Особенности использования новых технологий и современного оборудования при приготовлении сложных горячих блюд из вырезки

ТЕМА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Особенности использования новых технологий и современного оборудования при приготовлении сложных горячих блюд из вырезки
2

ЦЕЛЬ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Разработать и представить сложные горячие блюда из вырезки, с использованием новых технологий и современного оборудования на предприятие общественного питания, а именно в ресторане «Скотина».

ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
1) представить меню ресторана;
2) изучить организацию работы горячего цеха;
3) разработать сложные горячие блюда из вырезки;
4) составить к разработанным блюдам технико-технологические карты и калькуляционные расчёты;
5) рассмотреть организацию рабочих мест и внести предложения по использованию современного оборудования, с целью совершенствования технологического процесса.
4

РЕСТОРАН «СКОТИНА»
5
Ресторан находится в городе Краснодаре по адресу улица Суворова, д.64.
График работы :
Ежедневно,
12:00-00:00

АНАЛИЗ МЕНЮ РЕСТОРАНА «СКОТИНА» ПОКАЗЫВАЕТ:
Меню ресторана «Скотина» имеет широкий ассортимент разнообразных блюд и закусок из мяса, так как специализируется на них. Но также имеет богатый ассортимент блюд из овощей, десертов, соусов и выпечки, а также таких закусок, как: соленья, сыры, копчёности и сыровяленое мясо. Из выше сказанного текста можно сделать вывод, что особенно популярны блюда из говядины, такие как: пирог мясника с говяжьим ребром и грибами, пельмени на ржаной муке с говядиной и пряным соусом, отварная говядина в бульоне. Данные блюда рекомендованы постоянными посетителями этого заведения. В ресторане маленький ассортимент горячих блюд, рассчитанных на компанию, что наталкивает на мысль предложить разнообразить данный раздел меню мясного ресторана «Скотина».
6

ПРИ СОСТАВЛЕНИИ МЕНЮ УЧИТЫВАЮТСЯ СЛЕДУЮЩИЕ ФАКТОРЫ:
- расположение ресторана;
- наличие конкурентов;
- контингент посетителей;
- желания и предпочтения посетителей;
- квалификация поваров;
- оснащение предприятия;
- сложность приготовления блюд;
- оформление блюд;
- ценовая политика предприятия.
7

Характеристика основного используемого сырья
Говядина поступает остывшей (остывала в естественных условиях не менее 6 часов), охлажденной (охлажденная до температуры в толще мышцы +4 – 0) и мороженной (искусственно замороженная до температуры в толще мышцы не выше - 6). Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций: оттаивание, обмывание и обсушивание, разделывание туш, обвалка, жиловка и зачистка, изготовление полуфабрикатов.
При поступлении говядины, необходим следующий перечень документов:
- маркировка (т. е. этикетка, ярлык или вкладыш, который вкладывается в упакованный мясной продукт, не путать с клеймом);
- ветеринарные сопроводительные документы (территориальное и видовое происхождение, ветеринарно-санитарное состояние мяса).
Наиболее ценными частями говядины являются: вырезка и филе (нежная часть мяса, нежирная, без прожилок), ядро грудинки (сочное плотное мясо), средняя часть грудинки (содержит немного костей, наиболее постная, но достаточно питательная часть), кострец – внутренняя часть.
8

ОСОБЕННОСТИ РЕСТОРАНА «СКОТИНА»
- ресторан «Скотина» относится к предприятию общественного питания с бесцеховой структурой, из-за небольшого объема выпускаемой продукции;
- рабочие места в ресторане универсальные - размещены в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, поэтому машины и механизмы расставлены без разрывов;
- работает с форматом open kitchen ( набирает популярность потому, что клиенты хотят видеть, как и из чего для них готовят) и slow food (основывается на медленном употреблении вкусной и здоровой пищи, воспитании вкуса у клиентов и возвращении у них уважения к еде);
- имеет место быть кухня фьюжн (деликатная кухня, где каждый продукт, сочетается с другими, но имеет выраженный естественный вкус, и отдельно различим в блюде, а соединение ингредиентов выгодно подчёркивает или оттеняет вкус каждого из них).
9

