Сопроводительные документы по качеству

Приемка свежих овощей и плодов по качеству
Свежие овощи
Гост Р 51808-2001 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети.
Гост Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети.
Гост Р капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети.
Гост Р 51811-2001 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети.
Гост Р 5173-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети.
Гост Р 51810-2001 Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети.
Стандарты распространяются на свежие овощи, предназначенные для поставки предприятиям общественного питания.

Свежие овощи в зависимости от качества подразделяют на классы:
Экстра, первый, второй: поздний картофель, свекла, морковь, томаты.
Первый, второй: картофель ранний, лук репчатый, капуста белокочанная.
Овощи класса экстра должны быть мытыми, первого и второго классов - мытыми или очищенными от земли сухим способом.
Овощи классов экстра и первого должны быть фасованными в потребительскую тару.
Допускается по условиям договора свежие овощи первого класса, поставляемые предприятиям общественного питания и овощи второго класса не фасовать.

Раздел 6.
П.6.2. Для проверки качества овощей, правильности упаковывания и маркирования, а также массы нетто упаковочной единицы на соответствие требованиям стандартов при объеме партии менее 15 упаковочных единиц в выборку отбирают все упаковочные единицы.
П.6.3. Проверяют 100% продукции, содержащейся в выборке.

Свежие плоды
Для контроля качества свежих плодов, правильности упаковывания, маркирования на соответствие требованиям стандарта от партии плодов, упакованных в ящики до 100 упаковочных единиц отбирают не менее 3 ящиков.
Из каждого отобранного в выборку ящика из разных мест отбирают точечные пробы массой не менее 10% плодов.
Отобранные точечные пробы соединяют в объединенную пробу.
Внешний вид и зрелость плодов определяют органолептически.

Свежие плоды в зависимости от качества делят на сорта:
Высший, первый, второй и третий- яблоки поздних сроков созревания.
Высший, первый- персики.
Первый, второй- яблоки ранних сроков созревания, слива садовая, абрикосы, виноград,

Показатели качества
Определяющие:
Внешний вид: форма, окраска –свойственные природному виду.
состояние поверхности- чистота, отсутствие загрязнений землей, увлажнения.
целостность- отсутствие повреждений механических, сельхозвредителями и болезнями.
Вкус и запах: отсутствие посторонних привкусов и запахов.
Размер: по наибольшему поперечному диаметру, по массе.
Допускаемые отклонения:
По форме – картофель, морковь, яблоки.
По окраске – яблоки
По содержанию поврежденных экземпляров -
- механически: большинство подгрупп и видов.
- сельхозвредителями: то же
- болезнями:
физиологическими – яблоки, груши, картофель, цитрусовые.
микробиологическими – картофель, яблоки, абрикосы.

Специфичные показатели:
Внутреннее строение - свекла, огурцы,баклажаны.
Зрелость – семечковые, косточковые, бананы
Консистенция – бананы.
Прорастание
Состояние морфологических элементов:
- плотность, зачистка кочана: кочанные капустные овощи.
- плодоножка: семечковые, косточковые плоды.
- длина черешков: корнеплоды.
- длина пера: лук репчатый.
- состояние грозди: виноград.
Недопускаемые отклонения: микробиологические болезни (загнивание), биологические (клещи и нематоды), механические (раздавливани= половинки и части овощей ), физиологические болезни (позеленение клубней картофеля на поверхности более ¼ поверхности, подмораживание, запаривание).
Свежие овощи и плоды рассортировывают на градации качества: стандартная, нестандартная, брак (технический отход), абсолютный отход.

Маркировка: Гост 51074
Класс овощей, товарный сорт плодов.
Ботанический сорт.
Срок годности для мытых картофеля, моркови и свеклы столовой.
Хранение:
Температура воздуха от 0 до 10градусов – не более 5 суток (репчатый лук), 3 суток (картофель, свекла, морковь), не более 2 суток (белокочанная капуста).
Свыше 10 градусов: не более 2 суток.

Приемка крупы по качеству
Крупы: ядрица, рис шлифованный, пшено шлифованное, овсяная недробленая и плющеная делятся на товарные сорта.
Крупы: перловая, ячневая, кукурузная шлифованная, полтавская делятся на номера по размеру крупинок.
Крупа манная делится на марки: М, Т, МТ по виду пшеницы.
Показатели качества: цвет, вкус, запах, влажность,
- сорная примесь:(0,2-0,8%): минеральная ( песок, галька, частицы земли), органическая (плодовые оболочки, остатки стеблей).
- нешелушеные зерна (зерна, не освобожденные от оболочек),
- испорченные ядра (загнившие, заплесневевшие),мучка,
- доброкачественное ядро.
.

.
1. Наличие ветеринарных клейм
2. Внешний вид полутуши, отрубов
3. Цвет поверхности
4. Мышцы на разрезе
5. Консистенция
6. Запах
7. Состояние жира, сухожилий, костного мозга
8. Прозрачность и аромат бульона
Ветеринарное клеймо – овальной формы, вверху надпись «Российская Федерация, внизу «Госветнадзор», внутри клейма три пары цифр:
- первая пара цифр: край, область, республика
- вторая пара цифр: город, район
- третья пара цифр: предприятие
Товароведческое клеймо: говядина 1 категории – круглой формы, внутри буква «В» (высшая упитанность)
Клеймо наносится на лопаточную и бедренную части.
Приемка мяса по качеству

Разделка говядины на отрубы
Гост Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия.
Полутуши говядины делят на 4 четвертины: задняя четвертина, передняя четвертина, задняя четвертина- пистолетный отруб, передняя четвертина без спинной части с пашиной и на 24 части: задняя голяшка, тазобедренный отруб (нижняя часть, наружная часть, внутренняя часть, боковая часть, верхняя часть), вырезка, спинно-поясничный отруб ( поясничная часть, спинная часть), пашина, завиток, реберный отруб (верхняя часть, нижняя часть, подлопаточный отруб, грудной отруб, лопаточный отруб ( трехглавая мышца, предостная мыша, заостная и дельтовидная мышцы, внутренняя часть, плечевая часть), передняя голяшка, шейный отруб, шейный зарез.

Маркировка отрубов (на каждой единице транспортной тары)
Товарный знак (при наличии)
Наименование отрубов, их термическое состояние и букв «ПП» для отрубов из говядины от взрослого скота
Информация о пищевой ценности
Дата изготовления и упаковывания
Условия хранения
Срок годности
Масса нетто
Обозначение настоящего Наименование и местонахождение изготовителя
стандарта
Информация о подтверждении соответствия
Для оценки качества отрубов из говядины проводят выборку из разных мест партии в размере 3 % общего числа отрубов, входящих в партию. Из отобранных образцов составляют объединенную пробу 3 кг для проведения контроля по органолептическим показателям, определения содержания токсичных элементов и микробиологическим показателям.