Приготовление адыгейского сыра

Так выглядит мини-цех по производству адыгейского сыра

ЧТО ТАКОЕ СЫР
Сыр - это один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путем специальной переработки молока.
При переработке молока для получения сыра на молоко воздействуют молочнокислые бактерии, ферменты, и в результате сложных биохимических, микробиологических и ферментативных процессов образовавшийся продукт приобретает новые, по сравнению с молоком, весьма ценные вкусовые и питательные свойства.

Химический состав продукта «сыр адыгейский»
Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:
Калорийность: 315.0 ккал
Вода: 50.0 г
Белки: 21.1 г
Жиры: 25.5 г
Углеводы: 0.3 г
Ненасыщеные жирные кислоты: 16.3 г
Холестерин: 69.0 мг
Моно- и дисахариды: 0.3 г
Органические кислоты: 0.3 г
Зола: 2.8 г
Витамин A: 0.4 мг
Витамин B1: 0.03 мг
Витамин B2: 0.3 мг
Витамин B3: 1.2 мг
Витамин B6: 0.2 мг
Витамин B6: 0.2 мг
Витамин B9: 39.0 мкг
Витамин B12: 0.6 мкг
Витамин C: 0.6 мг
Витамин E: 0.4 мг
Витамин H: 4.2 мкг
Витамин PP: 0.2 мг
Железо: 0.6 мг
Калий: 103.0 мг
Кальций: 644.0 мг
Магний: 35.0 мг
Натрий: 634.0 мг
Фосфор: 450.0 мг
Медь: 60.0 мкг

Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:
- молоко коровье, заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия по ГОСТ 13264;
- сыворотка молочная по ОСТ 10-02-02-3;
- соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная.
Технологический процесс приготовления мягкого сыра
(типа Адыгейского)
Сыр Адыгейский вырабатывается из пастеризованного и нормализованного по жирности молока с кислотностью не выше 21°Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой, с последующей специальной обработкой.
1. Подготовку к переработке и созревание молока проводят аналогично описанному выше процессу для производства твердого сыра.
2. Кислая молочная сыворотка, применяемая для свертывания белка, получается из свежей профильтрованной сыворотки, которая хранится до нарастания кислотности 85-120°Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки или Lbm.helweticum.
Производство адыгейского сыра в промышленности

3. Свертывание молока и образование сгустка.
В подготовленное молоко вносят, при постоянном помешивании, кислую молочную сыворотку в количестве 8-10% от количества молока. Сыворотку вносят осторожно небольшими порциями по краям ванны. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95°С в течении 5 минут.
Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета кислотность 18-33°Т.
4. Формование и самопрессование.
4.1. Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в сырные формы, одновременно сливая сыворотку из ванны.
4.2. Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10-15 минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивают форму.
5. Посолка и обсушка сыра.
5.1. После самопрессования производят посолку поверхностей сыра сухой солью из расчета не более 2% соли в готовом продукте.
5.2. Формы с сыром направляют в камеру с температурой 8-10°С, где выдерживают не более 18 часов. За это время для лучшего просаливания и обсушки, сыр в формах переворачивают 1-2 раза. Формы с сыром в камерах рекомендуется устанавливать на стеллажах с сетчатыми полками.
6. Маркировка, упаковка, хранение и транспортирование сыра проводятся в соответствии с ТУ 10.02.847-90

Технология приготовления Адыгейского сыра в домашних условиях
Первым делом возьмите побольше молока, литров шесть. Помните! Хорошее молоко - хороший сыр, плохое молоко - сыр не будет иметь никакого вкуса! Лучше всего иметь котел, но можно приготовить сыр и в эмалированной кастрюле. Второе - это хорошая кислая сыворотка. Обычно в адыгейской семье она хранится от прежнего приготовления сыра. В первый раз можно использовать закваску из сметаны. Но чем кислее сыворотка, тем вкуснее будет сыр. Kогдa молоко начнет зaкипaть, нaчинaйте медленно лить в него сыворотку, выливайте не сразу всю, a понемногу, постепенно, нaчинaя с боков кaстрюли, помешивaя, выливaя немного нa середину. Вы увидите, кaк молоко нaчнет сворaчивaться. Kогдa молоко свернется и отделится от сыворотки, долго держaть кaстрюлю нa огне не нaдо: сыр получится не очень сочным. Откиньте свернувшееся молоко нa дуршлaг, отожмите и переложите в особую плетеную корзиночку. Дaйте сыру отпежaтaться нa узоре корзинки с двух сторон: когдa он будет готов, узор очень крaсиво очертит бокa сыру. Выложите нa тaрелку. Посолите сыр с двух сторон. Положите сверху тяжесть и выдерживайте в течение дня. Оставшуюся сыворотку зеленого цвета слейте в стеклянную посуду и поставьте в теплое место. Долго храниться сыворотка не может, поэтому ее используют для приготовления следующей партии сыра.

Блюда с адыгейским сыром
китайская капуста 3-4 листа;
огурец 1 небольшой;
перец сладкий 1 небольшой;
оливки 1/2 банки;
адыгейский сыр 150 гр;
оливковое масло;
дижонская горчица 1 ч.л.;
светлый бальзамический уксус 2 ч.л.;
мед 1 ч.л.;
сок лимона 1 ст.л.;
базилик 1 ч.л. (у меня был сухой);
прованские травы 1 ч.л.;
грецкие орехи (совсем чуть-чуть).