Разработка рецептуры мучного кондитерского изделия для здорового питания с использованием инулина

Актуальность
Питание является одним из основных факторов, определяющих здоровье населения. Структура питания в России характеризуется снижением потребления наиболее биологически ценных продуктов, отмечается дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ при чрезмерном употреблении продуктов богатых углеводами.
Ритм жизни современного человека характеризуется малой подвижностью, дефицитом свободного времени, постоянными стрессовыми ситуациями, оказывающими превалирующее влияние на изменение режима и структуры питания.
Рост числа алиментарных заболеваний, в частности ожирение и сахарный диабет, требует пересмотра структуры питания населения и разработки новых функциональных продуктов.

Цель работы
Научное обоснование и разработка рецептуры мучного кондитерского изделия для здорового питания с использованием инулина. Научное обоснование применения инулина с целью повышения пищевой ценности и улучшения качества готового продукта.

Исследования пищевой энергетической ценности изделия
Разработка технологии и рецептуры кексового изделия с внесением инулина
Экспериментальное исследование свойств и показателей качества выбранной пищевой добавки
Изучение влияние инулина на
органолептические и
физико-химические показатели качества
Изучение влияние дозировки пищевой добавки инулина на кексовые изделия
Теоретическое обоснование выбора сырья
Задачи

Процентное соотношение мотивирующих факторов при выборе кондитерских изделий
Мотивирующие факторы
58.8
57.5
43.8
40
16.3
78.8
26.3
Качество
Цена
Внешний вид/упаковка
Состав/низкое содержание калорий
Производитель
Вкус
Советы родных/друзей
0
20 40 60
Среднее значение, чел

31 - 40 лет
21 - 30 лет
Процентное распределение по возрастному признаку
До 20 лет
23
8
Женщины
Мужчины
35
16
Женщины
Мужчины
7
3
Женщины
Мужчины

Частота потребления мучных кондитерских изделий
5
10
59
22
4
Не покупаю
Каждый день
1-2 раза в неделю
Раз в месяц
По праздникам

Процент заболеваемости среди респондентов
10
14
18
58
Сахарный диабет
Слабый иммунитет
Проблемы с микрофлорой кишечника
Нет

Контроль
Экспериментальные образцы с понижением сахара
Образец 1: - 5% Образец 3: - 15%
Образец 2: - 10%
Образец 4: - 20%

Качественная оценка наилучших образцов с разным содержанием сахара
Органолептические показатели качества
Физико-химические показатели качества

Образец 5: 7,5%
Образец 4: 6%
Экспериментальные образцы с разными дозировками инулина
Образец 1: 1,5%
Образец 6: 9%
Образец 2: 3%
Образец 3: 4,5%

Энергетическая и пищевая ценность
Калорийность кексового изделия уменьшилась на 14,35%, что составляет 418,53 ккал на 100 г готового изделия.

Изучили влияние дозировок инулина на показатели качества готового изделия
Изучена энергетическая ценность готового изделия
Проведено исследование влияния инулина на органолептические и физико- химические показатели качества
Выводы
Разработана рецептура мучного кондитерского изделия функционального назначения
Проведены анализы научно- технической литературы
Установили доброкачественность сырья, используемого в работе