Рецепты песочного печенья. Технология изготовления песочного теста

Те́сто -
вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с жидкостью (водой, молоком и т. п.).
Виды теста:
Бисквитное тесто
Дрожжевое тесто
Заварное тесто
Песочное тесто
Пресное тесто
Слоеное тесто

Бисквитное тесто
Бисквитные изделия характеризуются легкостью,
мягкостью и пышностью, что обусловлено
технологией приготовления теста. Бисквит
имеет нежную эластичную структуру и гладкую
тонкую корочку.
Для тортов, пирожных, рулетов и др. бисквитное тесто используется довольно часто. Это обусловлено, прежде всего, легкостью приготовления самого теста.
Основной рецепт:
3/4 стакана муки высшего сорта,
1 столовая ложка крахмала,
1 стакан сахара,
6 сырых яиц.

Особенности технологии приготовления бисквитного теста таковы:
быстрое взбивание сахарно-яичной массы,
мгновенное замешивание теста,
быстрое (в течение 15 с) его формование и незамедлительная выпечка.
Яйца нужно взбивать с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, смешанную с крахмалом, и быстро замесить тесто. Готовое тесто быстро разлить в формы, заполняя их на три четверти объема, так как при выпечке тесто увели­чивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы необходимо сра­зу же поставить в духовку. Выпекать бисквит при умеренной температуре (180—200°С).

Дрожжевое тесто —
тесто из муки, воды и дрожжей.
В зависимости от конечного продукта добавляют соль, сахар, молоко, жир и фрукты. Его пекут в печи или в жиру, над паром или в горячей воде. При этом оно сильно увеличивается в объёме.
Виды
Хлебное дрожжевое тесто.
(для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий)
Сдобное дрожжевое тесто.
(для выпечки сдобных хлебобулочных изделий и кондитерских изделий)

дрожжи разводят теплым молоком или водой (30 °С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку;
замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа;
чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через 1–1 1/2 часа, вторую — еще через 2 часа.
Приготовление теста безопарным способом:

Приготовление теста опарным способом:
При опарном способе в подогретую до 40 °С воду или молоко (60% от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2–3 часа.
Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения еще на 2–3 часа.
За время брожения тесто обминают 2–3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды

Песо́чное те́сто —
плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя.
Песочное тесто можно использовать для приготовление печенья, пирожных, пирогов и тортов. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов (киш, тарт), которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой.
Классический рецепт состоит из
1 части сахара, 2 частей масла и
3 частей муки, однако в современных вариациях возможно также добавление яиц, воды, специй, а также разрыхлителя (кроме дрожжей) и прочих ингредиентов.

Особенности технологии
приготовления песочного теста
Для приготовления теста продукты должны быть холодными, иначе масло в тесте может размягчиться и отделиться от остальных составляющих, что приведёт к потере эластичности теста при раскатке и жёсткости выпечки.
Сначала смешивают масло, сахар (также яйца и приправы, если необходимо), затем добавляют муку и рубят все продукты в крошку, после этого аккуратно разминают крошку руками до получения однородного теста.
Долго месить тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность.
После того, как тесто готово, его заворачивают в плёнку и держат в холодном месте 30-60 минут.
Охлаждённое тесто можно легко раскатать в тонкий пласт или слепить из него фигурки. В случае, если выпечка должна быть толще 0,8—1,0 см, целесообразно при замесе теста добавить в него разрыхлитель.

Слоёное тесто -
тесто используется при изготовлении слоек и самсы. Близко к средиземноморскому филло, используемому, в частности, при изготовлении пахлавы. Изобретение слоеного теста приписывается Клоду Лоррену, французскому художнику XVII века.
Слоёное тесто может быть:
дрожжевым
содовым
пресным

500 г пшеничной муки высшего сорта,
360 г сливочного масла самого высшего качества (не любительского, не крестьянского),1 сырое яйцо,
1 стакан кефира, 0,3 чайной ложки соли.
Приготовление
классического слоеного
пресного теста

А знаете ли вы?..
Слоеное классическое тесто, о котором идет речь, пришло в русскую кухню из Западной Европы, где за слоистую структуру изделия, способного расслаиваться на тончайшие листики, его так и называют листовым — BItterteig.
Слоеное классическое тесто обычно готовили в доме по особо торжественным семейным датам. Для этого приглашали мастера аса, владевшего ремеслом.
Как уже говорилось, для выполнения именно этой работы требуется большая физическая сила и выносливость помимо знания секретов кулинарного искусства, потому и выполняли эту работу мужчины.
А если случалось женщине готовить слойку, то это действительно был профессионал самого высокого класса.

Заварное тесто-
вид теста, получивший своё название от способа приготовления. При приготовлении заварного теста мука соединяется с кипящей водой и жиром и варится либо запаривается до нескольких часов.
Заварное тесто приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей.
Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой.

Заварное тесто - самое легкое, воздушное, хрустящее тесто, из которого делают профитроли, эклеры и заварные булочки. Воздушными заварные булочки получаются благодаря большому содержанию воды в тесте, которая превращается в пар в духовке и заставляет тесто подниматься высоко вверх. Одно из преимуществ заварного теста - для его приготовления не нужно знать никаких навыков приготовления теста, ни легкости рук, ни умения аккуратно раскатывать тесто.

Рецептура заварного теста

Технология приготовления заварного теста включает две стадии:
заварку муки с водой или молоком, маслом и солью ;
замес заварного теста с яйцами. Тесто должно иметь вязкую консистенцию.
При выпечке заварных изделий нельзя открывать духовку.

Пресное тесто –
тесто без биологических разрыхлителей.
Нет сомнения, что у большинства народов наиболее древними были изделия из пресного теста. Тогда их выпекали на раскаленных камнях или в первых примитивных очагах. Выпечные изделия из пресного теста сохранились у многих народов до сих пор: кулье и петир чурике у туркменов, пресное тесто для хачапури и ткецили у грузин, тесто для самсы и лочира у узбеков и т. д. С древних времен и по сей день используется это тесто и в русской кухне.