10
План-схема горячего цеха ресторана «Скотина»

11
Блюдо «Медальоны из говяжьей вырезки со сливочным сыром, жареной кенийской фасолью, спаржей зелёной и соусом «Бринджал»»

12
Блюдо «Бефстроганов с полентой, запеченными шампиньонами, томатным соусом, землёй из маслин, чипсами из свеклы»

13
Блюдо «Лангет с жареной капустой брокколи, сметанным соусом и жареным чесноком, чипсами из свеклы и стеклом из картофеля»

14
Практическая отработка блюд

15
Технологические схемы
«Медальоны из говяжьей вырезки со сливочным сыром, жареной кенийской фасолью, спаржей зелёной и соусом «Бринджал»»

16
Технологические схемы
«Бефстроганов с полентой, запеченными шампиньонами, томатным соусом, землёй из маслин, чипсами из свеклы»

17
Технологические схемы
«Бефстроганов с полентой, запеченными шампиньонами, томатным соусом, землёй из маслин, чипсами из свеклы»

18
Чек-лист на выполнение задания

19
Чек-лист на выполнение задания

20
Чек-лист на выполнение задания

21
Чек-лист на выполнение задания

22
Чек-лист на выполнение задания

23
ПЛАН-СХЕМА ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ В ХОЛОДИЛЬНОЙ КАМЕРЕ

24
РАБОЧИЕ МЕСТА
В ресторане «Скотина» существуют следующие рабочие места:
по приготовлению первых блюд;
по приготовлению гарниров;
по приготовлению основных вторых блюд;
по приготовлению соусов;
по приготовлению блюд во фритюре;
по приготовлению кондитерских изделий и выпечки.

25
Рекомендуемое
оборудование
Шашлычная печь
Так как данное заведение преимущественно работает с мясом. Можно заметить, что в ресторане «Скотина» существует такое оборудование как электрогриль, но загруженность ресторана часто большая, также часто проводятся банкеты на большое количество человек, в условиях пандемии часто заказы делаются через доставку, и для ускорения приготовления мясных блюд и гарниров можно использовать шашлычную печь. Блюда, приготовленные на данном оборудовании, имеют прекрасный вкус, отличную консистенцию, зачастую являются диетическими и очень востребованными.

26
Рекомендуемое
оборудование
Тендерайзер
Это самое простое устройство, позволяющее без всякой химии, улучшить вкус и текстуру мяса. Разрыхлитель незаменим, когда дело приходится иметь с жесткими отрубами. В отличие от молотков для мяса, тендерайзер не нарушает структуру и внешний вид. Острые лезвия из нержавеющей стали прорезают соединительные ткани мяса, делая его более нежным. Созданные прорези способствуют более быстрому проникновению маринада, а время приготовления мяса значительно сокращается.

27
Рекомендуемое
оборудование
Термомиксер
В ресторанах, где постоянно большой поток посетителей, главное – быстро и качественно готовить сложные блюда. На помощь поварам приходит профессиональное кухонное оборудование от ведущих производителей. Термомиксер – это нововведение в техническом прогрессе, он представляет собой соединение нескольких кухонных приборов в одном, причем все действия выполняются по выставленной программе. Многие бывалые повара еще не привыкли к такой технике и работают по старинке, используя несколько агрегатов, но термомиксер постепенно входит в моду, его все больше заказывают новооткрывающиеся заведения общепита. Он придаёт нежную однородную консистенцию блюдам.

28
План-схема горячего цеха ресторана «Скотина» с учётом предложенного оборудования

24
РЕКОМЕНДАЦИИ :
правильно использовать цветные доски;
рационально использовать продукты;
правильно организовывать хранение сырья, п/ф и готовой продукции;
соблюдать правила техники безопасности и санитарные требования;
использовать чек-лист при приготовлении блюд.