ОСНОВНОГО И ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ К ПУСКУ В ПРОИЗВОДСТВО

Мука.
Подготовка муки состоит из подогревания в зимнее время до 10-20°С (для этого на хлебозаводах создается запас муки на 7 дней непрерывной работы), смешивания, просеивания через контрольные сита (бурат, мельничный рассев), магнитной очистки (пропуск муки через магнитное поле).

Установка для бестарного хранения муки с аэрозольтранспортом
1- приемный щиток,
2- трубопровода
3- металлические силосы
4- шлюзовые (роторные) или шнековые питатели
5- бункер-разгрузитель
6- автоматические весы
7- переключатели
8- отверстия для фильтров
9- приемник
10- трубопровод

Смешивание.
Смешивают муку в определенных соотношениях: разные сорта - в соответствии с рецептурой хлеба (ржано-пшеничный, пшенично- ржаной), а разные партии в пределах одного сорта - при необходимости улучшить какой-либо показатель одной партии муки за счет другой, у которой данный показатель более высок.
Для определения соотношения разных партий муки могут быть выбраны различные показатели их качества по результатам лабораторных анализов или пробной выпечки: цвет, количество и качество клейковины, газообразующая способность, «сила» муки и т. п.

Для смешивания муки при тарном хранении применяются двух-, трехшнековые пропорциональные мукосмесители непрерывного действия, которые одновременно осуществляют две операции- дозирование и смешивание.
В системах бестарного хранения муки операция дозирования отделена от операции смешивания.
Дозирование осуществляется ротационными или шнековыми дозаторами, а смешивание производится в процессе транспортирования муки на производство.

Просеивание.
Просеивание муки перед пуском на производство обязательно.
Его цель - удаление всевозможных посторонних примесей и аэрация - насыщение муки воздухом, следовательно, и кислородом, необходимым в начале брожения теста для аэробного дыхания дрожжей.
Просеивают муку на просеивателях типа буратов и рассевов, снабженных металлическими сетками.

Для просеивания обойной и ржаной муки применяется сито № 2, а для пшеничной сортовой - сито № 1,6 с размером сторон квадратных отверстий соответственно 2 и 1,6 мм.
На хлебозаводах применяются просеиватели двух видов: с плоскими ситами и с цилиндрическими, или барабанными ситами.

Магнитная очистка.
Очистка муки от ферропримесей производится подковообразными постоянными магнитами, суммарная подъемная сила которых не должна быть меньше 120 Н. В магнитном поле мука должна двигаться тонким слоем, толщиной 6-8 мм, со скоростью не более 0,5 м/с.

Вода.
Вода, применяемая для производства хлеба, должна соответствовать кондициям питьевой и удовлетворять требованиям органов санитарно-эпидемиологической службы.

Расход воды на приготовление теста